随着养殖业的迅速发展和生活水平的不断提高，鱼肉在人们的饮食中已经不可或缺，人们对所食鱼肉的肉质和口感度越来越重视，对养殖鱼类的安全性和营养成分等也更加关注(林洪等，2012; 刘长琳等，2015; 曹栋正等，2016)。而发展生态系统水平的水产养殖是保证规模化生产和实现可持续产出的必由之路(唐启升等，2009)。因而，在养殖品种选择方面，既要考虑其对养殖生态环境的要求，也要考虑其营养加工品质。

草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为典型的草食性鱼类，其生长迅速、饲料来源广，是我国主要的淡水养殖品种之一(余永生等，2006)。据2008年统计，我国大宗淡水鱼类中，草鱼总产量最高，为370.71万t，约占我国淡水养殖总产量的17.89%(戈贤平，2010)。梭鱼(Liza haematocheila)为我国黄渤海区域重要近海鱼类，属于以植物饲料为主的半咸水鱼类，基于突出的生态优势、营养品质特征及养殖成本等优势，其养殖产业发展具有良好前景(丁福红等，2014)。黑石斑鱼(Centropristis striata)属海洋暖温性、底栖、肉食性鱼类，原产于美国、墨西哥沿岸，2003年引入我国进行饲养(雷霁霖等，2007)，2006年突破了繁育技术，在我国南北方均实现了规模化养殖(黄家琳等，2006)。草鱼、梭鱼、黑石斑鱼在我国均具有一定的产业基础，但由于养殖环境要求不同，摄食习性不同，产业发展的侧重也有所不同。尤其是以梭鱼为代表的植物食性的半咸水鱼类养殖，长期以来，其养殖产业处在较为缓慢的发展态势，较之传统淡水鱼类和名贵海水鱼类养殖，养殖规模和发展动力明显不足。

目前，关于梭鱼与其他淡水鱼类、肉食性海水鱼类营养品质、加工品质的比较研究还相对较少。本研究选取3种代表性鱼为研究对象，通过对影响鱼类肉质性状的营养成分如脂肪酸、氨基酸进行综合分析，对胶原蛋白含量、肌肉抗氧化性、内脏比、头重比、出肉率等特性进行测定比较，以期明确不同养殖环境、不同食性鱼类的营养特质以及加工品质等特征，为养殖品种开发提供参考依据。

1 材料与方法 1.1 实验材料

挑选体重为500-750 g、体型完整、体色正常、体质健壮、觅食正常且运动活跃的养殖草鱼、梭鱼、黑石斑鱼成鱼各4尾，充氧运输至实验室，立即开展实验。

1.2 测量与解剖

用纱布将每尾鱼体表擦拭干净，对每尾鱼测量体长、体重并进行解剖。首先用解剖刀沿鳃盖后缘切除头部，测量鱼头重量，然后用解剖刀划破鱼腹腔，取出内脏，测量其内脏重量，最后取背部肌肉30 g，将所有取样放于-80℃保存以进行相关营养成分分析。在解剖过程中，应尽量快速取样，并在取样完成后尽快将样品冷冻处理，以防样品在空气中氧化。

1.3 胶原蛋白测定

称取4.00 g鲜鱼肉于匀浆器(FJ-200高速分离均质机)中，加10倍体积蒸馏水，充分匀浆2 min，离心机(Eppendorf 5804R)10000 r/min离心20 min，弃上清液。再加入20倍体积0.1 mol/L NaOH溶液，搅拌过夜，10000 r/min离心20 min，弃上清液，如此重复2次。之后加入10倍体积0.5 mol/L冰醋酸，搅拌过夜，10000 r/min离心20 min，重复1次，此上清液即为可溶性胶原蛋白提取液。沉淀中加入5倍体积蒸馏水，加入高压灭菌锅中，120℃条件下加热1 h，然后10000 r/min离心20 min，上清液即为不可溶性胶原蛋白提取液。分离的可溶性和不可溶性胶原蛋白分别用考马斯亮蓝蛋白测定试剂盒测定其蛋白质含量(梁萌青等，2010)。

1.4 总超氧化物歧化酶测定

称取0.1 g样品并加入1 ml 0.9%的生理盐水，用匀浆器(FJ-200高速分离均质机)匀浆1 min，并在10000 r/min、4℃下离心20 min，取上清液，然后加入酶标板中，使用南京建成总SOD试剂盒(A001-1)通过酶标仪进行总超氧化物歧化酶(T-SOD)测定。

1.5 丙二醛测定

称取0.1 g样品并加入1 ml 0.9%的生理盐水，用匀浆器(FJ-200高速分离均质机)匀浆1 min，获得匀浆液，采用南京建成生物工程研究所MDA A003-1试剂盒进行丙二醛(MDA)检测，检测波长为532 nm。

1.6 氨基酸、脂肪酸成分分析 1.6.1 氨基酸测定

称取样品，将样品经万能粉碎机打碎，设2次平行样。在样品中加入6 mol/L HCl 10 ml，并在110℃恒温箱中恒温处理22 h。冷却，用过滤膜过滤，进样；将加入样品的样品管充分振摇15 s，吸取10 μl左右此样品溶液注入色谱柱[Amino PA10(2× 250 mm)分析柱+Amino PA10(2×50 mm)保护]中，记录色谱图，并确定各氨基酸的出峰保留时间和峰面积，并测量内标物和各氨基酸的峰面积。氨基酸含量(μg/mg)=测定含量×10/1000×10/测定样品质量。

1.6.2 脂肪酸测定

采用GC-MS对样品进行脂肪酸含量的测定。色谱柱为HP-5MS(30 m × 0.25 mm × 0.25 μm)的弹性石英毛细管柱；平衡时间为0.25 min，载气为高纯度的氦气；进样量为1000 μl，后进样口的温度为280℃。

初始温度为50℃，保持5 min，以5℃/min的速率升至190℃，再以20℃∕min的速率升到280℃(保持4 min)。分流比40:1，柱前压68 kPa，进样量1 μl。质谱离子源为EI；质谱扫描范围为50-500 amu。测试结果根据NIST谱库定性。

1.7 数据处理

用SPSS 11.0统计软件对数据进行方差分析、多重比较和相关性分析。数据用平均值±标准差(Mean± SD)表示，差异显著水平为0.05。

2 结果与分析 2.1 体态特征测量数据

草鱼、黑石斑鱼、梭鱼的测量数据见表 1。3种鱼的头重占体重的比例差异显著(P<0.05)，其中，黑石斑鱼的比例最高，为23.64%；梭鱼头重占体重比例最低，为17.09%。黑石斑鱼体高与体长的比值显著高于其他2种鱼(P<0.05)，为37.31%，而草鱼和梭鱼无显著差异(P>0.05)。草鱼、黑石斑鱼和梭鱼的内脏与体重的比值基本相同，无显著差异(P>0.05)。黑石斑鱼头长占身体全长的比例也显著大于草鱼和梭鱼(P<0.05)，为28.93%。3种鱼体长与全长的比例较为接近，无显著差异(P>0.05)。黑石斑鱼的内脏重与其去除头重后的体重的比值显著大于草鱼和梭鱼(P<0.05)，为15.11%，而梭鱼和草鱼则基本相同，无显著差异(P>0.05)。

2.2 胶原蛋白含量

3种鱼的胶原蛋白含量如表 2所示。3种鱼的可溶性胶原蛋白含量有显著差异(P<0.05)。其中，黑石斑鱼肌肉可溶性胶原蛋白含量最高，为0.22 mg/ml；梭鱼次之，为0.05 mg/ml。黑石斑鱼的不可溶性胶原蛋白含量为2.12 mg/ml，与草鱼和梭鱼差异显著(P<0.05)，而草鱼和梭鱼的不可溶性胶原蛋白含量无显著差异(P>0.05)。总体来看，梭鱼的可溶性胶原蛋白含量和不可溶性胶原蛋白含量比黑石斑鱼低，但高于草鱼。

2.3 氨基酸含量

表 3是3种鱼的肌肉中13种氨基酸含量的测定结果。其中，黑石斑鱼的鲜味氨基酸含量最高，为44.37%，梭鱼的含量为32.80%，均显著高于草鱼(24.50%)(P<0.05)。草鱼肌肉中主要是鲜味氨基酸中的天冬氨酸缺乏。可见，3种鱼中，鲜味最好的为黑石斑鱼，而草鱼的鲜味较差。本实验测定的6种必需氨基酸包括赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸，草鱼的必需氨基酸总含量最低，为53.31%，梭鱼为57.14%，黑石斑鱼的最高，为62.64%，三者之间差异显著(P<0.05)。

2.4 脂肪酸含量

表 4为3种鱼的肌肉中脂肪酸含量的测定结果。草鱼、梭鱼、黑石斑鱼背部肌肉中测得的饱和脂肪酸(SFA)总量分别为34.49%、41.26%、34.24%，梭鱼含量最高，显著高于草鱼和黑石斑鱼(P<0.05)。多不饱和脂肪酸总含量(PUFA)检测结果显示，黑石斑鱼PUFA为34.58%，显著高于梭鱼(29.50%)和草鱼(23.37%)(P<0.05)。梭鱼二十碳五烯酸(EPA)的含量最高，为8.27%，黑石斑鱼次之，为7.85%，二者无显著差异(P>0.05)，但均显著高于草鱼(2.77%)(P<0.05)。而黑石斑鱼的二十二碳六烯酸(DHA)含量为13.51%，显著高于草鱼(3.84%)和梭鱼(3.02%)(P<0.05)。

2.5 超氧化物歧化酶的活力

超氧化物歧化酶(SOD)检测结果显示(表 5)，3种鱼的SOD活力有显著差异(P<0.05)，梭鱼的SOD活力最强，为34.07 U/mg；黑石斑鱼最低，为21.95 U/mg。

2.6 丙二醛含量

丙二醛检测结果显示(表 5)，草鱼(12.92 nmol/mg)和梭鱼(10.10 nmol/mg)的丙二醛含量差异不显著(P>0.05)，而黑石斑鱼的丙二醛含量显著高于草鱼和梭鱼(P<0.05)。3种鱼的丙二醛含量为梭鱼<草鱼<黑石斑鱼，而SOD活力为梭鱼>草鱼>黑石斑鱼，MDA的含量与SOD活力呈负相关关系(r²=0.9997)。

3 讨论

3种鱼的解剖和形态测定显示，梭鱼体型较为细长，头部骨骼较小，头重占体重比例最低。草鱼、黑石斑鱼和梭鱼的内脏与体重的比值基本相同，在易于加工和提高出肉率方面，梭鱼具有较好优势。

胶原蛋白是水产动物肉质口感及营养价值的重要影响因素。同时，鱼类的胶原蛋白相对于哺乳动物有点特殊，水解性强，鱼肉冷冻处理后，胶原蛋白结构的变化将影响到鱼肉的质地(孙丰梅等，2002)。本研究发现，黑石斑鱼的胶原蛋白含量高于梭鱼、草鱼，其鲜品营养价值和肉质口感较好，但冻存后黑石斑鱼肉存在易于软化的问题，需要在加工过程中关注。

本研究通过对3种鱼肌肉中氨基酸的分析发现，黑石斑鱼的鲜味氨基酸和必需氨基酸含量要高于梭鱼和草鱼，梭鱼的这2项指标的含量居中。鱼肉味道的鲜美程度往往取决于肌肉中鲜味氨基酸占氨基酸总量的百分比，而必需氨基酸则主要用于能量的贮存和产生，合成前列腺素、激活酶系统以及作为生物膜的重要成分(黄海等，2012)。3种实验鱼类中，黑石斑鱼肉质最为鲜美，且营养价值较高，其次为梭鱼。其他学者研究结果表明，草鱼、梭鱼、黑石斑鱼的必需氨基酸总量/氨基酸总量和非半必需氨基酸总量/氨基酸总量分别为27.52%和37.97%(黄春红等，2008)、40.17%和78.35%(王建新等，2010)、40.81%和81.43%(党冉等，2010)，即梭鱼、黑石斑鱼的肌肉中氨基酸含量指标均在FAO/WHO的理想模式(Pellett et al，1980)指标以上。

本研究通过对3种鱼的肌肉中脂肪酸的分析发现，梭鱼的SFA含量高于草鱼和黑石斑鱼，而黑石斑鱼的PUFA含量显著高于梭鱼和草鱼。SFA的含量过高可能会引起血清总胆固醇升高，从而引发心血管疾病。而PUFA可以保护心脏，降低血糖浓度，有利于抗癌、调节人类脂质代谢和预防治疗心血管疾病。同时，本研究表明，梭鱼具有较为丰富的EPA，而黑石斑鱼的DHA则较高。PUFA、EPA、DHA的鱼类生理及对人类的营养保健方面的重要作用已得到人们广泛认可(Browning et al，2012; Block et al，2012)。可见，黑石斑鱼的高品质脂肪酸含量具有显著优势。

SOD是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。而MDA的含量常常可反映机体内脂质过氧化的程度，间接反映出细胞损伤的程度，其与SOD的活力配合检测，可用来显示肉质在加工及保存中的抗氧化能力(李华等，2010)。本研究对3种鱼的SOD活力及MDA含量测定表明，相对于草鱼和黑石斑鱼，梭鱼在食品加工中能保存更长时间而不腐败变质，具有更强的抗氧化能力，拥有更好的加工品质。作为食物，梭鱼可以更好地为人体补充SOD，具有更好的抗衰老效果。本研究发现，3种鱼的MDA含量与SOD活力呈负相关关系，体现了二者功能的关联性。

综合本研究的各项结果表明，草鱼、梭鱼、黑石斑鱼在营养成分、加工品质方面体现出了不同特征，结合养殖成本、养殖生态效益等多方面因素，应因地制宜开展养殖，以促进产业发展。梭鱼出肉率较高，胶原蛋白含量丰富，氨基酸含量指标满足FAO/WHO的理想模式，并含有相对较为丰富的不饱和脂肪酸(EPA和DHA)，且梭鱼保护性酶活性在3种鱼中最强，可在外界环境因子变动时减少鱼类应激反应以保持较好的营养成分完整性，具有更好的抗衰老作用。如具备适宜的养殖条件，开展梭鱼养殖具有较好前景。