黄条(Seriola aureovittata)属鲈形目(Perciformes)、科(Carangidae)、属(Seriola)，又称黄尾、拉氏，俗称黄犍牛、黄犍子，是一种全球性分布的海洋中上层暖温性远洋洄游鱼类，也是一种经济价值很高的食用鱼类。世界范围内属鱼类共有9种，其中，黄条在我国黄渤海、东海、南海，朝鲜半岛、日本，非洲南部，澳大利亚，美国，印度，南非海域及印度洋，均有分布，根据地域性差异可分为3个形态相似的地理亚种：亚洲种群、加利福尼亚种群和南部(南非-澳洲)种群(刘静等, 2015)。

黄条生长速度快、个体大，适合于深水抗风浪网箱和陆基工厂化养殖，是我国发展深远海鱼类养殖的优良品种。其肉味鲜美，适合生吃、煎、烤等多种烹饪方式，其生鱼片产品品质可与金枪鱼(Thunnus thynnus)、三文鱼(Salmo salar)媲美，深受广大消费者喜爱，世界范围内消费需求不断增加。目前，澳大利亚、新西兰、日本等国家已陆续开展了黄条的人工繁育和养殖技术开发(Moran et al, 2007、2011; Shiraishi et al, 2010; Chen et al, 2006)，但养殖产量远无法满足市场消费需求。近年来，我国相关单位开展了黄条的人工养殖实验，但由于对其生活习性、繁殖与洄游特性及营养特征等缺乏认识，相关研究进展较慢。为了准确评价黄条的营养价值，推动养殖业发展，本研究测定了我国黄海海域自然分布的黄条的肌肉营养成分，并对养殖和野生黄条肌肉营养成分进行了比较分析，旨在为评价该鱼的营养品质和养殖开发潜力提供科学依据。

人工养殖黄条取自大连富谷水产有限公司海上网箱养殖基地，共3尾，体长为70-80 cm，体重为5.1-5.9 kg；野生黄条捕获于黄海海域青岛近岸区域，共3尾，体长为92-105 cm，体重为8.6-10.4 kg。

黄条经MS-222麻醉后测量体重、体长，然后断头处死。取实验鱼不同部位的肌肉组织，去皮后切成2-3 cm片状，3尾鱼肌肉组织等比例混合后重量为500-1000 g，快速在-40℃条件下冷冻保存，备用。肌肉组织样品送国家水产品质量检验检测中心进行测试，每个样品测试2次。

水分含量采用直接干燥法测定(GB 5009.3-2010)；粗蛋白含量使用全自动凯氏定氮仪(GB 5009.5-2010)测定；粗脂肪含量测定：肌肉以盐酸水解后采用索氏法提取，全自动脂肪测定仪(GB/T 5009.6-2003)测定；灰分含量利用高温灰化法测定(GB 5009.4-2010)。

氨基酸含量测定：酸水解法处理肌肉，使用日本日立公司L-8800全自动氨基酸自动分析仪(GB/T 5009.124-2003)测定。

脂肪酸含量测定：水解提取肌肉中脂肪酸，使用美国安捷伦公司7890A气相色谱仪(GB/T 22223-2008)测定。

矿物质包括常量元素(K、P、Mg、Na、Ca)和微量元素(Fe、Cu、Zn、Mn、Cr)两类，其在肌肉中的含量采用ZJB302等离子体发射光谱法测定。

比能值Q(kJ/g)=ω1×23.64+ω2×39.54+ω1×17.15

式中，ω1-ω3分别为蛋白质、脂肪和总糖的百分含量，蛋白质、脂肪和总糖的比能值分别为23.64 kJ/g、39.54 kJ/g和17.15 kJ/g。

总糖含量(%)=[100-(粗蛋白+粗脂肪+灰分+水分)]/ 100 (刘长琳等, 2015)。

EP值为比能值与蛋白含量的比值。

根据FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，计算黄条氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)(尤宏争等, 2014; 张升利等, 2013)。

本研究中，两组实验鱼各营养成分的数值为每组混合肌肉样品重复测试获得数据的平均值，采用Excel 2013软件处理实验数据。

养殖和野生黄条肌肉中都有较高的蛋白质含量，分别为20.30%和21.90%。此外，二者灰分含量相同，而野生黄条肌肉水分含量(68.10%)高于养殖黄条(56.10%)，但肌肉粗脂肪含量(8.80%)远低于养殖黄条(21.40%)。养殖黄条肌肉的比能值为13.44，而野生黄条仅为8.68(表 1)。

表 1(Tab. 1)

表 1 养殖和野生黄条肌肉基本营养成分组成(湿重) Table 1 The proximate composition of the nutrition in the muscle of farmed and wild S.aureovittata (Wet weight) 营养成分 Nutritional components 养殖黄条 Farmed S.aureovittata 野生黄条 Wild S.aureovittata 水分Moisture (%) 56.10 68.10 粗蛋白Crude protein (%) 20.30 21.90 粗脂肪Crude fat (%) 21.40 8.80 灰分Ash (%) 1.10 1.10 总糖Total sugar (%) 1.10 0.10 比能值Q (kJ/g) 13.44 8.68 EP (%) 66.21 39.64

表 1 养殖和野生黄条肌肉基本营养成分组成(湿重) Table 1 The proximate composition of the nutrition in the muscle of farmed and wild S.aureovittata (Wet weight)

人工养殖黄条和野生黄条肌肉中氨基酸的测定结果见表 2。黄条肌肉中共检测出16种常见氨基酸，包括7种必需氨基酸、2种半必需氨基酸和7种非必需氨基酸。养殖黄条和野生黄条肌肉中，7种必需氨基酸含量最高的为赖氨酸(1.79%、1.96%)，其次为亮氨酸(1.65%、1.82%)；7种非必需氨基酸含量最高的为丙氨酸(1.68%、1.89%)，其次为天门冬氨酸(1.65%、1.82%)。其中，肌肉中可检出的氨基酸中有4种鲜味氨基酸，分别为天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸，在养殖和野生黄条肌肉中的总含量分别为5.75%和6.41%，分别占氨基酸总量的32.20%和32.50%。

表 2(Tab. 2)

表 2 养殖和野生黄条肌肉氨基酸组成及含量(%, 湿重) Table 2 The composition and contents of amino acids in the muscle of farmed and wild S.aureovittata (%, wet weight) 氨基酸Amino acids 养殖黄条 Farmed S.aureovittata 野生黄条 Wild S.aureovittata *苏氨酸Thr 0.78 0.87 *缬氨酸Val 0.96 1.07 *蛋氨酸Met 0.60 0.66 *异亮氨酸Ile 0.90 0.98 *亮氨酸Leu 1.65 1.82 *苯丙氨酸Phe 0.84 0.93 *赖氨酸Lys 1.79 1.96 #天门冬氨酸Asp 1.65 1.82 #谷氨酸Glu 1.33 1.47 #甘氨酸Gly 1.09 1.23 #丙氨酸Ala 1.68 1.89 酪氨酸Tyr 0.62 0.70 脯氨酸Pro 0.51 0.55 丝氨酸Ser 1.07 1.18 &组氨酸His 1.18 1.28 &精氨酸Arg 1.18 1.30 必需氨基酸Essential amino acids (EAA) 7.52 8.29 非必需氨基酸Nonessential amino acids (NEAA) 7.95 8.84 半必需氨基酸Semi-essential amino acids (SEAA) 2.36 2.58 鲜味氨基酸Delicious amino acids (DAA) 5.75 6.41 总氨基酸Total amino acids (TAA) 17.83 19.71 WEAA/WTAA 42.20 42.10 WEAA/WNEAA 94.60 93.80 WDAA/WTAA 32.20 32.50 *为必需氨基酸， & 为半必需氨基酸，#为鲜味氨基酸 *. Essential amino acid (EAA); & . Semi-essential amino acid (SEAA); #. Delicious amino acid (DAA)

表 2 养殖和野生黄条肌肉氨基酸组成及含量(%, 湿重) Table 2 The composition and contents of amino acids in the muscle of farmed and wild S.aureovittata (%, wet weight)

根据蛋白质评价标准，将黄条肌肉中必需氨基酸含量转换为每克氮中含氨基酸毫克数(mg/g N)，计算出肌肉各个必需氨基酸的AAS和CS分值(表 3)。根据AAS和CS的分值，发现黄条的第一限制氨基酸为蛋氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸。

表 3(Tab. 3)

表 3 黄条肌肉中必需氨基酸含量与评价 Table 3 Evaluation of the content of the essential amino acids in the muscle of farmed and wild S.aureovittata (mg/g N) 必需氨基酸 Essential Amino Acids 黄条 S.aureovittata FAO/WHO标准 FAO/WHO standard 鸡蛋蛋白标准 Egg protein standard AAS CS 养殖 Farmed 野生 Wild 养殖 Farmed 野生 Wild 养殖 Farmed 野生 Wild 苏氨酸Thr 243 248 250 292 0.97 0.99 0.83 0.85 缬氨酸Val 300 305 310 441 0.96 0.99 0.68 0.69 蛋氨酸Met 187 188 220 386 0.85 0.86 0.49 0.49 异亮氨酸Ile 281 280 250 331 1.12 1.12 0.85 0.84 亮氨酸Leu 515 519 440 534 1.17 1.18 0.96 0.97 苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr 456 465 380 565 1.19 1.22 0.81 0.82 赖氨酸Lys 559 559 340 441 1.64 1.65 1.27 1.27 合计Total 2540 2566 2250 3089

表 3 黄条肌肉中必需氨基酸含量与评价 Table 3 Evaluation of the content of the essential amino acids in the muscle of farmed and wild S.aureovittata (mg/g N)

养殖黄条和野生黄条肌肉分别检测出15种和16种脂肪酸，其中包括5种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸、6种多不饱和脂肪酸；而野生黄条肌肉中较养殖黄条多检出1种多不饱和脂肪酸。比较得知，养殖黄条肌肉饱和脂肪酸含量(30.8%)和单不饱和脂肪酸含量(32.71%)均低于野生黄条(32.77%、34.33%)，但其多不饱和脂肪酸含量相似。鲜样中，养殖与野生黄条肌肉EPA与DHA含量之和相近，分别为20.23%与20.77%，其中，养殖鱼肌肉EPA含量略高于野生鱼(6.60%、4.10%)，而DHA含量略低于野生鱼(13.63%、16.67%)(表 4)。

表 4(Tab. 4)

表 4 养殖和野生黄条肌肉脂肪酸组成比较(%，湿重) Table 4 Comparison of the fatty acid composition in the muscle of farmed and wild S.aureovittata (%, wet weight) 脂肪酸Fatty acids 养殖黄条 Farmed S.aureovittata 野生黄条 Wild S.aureovittata *C14:0 2.88 2.51 *C15:0 0.42 0.50 *C16:0 22.25 21.23 *C17:0 0.43 0.84 *C18:0 4.82 7.69 &C16:1 6.58 5.52 &C17:1 0.34 0.53 &C18:1 22.15 27.82 &C22:1n9 3.64 0.46 #C18:2n6 1.61 0.84 #C18:3n3 1.00 0.48 #C18:4n3 2.21 0.54 #C20:4n6 - 1.32 #C22:5n3 1.09 2.10 #EPA 6.60 4.10 #DHA 13.63 16.67 饱和脂肪酸Saturated fatty acid (SFA) 30.80 32.77 单不饱和脂肪酸Monounsaturated fatty acid (MUFA) 32.71 34.33 多不饱和脂肪酸Polyunsaturated fatty acid (PUFA) 26.14 26.05 UFA/SFA 1.91 1.84 *为饱和脂肪酸； & 为单不饱和脂肪酸；#为多不饱和脂肪酸；-表示低于检出限 *. Saturated fatty acid (SFA); & . Monounsaturated fatty acid (MUFA); #. Polyunsaturated fatty acid (PUFA); -. Undetectable

表 4 养殖和野生黄条肌肉脂肪酸组成比较(%，湿重) Table 4 Comparison of the fatty acid composition in the muscle of farmed and wild S.aureovittata (%, wet weight)

本研究发现，养殖黄条和野生黄条肌肉均含有丰富的矿物质(表 5)。其中，常量元素中K的含量最高，其次为P、Mg、Na、Ca，野生黄条肌肉中常量元素含量均稍高于养殖个体。微量元素中，肌肉中Fe含量最高，养殖黄条(5.19 mg/kg)高于野生黄条(4.50 mg/kg)。其他微量元素Cu、Zn、Mn、Cr含量相对较低(表 5)。

表 5(Tab. 5)

表 5 养殖和野生黄条肌肉矿物质含量的比较(mg/kg，湿重) Table 5 Comparison of the contents of minerals in the muscle of farmed and wild S.aureovittata (mg/kg, wet weight) 矿物元素Mineral elements (mg/kg) 养殖黄条 Farmed S.aureovittata 野生黄条 Wild S.aureovittata 钾K 1810.00 1950.00 钠Na 241.00 534.00 钙Ca 96.00 125.00 镁Mg 268.00 307.00 磷P 918.00 1010.00 铜Cu < 0.50 < 0.50 锌Zn < 0.50 < 0.50 铁Fe 5.19 4.50 锰Mn < 0.10 < 0.10 铬Cr < 0.50 < 0.50

表 5 养殖和野生黄条肌肉矿物质含量的比较(mg/kg，湿重) Table 5 Comparison of the contents of minerals in the muscle of farmed and wild S.aureovittata (mg/kg, wet weight)

本研究采用国家标准方法分析了养殖及野生黄条肌肉中的水分、蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸、矿物质等营养成分，研究结果为评价黄条的营养品质、养殖开发利用潜力提供了科学依据。

在营养学上，食品中的干物质含量越高，其总营养成分含量就越高。鱼肉中蛋白质和脂肪含量的多少是评价其营养价值的一项重要指标。养殖和野生黄条肌肉中的粗蛋白含量分别为20.30%和21.90%，蛋白质含量均高于三文鱼(邓林等, 2012)、珍珠龙胆石斑鱼(♀Epinephelus fuscoguttatus×♂Epinephelus lanceolatus)(王际英等, 2015)、鞍带石斑鱼(Epinephelus lanceol)(黎祖福等, 2008)、棕点石斑鱼(Epinephelus fuscoguttatus)(郭永军等, 2009)、七带石斑鱼(Epinephelus septemfasciatus)(程波等, 2009)等其他经济鱼类。另外，还发现，无论是养殖还是野生黄条，其肌肉中的粗脂肪含量较高(21.40%和8.80%)，明显高于石斑鱼、三文鱼(7.38%)(孙中武等, 2004)、金枪鱼(0.98%) (王际英等, 2015; 杨金生等, 2013)等其他海水经济鱼类，而与秋刀鱼(Cololabis saira)肌肉脂肪含量(21.04%)相似(叶彬清等, 2014)。鱼类肌肉脂肪含量达到3.5%-4.5%时，鱼肉才有较好的适口性(叶彬清等, 2014; 刘世禄等, 2002)，黄条肌肉脂肪含量高于三文鱼、金枪鱼等的肌肉脂肪含量，因此，在肉质的口感方面具有优势。另外，本研究发现，养殖黄条肌肉脂肪含量远高于野生黄条，可能是因为野生鱼类食性范围广，活动空间广阔，而本研究养殖的黄条投喂富含脂质物质的鲜杂鱼饵料，而其人工养殖条件下活动空间相对小和能量消耗少，脂肪快速大量积累，导致肌肉脂肪含量高，这与其他鱼类的研究结果类似(Johnston et al, 2006)。鱼类肌肉比能值的大小主要取决于肌肉脂类含量的高低，黄条肌肉脂肪含量较高，其比能值高于其他海水鱼类。综上结果表明，黄条是一种蛋白质和脂肪含量十分丰富的海水经济鱼类。

蛋白质营养评价对于优质蛋白质资源开发和居民膳食指导具有重要的意义，体现在蛋白质满足机体氮源和氨基酸需求等方面，其评价方法多侧重于其含量和其中氨基酸的含量与比例。本研究中，养殖和野生黄条肌肉中含量最高的必需氨基酸均为赖氨酸，其次为亮氨酸。赖氨酸是一种碱性必需氨基酸，它最重要的生理功能是能够参与体蛋白的合成，被称为“生长性氨基酸”。亮氨酸是一种支链氨基酸，哺乳动物自身不能合成，必须由日粮提供，亮氨酸可以起到氧化供能、促进蛋白质合成和提高免疫功能的作用(王彬等, 2012)。可见，黄条肌肉富含赖氨酸和亮氨酸等必需氨基酸，是优质的人体氨基酸补充源。

动物肉质的鲜美程度取决于其蛋白质中鲜味氨基酸的组成与含量，鲜味氨基酸占氨基酸总量的比例越大，味道也就越鲜美(胡园等, 2015)。其中，谷氨酸和天门冬氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸，而丙氨酸和甘氨酸为呈甘味的特征性氨基酸(武彦文等, 2001)。养殖和野生黄条肌肉中的鲜味氨基酸占氨基酸总量的32.2%和32.5%，说明养殖与野生黄条肌肉口感品质没有显著差异。已有研究表明，三文鱼和蓝鳍金枪鱼肌肉中的鲜味氨基酸占总氨基酸含量的比例分别为35.60%和35.3%(邓林等, 2012; 杨金生等, 2013)，与黄条肌肉中鲜味氨基酸含量占总氨基酸含量比相近，因此，这3种鱼类肉质的口感鲜美度相似。众所周知，胶原蛋白具有美白养颜、减少皱纹的美容功效，而脯氨酸主要存在于胶原蛋白中，其与羟脯氨酸是胶原蛋白合成的必要氨基酸种类(蒋挺大, 2006)。本研究表明，黄条肌肉中含有丰富的脯氨酸，与三文鱼、蓝鳍金枪鱼、石斑鱼等相似(邓林等, 2012; 张金生等, 2013; 尤宏争等, 2014)，因此，经常食用黄条，可以增强人体胶原蛋白合成的能力，起到美容养颜的功效。

根据FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，质量较好的蛋白质中必需氨基酸占总氨基酸的比值(W_EAA/ W_TAA)在40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(W_EAA/W_NEAA)在60%以上(曹静等, 2015)。本研究发现，养殖和野生黄条肌肉中必需氨基酸均占总氨基酸的42%以上，而必需氨基酸与非必需氨基酸比值高达93%以上，同时，养殖和野生黄条必需氨基酸总量分别达到2315 mg/g N和2366 mg/g N，高于FAO/WHO标准的2250 mg/g N，符合人类理想的优质蛋白质标准。综上所述，黄条是一种味道鲜美、蛋白质量较高的优质海水鱼类。

脂肪酸是细胞的重要组成成分之一，为人体提供必不可少的营养支撑。单不饱和脂肪酸具有降血糖、血脂，调节胆固醇的功能(王炜等, 2005)，多不饱和脂肪酸除能调节人体脂质代谢和血液粘稠度外，还能调节心脏功能、增强人体防御系统的功能等(王萍等, 2008)。本研究发现，养殖和野生黄条肌肉中单不饱和脂肪酸的含量分别为32.71%和34.33%，高于珍珠龙胆石斑鱼(王际英等, 2015)、棕点石斑鱼(郭永军等, 2009)等，而多不饱和脂肪酸含量(养殖26.14%和野生26.05%)稍低于珍珠龙胆石斑鱼(30.95%)(王际英等, 2015)、七带石斑鱼(32.45%)(程波等, 2009)、棕点石斑鱼(36.19%)(郭永军等, 2009)。黄条肌肉中脂肪酸含量为单不饱和脂肪酸 > 饱和脂肪酸 > 多不饱和脂肪酸，这与日本鳗鲡(Anguilla japonica)肌肉中脂肪酸组成序列是一致的(胡园等, 2015)。鱼类脂肪的质量主要取决于脂肪酸的不饱和度，黄条肌肉中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值分别为1.91和1.84，高于裸盖鱼(Anoplopoma fimbria)(刘长琳等, 2015)、石斑鱼(王远红等, 2006)等鱼类，表明其脂肪质量较高。

必需脂肪酸是指机体的正常机能所需要的，然而自身不能合成而只能从食物中获得以满足其正常生长、发育以及维持细胞组织功能所必需的高不饱和脂肪酸(胡园等, 2015)。亚油酸(C18:2n6)和亚麻酸(C18:3n3)是人体必需脂肪酸，它们的含量和比例也是评价脂肪酸营养价值的重要指标。亚油酸是一种功能性多不饱和脂肪酸，它能够降低血清胆固醇水平、抑制动脉血栓形成、参与脂肪分解与新陈代谢以及促进骨组织的代谢等作用(张春娥等, 2010)。α-亚麻酸在人体内可生成DHA和EPA，具有调节血脂、预防心脑血管疾病、增强免疫力、保护视力、提高记忆力、抗氧化和延缓衰老等生理功能(杨静等, 2011)。养殖黄条肌肉亚油酸和亚麻酸含量约为野生黄条的2倍，可能与人工养殖过程中长期强化投喂富含亚油酸和亚麻酸的鲜杂鱼饲料有关。EPA和DHA是人体生长发育必需的多不饱和脂肪酸，尤其是促进婴儿脑细胞生长和发育方面具有重要作用(Rapoport et al, 2007)。黄条EPA与DHA含量高于三文鱼(江建军等, 2011)，而与七带石斑鱼等(程波等, 2009)含量相近，属于EPA和DHA含量较为丰富的鱼类。

矿物质元素(包括常量元素和微量元素)与人体健康密切相关，参与人体新陈代谢、各种生物和化学反应等，维持机体渗透压、酸碱平衡。黄条肌肉中含有丰富的常量元素(K、Na、Ca、Mg、P)以及微量元素(Fe)。对人体而言，较高的K、Na和P等矿物质含量有利于提高机体活力，维持机体的电解质平衡，提升新陈代谢水平。Fe是人体必需的微量元素，不仅参与体内氧的转运、交换和组织呼吸过程，维持机体正常造血功能，还直接参与人体能量代谢(徐素萍, 2007)。本研究发现，黄条肌肉中含有较高的矿物质成分，经常摄食黄条可促进机体对矿物质的吸收，有利于提升人体新陈代谢水平和造血功能。

本研究表明，黄条肌肉中蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富，是一种高质量的蛋白来源。根据AAS和CS分值，黄条肌肉的第一和第二限制氨基酸分别为蛋氨酸和缬氨酸。另外，黄条肌肉脂肪含量高，含有丰富的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值较高，特别是EPA+DHA含量高，口感鲜度和营养价值俱佳，是一种味道鲜美和具有高营养价值的海产鱼类。养殖与野生黄条肌肉比能值分别为13.44 kJ/g和8.68 kJ/g，其他营养成分无显著差异，表明肌肉营养价值相似。针对目前黄条自然资源衰减，国内外市场需求强烈的现状，今后应加快开展黄条人工繁育和增养殖技术研发，推动养殖产业发展，为广大民众提供优质美味的大洋性鱼类产品。