鱼类的商品价值主要取决于其体色和肌肉品质，其中，体色由色素细胞的数量决定 (徐建瑜等, 2009)，同时也受到外界环境因素的影响 (高保全等, 2015; Salm et al, 2005; Yanar et al, 1999)。质构作为评定食物品质的四大要素之一 (李云飞等, 2009)，养殖模式的差异会对其产生显著影响 (王志铮等, 2013; 奉琳娜等, 2015)。抗氧化酶、消化酶和ATP酶活力的变化一定程度上反映水产动物的生理状况 (赵峰等, 2008; 高攀等, 2009; Partridge et al, 2002)，常用以研究水产动物对外界环境胁迫的内在响应机制。因此，比较不同养殖模式下泥鳅 (Misgurnus anguillicaudatus) 养成品间体色、背肌质构及其脏器消化酶、抗氧化酶和ATP酶活力的差异，不仅有利于从宏观角度揭示由养殖模式差异造成泥鳅的体色变化，而且有助于在微观水平上阐述泥鳅对生存环境胁迫的生理响应特征。

泥鳅是我国一种重要的经济淡水鱼类。迄今，国内外有关泥鳅的研究主要集中在毒性实验 (雷忻等, 2009; 高晓莉等, 2004)、捕食行为学 (袁向阳等, 2014) 和基因遗传学 (Morishima et al, 2008; Suzuki et al, 1985) 等方面，而有关养殖模式尚未见报道。本研究以泥鳅养成品作为研究对象，开展了2种养殖模式下泥鳅养成品体色、背肌质构及其脏器消化酶、抗氧化酶和ATP酶活力的差异实验研究，以期为泥鳅的品质鉴定及其养殖模式的优化提供理论依据。

供试样品系1龄泥鳅个体，于2015年7月分别购自浙江省余姚市鼎源生态家庭农场 (池塘专养模式M₁，养殖密度为6.75×10⁵尾/hm²，养殖期间投喂泥鳅专用饲料) 和余姚市鼎绿生态农庄有限公司 (稻田养殖模式M₂，养殖期间不投喂任何饲料)。运至实验室后，将泥鳅暂养于规格为60 cm×40 cm×30 cm的塑料桶内，并停饲7 d。实验时，从中随机选取体色自然、有活力的个体作为实验对象。其中，M₁和M₂实验泥鳅的平均体长和体重分别为 (113.37±4.55) mm、(13.35±1.23) g和 (122.69±5.22) mm、(16.43±1.36) g。

将养殖泥鳅的稻田鲜土样设为色差对照M₀。泥鳅左侧鳃盖后缘至尾柄基处之间的区段为测量部位，采用等距法将背、腹侧均分为5个位点，并借助CR-400色差仪 (柯尼卡美能达中国投资有限公司) 依次对其色泽进行测量，每种养殖模式下泥鳅均测6尾。其中，测量值中L表示亮度，L值越大表明亮度越强，其取值范围为0–100；A表示红绿色方向，+A为红色反向，–A为绿色方向，其取值范围为–60 – +60；B表示黄蓝色方向，+B为黄色反向，–B为蓝色方向，其取值范围为–60 – +60。

采用TA.XTplus型质构分析仪 (上海超级仪器有限公司)，以实验鳅左侧背鳍基点为起点，向后割取10 mm×7 mm×4 mm的背肌组织块，对其硬度、黏着性、弹性、凝聚性、咀嚼性、恢复性等6项指标进行测定。测量时，质构仪采用TPA测量模式，测量探头为P/36R，测前速率、测中速率和测后速率分别为1、0.5和1 mm/s，测距为2 mm，停留间隔时间为5 s，每种养殖模式下泥鳅均测6尾。其中，测量指标及其定义见表 1。

表 1(Tab. 1)

表 1 测量指标及其定义 Table 1 Measured indices and their definitions 指标Indices 定义Definition 硬度 Hardness 肌肉达到一定形变所需要的外力 黏着性 Adhesiveness 第1次压缩后探头撤回时负数峰值下的面积 弹性 Springiness 将肌肉压缩至一定形变量后, 其所能恢复的程度 凝聚性 Cohesiveness 肌肉经过第1次压缩变形后所表现出来的对第2次压缩的相对抵抗能力 咀嚼性 Chewiness 吞咽状态所需的能量, 嫩度越高则该值越低 恢复性 Resilience 可恢复功与压缩功之比, 其值介于0–1之间

表 1 测量指标及其定义 Table 1 Measured indices and their definitions

每种养殖模式下随机选取6尾泥鳅，经低温麻醉后，将其置于冰盘进行解剖，取出鳃、胃、肠和肝胰脏，经4℃超纯水冲洗后，先用滤纸吸干脏器表面水分，再用精度为1 mg的BS223S电子天平 (赛多利斯科学仪器有限公司) 分别称重、标记，然后放入−80℃冰箱中暂存待用。

本实验所测抗氧化酶器官为肝胰脏和鳃，抗氧化酶种类包括超氧化物歧化酶 (SOD)、过氧化物酶 (POD) 和过氧化氢酶 (CAT)；所测消化酶器官为肝胰脏、胃和肠，消化酶包括蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶；所测三磷酸腺苷 (ATP) 酶器官为肝胰脏，ATP酶种类包括Ca²⁺-Mg²⁺ATPase和Na⁺-K⁺ATPase。实验所用仪器为岛津UVmini-1240型紫外可见分光光度计和Eppendorf 5804R/5810R高速冷冻离心机 (广州安邦生物科技有限公司)。实验所用酶和总蛋白测量试剂盒均购自南京建成生物科技有限公司，测量步骤和计算方法按说明书所述进行操作。

整理实验所得数据，利用SPSS 19.0计算出各测量值的平均值、标准误，在此基础上，采用LSD对组间和组内进行差异显著性检验 (α=0.05)，并利用Excel 2003作图。

经观察发现，池塘专养模式下，泥鳅养成品规格较均匀，背、腹部间体色差异明显，其中，背部呈深黑色，而腹部呈淡黄色；稻田养殖模式下，泥鳅个体间规格差异较大，背、腹部间体色差异相对较弱，体色多呈棕黄色，部分鱼鳍边缘黄中泛红，其中，少数个体体表具有明显外伤。

由表 2可见，两种养殖模式下泥鳅养成品的体色特征表现为背部体色L值呈M₀≈M₂ > M₁(P < 0.05)，而A值和B值均呈M₀ > M₂≈M₁(P < 0.05)，表明M₀和M₂背部皮肤亮度显著强于M₁，而M₀所含红色和黄色成分显著高于M₂和M₁；腹部体色L值和B值呈M₂≈M₁ > M₀，而在A值上M₀、M₁和M₂任意两者间均无显著差异 (P > 0.05)，表明泥鳅腹部体色亮度显著强于对照。以上揭示稻田养殖模式下泥鳅养成品的背部体色与土样色泽间较接近，而池塘专养模式下泥鳅养成品的背部体色与土样色泽间具较好区分度。

表 2(Tab. 2)

表 2 两种养殖模式泥鳅养成品的体色特征 Table 2 The epidermal characteristics of adult M. anguillicaudatus cultured in two models 测量部位 Measured sites 测量指标 Measurement indices 对照Control 养殖模式Stocking models M0 M1 M2 背部 Dorsal part L值 36.700±0.767a 30.304±0.896b 34.302±1.122a A值 1.300±0.051a –0.155±0.078b 0.018±0.341b B值 6.737±0.124a 4.443±0.359b 5.054±0.580b 腹部 Ventral side L值 36.700±0.767a 43.729±1.419b 48.422±2.076b A值 1.300±0.051a 0.165±0.459a 1.095±0.688a B值 6.737±0.124a 10.650±0.705b 11.423±0.577b 注：同一行中，不同字母表示显著差异 (P < 0.05)，表 4、表 5同 Note: Different letters within the same row indicated significant difference (P < 0.05). The same as in Tab. 4 and Tab. 5

表 2 两种养殖模式泥鳅养成品的体色特征 Table 2 The epidermal characteristics of adult M. anguillicaudatus cultured in two models

由表 3可见，池塘专养模式下，泥鳅背、腹部和M₀色差L值和B值均呈腹部 > M₀ > 背部 (P < 0.05)，表明腹部体色不仅亮度显著强于M₀和背部，且所含的黄色成分也最多。除腹部外，背部和M₀色差A值呈M₀ > 背部 (P < 0.05)，表明M₀所含红色成分显著高于背部；稻田养殖模式下，泥鳅背、腹部和M₀色差A值任意两者间均无显著性差异 (P > 0.05)，而L值和B值均呈腹部 > M₀≈背部 (P < 0.05)，表明腹部体色亮度及其所含黄色成分显著高于M₀和背部。

表 3(Tab. 3)

表 3 同一养殖模式下泥鳅养成品不同部位的体色特征 Table 3 The epidermal characteristics of different parts of adult M. anguillicaudatus cultured in the same model 测量部位 Measured sites M1 M2 L值 A值 B值 L值 A值 B值 背部Dorsal part 30.304±0.896m –0.155±0.078m 4.443±0.359m 34.302±1.122m 0.018±0.341m 5.054±0.580m 腹部Ventral side 43.729±1.419n 0.165±0.459mn 10.650±0.705n 48.422±2.076n 1.095±0.688m 11.423±0.577n M0 36.700±0.767o 1.300±0.051n 6.737±0.124o 36.700±0.767m 1.300±0.051m 6.737±0.124m 注：同一列中，不同字母表示显著差异 (P < 0.05) Note: Different letters within the same column indicated significant difference (P < 0.05)

表 3 同一养殖模式下泥鳅养成品不同部位的体色特征 Table 3 The epidermal characteristics of different parts of adult M. anguillicaudatus cultured in the same model

由表 4可见，两种养殖模式下泥鳅养成品背肌除黏着性外，硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、恢复性指标测量值均呈M₁ < M₂(P < 0.05)，表明稻田养殖模式下泥鳅养成品的背肌质构显著优于池塘专养模式下泥鳅个体。

表 4(Tab. 4)

表 4 两种养殖模式泥鳅养成品的背肌质构特征 Table 4 Physical characteristics of the dorsal muscle of adult M. anguillicaudatus cultured in two models 指标Indices 养殖模式Stocking models M1 M2 硬度Hardness 7027.188±200.308a 7891.998±236.627b 黏着性Adhesiveness –40.818±3.909a –55.204±2.934b 弹性Springiness 0.601±0.029a 0.782±0.032b 凝聚性Cohesiveness 0.464±0.022a 0.548±0.019b 咀嚼性Chewiness 1939.174±255.919a 2850.147±98.507b 恢复性Resilience 0.324±0.019a 0.408±0.022b

表 4 两种养殖模式泥鳅养成品的背肌质构特征 Table 4 Physical characteristics of the dorsal muscle of adult M. anguillicaudatus cultured in two models

由表 5可见，两种养殖模式下泥鳅间脏器消化酶活力特征表现为肝胰脏、胃蛋白酶活力测量值均呈M₁ < M₂(P < 0.05)；肝胰脏脂肪酶活力测量值呈M₁ > M₂(P < 0.05)，而肠淀粉酶活力测量值无显著差异 (P > 0.05)。以上表明泥鳅间脏器消化酶活力的变化与养殖模式差异密切相关。

表 5(Tab. 5)

表 5 两种养殖模式下泥鳅成品的脏器消化酶活力 Table 5 The activity of digestive enzymes of M. anguillicaudatus cultured in two models 消化酶Digestive enzymes 脏器Organs 酶活力Enzyme activity (U/mg prot) M1 M2 蛋白酶Protease 肝胰脏Hepatopancreas 2022.626±92.061a 3150.466±189.158b 胃Stomach 9.229±1.181a 34.204±4.216b 脂肪酶Lipase 肝胰脏Hepatopancreas 92.409±5.656a 63.922±8.020b 淀粉酶Amylase 肠Intestine 0.570±0.041a 0.553±0.047a

表 5 两种养殖模式下泥鳅成品的脏器消化酶活力 Table 5 The activity of digestive enzymes of M. anguillicaudatus cultured in two models

由图 1可见，池塘专养模式下，泥鳅养成品肝胰脏和鳃间除POD活力外，CAT和SOD活力均无显著性差异 (P > 0.05)；稻田养殖模式下，泥鳅养成品肝胰脏和鳃间除SOD活力外，POD和CAT活力均存在显著性差异 (P < 0.05)；两种养殖模式间泥鳅养成品CAT、SOD和POD活力均存在显著性差异 (P < 0.05)，且酶活力测量值均呈M₂ > M₁(P < 0.05)，表明泥鳅肝胰脏和鳃是由养殖模式差异造成泥鳅抗氧化酶活力产生显著变化的靶器官。

图 1(Fig. 1)

图 1 两种养殖模式泥鳅成品肝胰脏和鳃的抗氧化酶活力 Figure 1 Activity of the antioxidant enzymes in hepatopancreas and gill of M. anguillicaudatus cultured in two models a、b标注两种模式下同一脏器酶活力差异，字母不同表示显著差异；m、n标注同一模式下不同脏器酶活力差异，字母不同表示显著差异，图 2同 a and b indicated significant difference between enzyme activity in the same organ under two aquaculture models (P < 0.05); m and n indicated significant difference between enzyme activity in two organs under the same aquaculture model (P < 0.05), the same as in Fig. 2

由图 2可见，泥鳅养成品肝胰脏ATP酶活力的特征表现为两种养殖模式间泥鳅养成品肝胰脏的ATP酶活力均呈M₂ > M₁，且差异显著 (P < 0.05)；同一养殖模式下泥鳅养成品肝胰脏的Ca²⁺-Mg²⁺ATP酶活力显著高于Na⁺-K⁺ATP酶活力 (P < 0.05)。

图 1(Fig. 1)

图 2 两种养殖模式泥鳅养成品肝胰脏的ATP酶活力 Figure 2 Activity of ATP enzymes in hepatopancreas of M. anguillicaudatus cultured in two models

已有研究表明，鱼类的体色由色素细胞释放的色素通过选择性吸收和反射特定波长的光产生，其中，色素释放的过程受神经系统和内分泌调控 (冯幼等, 2014)，而环境和饲料也是影响鱼类体色的主要外界因素 (沈志刚等, 2009; 袁立强等, 2008)。由表 2可知，两种养殖模式下，泥鳅养成品背部体色亮度强弱呈M₀≈M₂ > M₁(P < 0.05)，不仅表明泥鳅的体色变化受养殖环境差异影响，而且揭示稻田养殖模式下泥鳅个体通过采取改变体色的手段，以达到适应环境和躲避捕食的目的。刘建平 (2005)也曾报道，生活在海洋或深水湖中的七彩鲑鱼 (Salvelinus fontinalis) 体色多呈浅色或银白色，而生活在小溪或浅水河流中的七彩鲑鱼体色较鲜艳。冷向军等 (2003)发现，野生胡子鲶 (Clarias fuscus) 体色为金黄、土黄和褐黄色不等，半人工养殖胡子鲶为黄褐、褐和灰褐色不等，而全人工养殖胡子鲶为灰褐、灰和灰黑色不等。

由表 4可知，两种养殖模式下，泥鳅养成品背肌在硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和恢复性指标上均呈M₁ < M₂(P < 0.05)，究其原因，这可能与因养殖模式差异造成泥鳅个体采取不同的觅食策略有关，即稻田养殖模式下，泥鳅个体由于长期处于食物保障程度较池塘专养模式相对匮乏状态，致使其采取游动搜索觅食策略。刘凌云等 (2009)研究表明，鱼类向前游动的推动力主要借助于背部发达的轴上肌通过左右摆动所产生的收缩波，在此过程中肌小节间的ATP酶活性和肌纤维间的结合力会分别增大和增强，从而造成泥鳅养成品肌肉硬度增强以及弹性、凝聚性、咀嚼性和恢复性增大。此外，造成这一现象也可能与泥鳅采食不同饵料有关，即池塘专养模式下泥鳅个体由于长期采食富含高蛋白和高脂肪的配合饲料，造成鱼体脂肪含量过高而降低鱼肉质地。综上可知，稻田养殖模式下泥鳅养成品肌肉质构显著好于池塘主养模式下泥鳅个体。这不仅与Haard (1992)认为鱼体低脂肪含量是导致野生鱼肉质地较人工养殖鱼类更加结实的主要原因的结果相符，而且也与张玉龙等 (2014)发现野生环境下黄鳝 (Monopterus albus) 和泥鳅肌肉的硬度、弹性和咀嚼性均显著高于人工养殖模式 (P < 0.01) 的情形相一致。

消化酶主要由消化器官和消化腺分泌 (林浩然, 2007)，可将消化系统内食物从难以吸收的大分子物质分解为易吸收的小分子物质，经过机体消化、吸收和转运后，以满足机体代谢的需求。消化酶活力的变化不仅有利于揭示鱼类的消化生理机制，而且有助于反映养殖环境的差异。由表 5可知，两种养殖模式下，泥鳅养成品除肠淀粉酶活力无显著差异外 (P > 0.05)，其他各消化酶活力间均存在显著性差异 (P < 0.05)。这也与不同养殖模式下日本鳗鲡 (Anguilla japonica) 养成品脏器消化酶活力间存在差异相一致 (王志铮等, 2013)，认为造成消化酶活力的变化可能与其养殖模式差异相关。

鱼类体内存在一套完整的抗氧化防御机制，主要包括SOD、CAT和POD等酶 (胡毅等, 2012)。由于抗氧化酶能够清除受养殖密度、水温、光照和溶解氧等外环境的变化造成机体产生过量的自由基，因此，常常将抗氧化酶活性作为衡量环境适宜程度的重要指标 (Yu, 1994)。由图 1可知，两种养殖模式之间，泥鳅养成品CAT、SOD和POD活力均存在显著性差异 (P < 0.05)，且酶活力大小均呈M₂ > M₁，究其原因，可能是由于稻田养殖模式下泥鳅养成品长期处于环境胁迫程度相对较高的状态，导致机体进行氧化应激反应，在产生大量自由基的同时，也激活了泥鳅肝脏抗氧化酶活性，通过消除机体中过多的活性氧自由基来维持机体的正常运作。这也与本研究中肝胰脏ATP酶活力的变化趋势相一致。

肝胰脏不仅在脂肪分解、蛋白质消化和碳水化合物代谢等方面起着重要作用，而且还能起到分解毒物和调节血糖平衡的作用 (王军等, 2008)，故肝胰脏功能可作为指示鱼体健康状况的重要依据。目前，国内外关于鱼类个体脏器ATP酶的研究多集中于肾和鳃丝 (尹飞等, 2011; 罗海忠等, 2015; Lin et al, 2004)，而涉及肝胰脏的研究尚未见报道。在鱼类体内，ATP酶不仅能维持细胞内外的离子平衡，而且也是一项评价环境胁迫影响的生物学指标 (孙鹏等, 2014)。由图 2可知，本研究中稻田养殖模式下，泥鳅养成品肝胰脏的ATP酶活力显著高于池塘专养模式下泥鳅养成品 (P < 0.05)，这可能与因稻田生境中环境胁迫导致肝胰脏ATP酶被快速激活有关，从而有效稳定细胞内外渗透压平衡，保持机体内环境稳定有关。这也与在实验过程中观察到稻田养殖模式下少数泥鳅体表存在明显外伤的现象相吻合。