温度是影响水产动物生长发育、生理功能和行为活动的重要环境因素之一，水产动物生长的适宜温度差异较大，冷水性鱼类适温小于15℃，温水性鱼类适温为15–25℃，暖水性鱼类适温为25–35℃(董双林等, 2004)。水温较低时，水产动物活动明显减弱，摄食减少甚至停止，新陈代谢下降，抵抗力降低，出现病症和死亡(许友卿等, 2012)，此时水产动物主要通过利用体内储蓄的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质来维持生命活动，营养物质消耗一般优先动用脂肪或碳水化合物，其次为蛋白质(麦康森等, 2011)，从而引起鱼类机体生化组成改变。

黄鳝(Monopterus albus)亦称鳝鱼，营穴居生活，具有较高的营养价值和药用价值，是我国重要的淡水经济鱼类，其适宜生长温度为15–28℃，当水温低于15℃时，黄鳝摄食明显减少；水温低于12.5℃时，黄鳝基本停止摄食；水温低于5℃时，黄鳝开始进入冬眠(杨代勤等, 1997; 周文宗等, 2008)。我国华中地区寒冷季节长达4–5个月，越冬期间，黄鳝遭受寒冷与饥饿双重胁迫，除自身营养物质消耗导致体重减轻外，还可能引起黄鳝部分死亡。关于黄鳝越冬的研究仅在体重、肠道消化酶、免疫能力、肌肉和肝脏脂肪含量的变化上有报道(刘庄鹏等, 2015; 吴湘香等, 2005)，但对越冬期间黄鳝的营养物质消耗和生理适应并不完全了解。因此，探索越冬对黄鳝机体生化组成及部分血清生理生化指标的变化具有重要意义，可为华中地区黄鳝养殖安全越冬提供一定的科学依据。

越冬实验在常德西湖黄鳝养殖基地进行，实验鱼为基地同一批次养殖的商品黄鳝，挑选规格一致[初始平均体重为(118.42±4.38) g]、健康的黄鳝(已停食7 d)置于实验网箱中(网箱规格1.5 m×2.0 m×1.5 m)，每箱70尾(越冬前取样除外)，共5个网箱。越冬时间约为4个月，共124 d，期间网箱水温在4.1–13.2℃之间，溶氧量为(6.5±0.7) mg/L，pH为7.9±0.5，氨氮浓度在0.1–0.3 mg/L之间，亚硝酸盐低于0.1 mg/L。

实验开始和结束时分别对各实验网箱中黄鳝进行称重、记数，计算成活率(Survival rate, SR)，随机挑选5尾黄鳝记录体重，然后解剖，分离内脏和肝脏并称重，计算肝体比(Hepatosomatic index, HSI)、脏体比(Visceral index, VSI)，收集肝脏置于–20℃保存备用。计算公式如下：

N₀、N_t分别表示黄鳝初始尾数、终末尾数；W_f、W_fv、W_fh分别表示终末鱼体重(g)、内脏重(g)、肝脏重(g)。

越冬前后分别从每箱随机取5尾黄鳝，全鱼样品置于–20℃冰箱保存，鱼体常规成分测定参照AOAC的方法。其中，水分的测定采用105℃烘箱干燥恒重法；粗蛋白的测定采用凯氏定氮法；粗脂肪的测定采取索氏抽提法；粗灰分采用550℃马福炉灼烧法。

越冬前后分别从每箱随机取5尾黄鳝，解剖取肝脏，置于–80℃冰箱保存备用，肝糖原采用南京建成生物工程研究所试剂盒测定。

越冬前后分别从每个网箱中随机取5尾黄鳝，用2.0 ml无菌注射器尾静脉采血。每个网箱抽取的血液合并置于10 ml无菌离心管中，4℃静置过夜后，3500 r/min离心15 min，取上层血清置于–80℃冰箱保存备用。血清总蛋白(TP)、总胆固醇(T-CHO)、甘油三酯(TG)、葡萄糖(GLU)、尿素氮(UN)、谷草转氨酶(AST)和谷丙转氨酶(ALT)均采用南京建成生物工程研究所试剂盒测定。

越冬前后分别从每个网箱中随机取5尾黄鳝，剪取相同部位的背部白肌合并后制成肌肉样品，用于氨基酸和脂肪酸的测定；血清氨基酸取已保存的血清进行测定；氨基酸的测定采用氨基酸自动分析仪(日立L-8900)；脂肪酸的测定采用气相色谱–质谱仪(Thermo Quest Trace GC/MS)，将样品质谱图与NIST标准图库质谱图进行匹配，确认样品中的脂肪酸类别，采用面积归一化法计算组分的相对含量。氨基酸和脂肪酸均在湖南农业大学分析测试中心测定。

实验结果以平均值±标准误(Mean±SE)表示，用SPSS 17.0软件进行配对样本t检验。P＜0.05时为差异显著，P＜0.01时为差异极显著。

越冬显著影响池塘网箱养殖黄鳝的成活率、体重、体成分及肝组成。由表 1可知，越冬使黄鳝的成活率、平均体重、脏体比显著下降(P < 0.05)，鱼体粗脂肪含量显著降低(P < 0.05)，鱼体水分和粗灰分含量显著升高(P < 0.05)，肝脏粗脂肪含量显著升高(P < 0.05)，越冬使鱼体粗蛋白含量有一定的降低，但差异不显著(P > 0.05)，越冬极显著降低了肝体比和肝糖原含量(P < 0.01)。

表 1(Tab. 1)

表 1 越冬对黄鳝体组成的影响 Table 1 Effects of overwintering on the body composition of M. albus 体组成 Body composition 越冬前 Before overwintering 越冬后 After overwintering P值 Significance 成活率 Survival rate (%) 100.00±0.00 97.14±0.45* 0.035 平均体重 Average body weight (g) 118.42±4.38 110.72±3.99* 0.023 肝体比 Hepatosomatic index (%) 7.47±0.83 5.01±1.05** 0.001 脏体比 Visceral index (%) 13.76±1.32 11.03±1.66* 0.034 鱼体水分 Body moisture (%) 72.13±1.67 73.43±2.49* 0.027 鱼体粗脂肪 Body crude lipid (%) 6.84±0.27 6.01±0.19* 0.028 鱼体粗蛋白质 Body crude protein (%) 16.65±0.19 16.36±0.61 0.136 鱼体粗灰分 Body crude ash (%) 2.04±0.08 2.25±0.11* 0.021 肝脏粗脂肪 Liver crude lipid (%) 3.61±0.17 4.09±0.09* 0.033 肝糖原 Liver glycogen (%) 20.77±1.17 16.95±1.30** 0.009   注：表格中同列肩标无字母表示差异不显著(P > 0.05)，*表示差异显著(P < 0.05)，**表示差异极显著(P < 0.01)。下同   Note: In the same column, values without superscripts were not significantly different (P > 0.05), *: Significant difference (P < 0.05), **: Highly significant difference (P < 0.01). The same as below

表 1 越冬对黄鳝体组成的影响 Table 1 Effects of overwintering on the body composition of M. albus

由表 2可知，越冬显著影响了黄鳝血清血糖、甘油三酯和总蛋白含量，越冬后黄鳝血清血糖和甘油三酯含量显著降低(P < 0.05)，血清总蛋白含量极显著升高(P < 0.01)，但越冬对血清尿素氮、总胆固醇含量及血清谷草转氨酶、谷丙转氨酶活力无显著影响(P > 0.05)。

表 2(Tab. 2)

表 2 越冬对黄鳝血清部分生化指标的影响 Table 2 Effects of overwintering on the partial serum biochemical indices of M. albus 血清生化指标 Serum biochemical indices 越冬前 Before overwintering 越冬后 After overwintering P值 Significance 总蛋白TP (mg/ml) 26.36±3.41 32.24±2.93** 0.002 总胆固醇 T-CHO (mmol/L) 5.09±0.31 5.24±0.19 0.377 甘油三酯 TG (mmol/L) 1.76±0.28 0.79±0.20* 0.017 葡萄糖 GLU (mmol/L) 3.81±0.23 3.24±0.04* 0.038 尿素氮 UN (mmoL/L) 2.01±0.10 1.81±0.18 0.229 谷草转氨酶 AST (U/L) 364.88±14.18 354.14±9.63 0.096 谷丙转氨酶 ALT (IU/L) 184.36±6.03 178.76±10.91 0.625

表 2 越冬对黄鳝血清部分生化指标的影响 Table 2 Effects of overwintering on the partial serum biochemical indices of M. albus

由表 3可知，越冬显著影响了血清氨基酸含量，导致黄鳝血清中总氨基酸和必需氨基酸含量显著下降(P < 0.05)，血清中组氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸含量显著降低(P < 0.05)，血清中的精氨酸、蛋氨酸含量在越冬后极显著降低(P < 0.01)。

表 3(Tab. 3)

表 3 越冬前后黄鳝血清氨基酸含量的变化(ml/100 ml) Table 3 Effects of overwintering on amino acid contents in the serum of M. albus (ml/100 ml) 氨基酸1 Amino acids1 越冬前 Before overwintering 越冬后 After overwintering P值 Significance 天门冬氨酸 Asp* 0.33±0.03 0.29±0.03 0.602 苏氨酸 Thr☆ 0.78±0.00 0.37±0.02* 0.022 丝氨酸 Ser 0.24±0.01 0.12±0.01* 0.017 谷氨酸 Glu* 0.70±0.01 0.60±0.01 0.171 脯氨酸 Pro 0.73±0.02 0.64±0.20 0.116 甘氨酸 Gly* 0.39±0.00 0.57±0.04 0.126 丙氨酸 Ala* 0.75±0.01 1.12±0.04** 0.006 缬氨酸 Val☆ 0.74±0.03 0.67±0.13 0.718 蛋氨酸 Met☆ 0.10±0.00 0.04±0.01** 0.007 异亮氨酸 Ile☆ 0.37±0.01 0.35±0.06 0.676 亮氨酸 Leu☆ 0.77±0.02 0.70±0.15 0.756 苯丙氨酸 Phe☆ 0.39±0.02 0.32±0.02* 0.044 赖氨酸 Lys☆ 0.54±0.05 0.30±0.06 0.070 组氨酸 His☆ 0.40±0.00 0.15±0.01* 0.044 精氨酸 Arg☆ 0.72±0.03 0.47±0.01** 0.006 必需氨基酸 TEAA 4.83±0.04 3.35±0.20* 0.012 鲜味氨基酸 TDEE 2.18±0.04 2.58±0.03** 0.001 总氨基酸 TAA 8.33±0.09 6.77±0.06* 0.018   1.色氨酸未测定; *.鲜味氨基酸; ☆.必需氨基酸; 下同   1. Tryptophane was not determined; *. Delicious amino acid; ☆. Essential amino acids. The same as below

表 3 越冬前后黄鳝血清氨基酸含量的变化(ml/100 ml) Table 3 Effects of overwintering on amino acid contents in the serum of M. albus (ml/100 ml)

由表 4可知，越冬显著影响肌肉氨基酸组成，越冬后黄鳝肌肉中的必需氨基酸、鲜味氨基酸和总氨基酸的含量极显升高(P < 0.01)，其中，天门冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量极显著升高(P < 0.01)，丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸的含量显著升高(P < 0.05)。

表 4(Tab. 4)

表 4 越冬前后黄鳝肌肉氨基酸含量的变化(g/100 g) Table 4 Effects of overwintering on the amino acid composition in muscles of M. albus (g/100 g) 氨基酸1 Amino acids1 越冬前 Before overwintering 越冬后 After overwintering P值 Significance 天门冬氨酸 Asp* 0.46±0.01 0.68±0.33** 0.007 苏氨酸 Thr☆ 0.24±0.08 0.35±0.01** 0.003 丝氨酸 Ser 0.25±0.01 0.36±0.02* 0.011 谷氨酸 Glu* 0.79±0.02 1.05±0.03** 0.002 脯氨酸 Pro 0.24±0.01 0.33±0.02* 0.035 甘氨酸 Gly* 0.33±0.02 0.54±0.04* 0.015 丙氨酸 Ala* 0.37±0.02 0.53±0.04* 0.013 缬氨酸 Val☆ 0.25±0.01 0.36±0.02** 0.004 蛋氨酸 Met☆ 0.09±0.00 0.15±0.01* 0.012 异亮氨酸 Ile☆ 0.17±0.01 0.25±0.01** 0.005 亮氨酸 Leu☆ 0.40±0.02 0.58±0.03** 0.005 苯丙氨酸 Phe☆ 0.22±0.01 0.31±0.02** 0.008 赖氨酸 Lys☆ 0.34±0.01 0.50±0.02** 0.004 组氨酸 His☆ 0.13±0.01 0.20±0.02* 0.027 精氨酸 Arg☆ 0.24±0.01 0.37±0.02** 0.006 必需氨基酸 TEAA 2.08±0.08 3.08±0.15** 0.004 鲜味氨基酸 TDEE 1.95±0.07 2.81±0.13** 0.006 总氨基酸 TAA 4.59±0.17 6.68±0.32** 0.005

表 4 越冬前后黄鳝肌肉氨基酸含量的变化(g/100 g) Table 4 Effects of overwintering on the amino acid composition in muscles of M. albus (g/100 g)

由表 5可知，越冬使黄鳝肌肉中的饱和脂肪酸(SFA)含量极显著下降(P < 0.01)，但其中的C24:0含量显著上升(P < 0.05)；越冬对黄鳝肌肉中单不饱和脂肪酸(MUFA)含量无显著性影响，但其中的C17:1和C20:1n-9含量显著上升(P < 0.05)，C18:1n-9c含量显著下降(P < 0.05)；越冬使黄鳝肌肉中的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量显著升高(P < 0.05)，使n-3/n-6值显著升高(P < 0.05)，其中，C22:5n-3含量显著升高(P < 0.05)，C20:3n-6上升幅度最大(P < 0.01)。

表 5(Tab. 5)

表 5 越冬对黄鳝肌肉脂肪酸组成的影响(%) Table 5 Effects of overwintering on the fatty acid composition in muscles of M. albus (%) 脂肪酸 Fatty acids 越冬前 Before overwintering 越冬后 After overwintering P值 Significance C13:0 0.12±0.01 0.12±0.00 0.861 C14:0 4.55±0.24 4.06±0.03 0.165 C15:0 1.54±0.15 1.57±0.02 0.873 C16:0 14.42±0.23 13.43±0.12* 0.049 C17:0 1.73±0.09 1.19±0.06* 0.013 C18:0 4.89±0.12 4.83±0.12 0.776 C19:0 0.23±0.04 0.31±0.01 0.166 C20:0 0.54±0.04 0.55±0.02 0.821 C24:0 0.09±0.01 0.13±0.01* 0.026 ∑SFA 28.11±0.23 26.18±0.02** 0.004 C14:1 0.32±0.03 0.26±0.02 0.232 C16:1 9.11±0.20 9.01±0.32 0.815 C17:1 1.27±0.01 1.46±0.05* 0.035 C18:1n-9t 18.67±1.21 18.95±0.55 0.795 C18:1n-9c 3.26±0.04 2.62±0.10* 0.011 C20:1n-9 1.34±0.03 1.61±0.03** 0.009 ∑MUFA 34.04±1.42 34.03±0.97 0.992 C18:3n-3 7.38±0.29 7.60±0.12 0.614 C20:5n-3 2.43±0.09 2.29±0.09 0.446 C22:5n-3 5.60±0.12 6.07±0.20* 0.019 C22:6n-3 5.50±0.12 5.62±0.16 0.687 ∑n-3 PUFA 20.90±0.26 21.59±0.19 0.191 C18:2n-6 2.55±0.07 2.67±0.21 0.789 C18:3n-6 5.77±0.20 5.74±0.15 0.992 C20:2n-6 0.89±0.12 1.66±0.20* 0.014 C20:3n-6 0.30±0.01 0.34±0.01** 0.007 C20:4n-6 4.19±0.45 4.25±0.82 0.955 ∑n-6 PUFA 14.21±0.27 13.98±0.76 0.681 n-3/n-6 1.46±0.02 1.58±0.01* 0.015 ∑PUFA 34.29±0.13 36.54±0.35* 0.038

表 5 越冬对黄鳝肌肉脂肪酸组成的影响(%) Table 5 Effects of overwintering on the fatty acid composition in muscles of M. albus (%)

寒冷的冬季使黄鳝很少摄食甚至停止摄食，新陈代谢下降，但处于饥寒交迫状态下的黄鳝需要消耗体内积蓄的营养物质维持基本生命活动，从而导致了黄鳝体重下降，机体组成发生变化，长吻(Leiocassis longirostris)(梁友光, 2005)¹⁾和鲤鱼(Cyprinus carpio) (胡雪松等, 2010; 于淼等, 2015)的越冬研究中也得到了相似的结果。

1) Liang YG. The physiological and biochemical adaptation of long-snout catfish (Leiocassis longirostris) to overwintering. Doctoral Dissertation of Huazhong Agricultural University, 2005, 31–119 [梁友光.长吻越冬的生理生化适应.华中农业大学博士研究生学位论文, 2005, 31-119]

糖原是碳水化合物在机体内的主要贮存形式，血糖(葡萄糖)是糖类在体内的主要运输形式，葡萄糖氧化分解是水产动物重要的能量供给途径。饥饿时，哺乳类动物肝糖原迅速分解成葡萄糖提供能量，但水产动物饥饿时不一定优先利用糖原，研究表明，薄氏大弹涂鱼(Boleophthalmus boddaerti) (Lim et al, 1989)饥饿时优先分解肌肉蛋白质，卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus) (苏慧等, 2012)饥饿早期主要利用脂肪，后期消耗蛋白质。本研究表明，越冬后黄鳝肝体比、肝糖原、血清血糖含量均显著降低，说明越冬期间黄鳝和哺乳动物一样，可以利用肝糖原提供能量，与异育银鲫(Carassius auratus gibelio) (吕林兰等, 2007)和史氏鲟(Acipenser schrenckii) (高露娇等, 2004)饥饿研究的结果一致。

脂类是水产动物所必需的营养物质，是组织细胞的组成成分。脂肪又称甘油三酯，由甘油的3个羟基与3个脂肪酸在肝脏中缩合而成，通过血液循环贮存在脂肪组织中备用。当机体需要时，脂肪动员脂肪细胞中的甘油三酯逐步水解产生游离脂肪酸，为机体生命代谢提供能量，如肝脏脂肪是鲤鱼和鳕鱼(Gadus sp.)饥饿时首先动用的能源(麦康森等, 2011)。黄鳝越冬后鱼体粗脂肪含量、血清甘油三酯含量显著下降，说明越冬期间黄鳝可分解脂肪，氧化游离脂肪酸，释放能量，这与长吻(梁友光, 2005)¹⁾越冬的结果相似。与肝糖原相比，越冬后黄鳝肝脏粗脂肪含量显著上升，说明肝脏的脂肪消耗量要远少于肝糖原，使肝脏粗脂肪相对含量上升，这可能与肝脏是糖原的主要存储器官有关(麦康森等, 2015)。越冬使鱼体脂肪含量下降，肌肉中饱和脂肪酸含量显著下降，可能与越冬期间消耗的脂肪主要来自肌肉脂肪有关，在黑鲷(Sparus macrocephalus) (邓利等, 2003)的饥饿研究中也有类似报道。

1) Liang YG. The physiological and biochemical adaptation of long-snout catfish (Leiocassis longirostris) to overwintering. Doctoral Dissertation of Huazhong Agricultural University, 2005, 31–119 [梁友光.长吻越冬的生理生化适应.华中农业大学博士研究生学位论文, 2005, 31-119]

蛋白质是动物机体的主要构成成分，也具有供能作用，在机体能量供应不足时，蛋白质可直接分解供能以维持机体的代谢活动。越冬对鱼体粗蛋白含量无显著影响，但导致黄鳝体重显著下降，从而致使机体的实际蛋白质重量同比体重质量减少，说明越冬期间黄鳝除了利用肝糖原和脂肪外，也利用了一部分蛋白质来提供能量。褐菖鲉(Sebastiscus marmoratus)饥饿时除了消耗脂肪外，也消耗蛋白质供能(江丽华等, 2011)。越冬后黄鳝血清总氨基酸和必需氨基酸含量均显著下降，可能也是蛋白质被消耗所导致，也可能是由于新陈代谢水平降低所导致，肌肉总氨基酸和必需氨基酸含量升高，与遮目鱼(Chanos chanos)(Shiau et al, 2001)和鱼(Miichthysmiiuy basilewsky) (柳敏海等, 2009)饥饿实验的结果相悖，这可能是肌肉中的脂肪和糖原被大量消耗导致蛋白质相对含量升高的结果。

水产动物脂肪酸组成与其生存环境的水温有关，冷水性鱼类不饱和脂肪酸含量比温水性鱼类更高。低水温可导致鱼类细胞膜磷脂中多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸比例升高，而饱和脂肪酸比例下降(Tocher, 2003)。越冬后，黄鳝肌肉中的饱和脂肪酸被消耗，多不饱和脂肪酸比例增加，可能是黄鳝对寒冷环境适应的变化，这在鲤科鱼类(童圣英, 1997)和大黄鱼(Pseudosciaena crocea) (张春丹等, 2014)越冬研究中也得到相似的结果。脂肪酸去饱和化及延长被认为是水产动物适应低温的一种重要机制(许友卿等, 2012; 谢帝芝等, 2013)，低温时，水产动物通过激活和强化硬脂酰辅酶A去饱和酶(SCD)和脂肪酸延长酶活性，使饱和脂肪酸去饱和并延长，从而不饱和脂肪酸比例升高，增强膜流动性，提高机体御寒能力。黄鳝越冬后，肌肉中C16:0和C18:1n-9c含量显著降低，C20:1n-9含量显著升高，这表明低温环境下黄鳝也可通过脂肪酸去饱和化和延长这种机制抵御寒冷。冷水性鱼类对n-3系列脂肪酸的需求量大于n-6系列的脂肪酸，越冬后，黄鳝肌肉中n-3/n-6值显著升高，这可能是n-3系列脂肪酸更有利于鱼类在低温环境中生存。

血液是鱼类维持动物生命活动的重要组织之一，其成分随着机体生理状态的变化而改变，故血清生理生化指标变化可反映黄鳝对越冬的适应。血清总蛋白包括白蛋白和球蛋白，具有修补组织、免疫、运输脂肪酸等功能(Luk'ianenko et al, 2002)；胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，是维持细胞膜功能的关键物质(邹思湘等, 2010)。长期饥饿可导致水产动物的免疫能力下降(刘庄鹏等, 2015; 田青等, 2014; 刘波等, 2009)，但越冬后血清总蛋白含量升高，可能是低温环境下机体可以自身激发少数免疫，如增加血清总蛋白含量，弥补免疫力的下降，达到免疫平衡，从而有利于黄鳝抵御越冬的胁迫，这与对吉富罗非鱼(Oreochromis niloticus)(石桂成等, 2012)低温胁迫研究中的结果相似。越冬对黄鳝血清总胆固醇含量没有显著影响，可能与血清总胆固醇维护细胞膜结构提供物质基础，增强细胞膜的流动性，适应低温环境有关，这种现象在吉富罗非鱼的低温应激研究中也得到了验证(刘波等, 2011)。

谷草转氨酶主要存在于心肌细胞中，谷丙转氨酶是反映肝组织健康完整的重要指标(Srivastava et al, 2007)，当心肌和肝脏组织受损，谷草转氨酶和谷丙转氨酶将大量溢出到血液中(蔡林婷等, 2013)。低温饥饿胁迫大黄鱼时(冀德伟等, 2009; 徐浩等, 2015)，血清中谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力显著升高，但本越冬实验并不影响血清中谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力，可能高水平的多不饱和脂肪酸和稳定水平的胆固醇对维护肝脏和心肌细胞膜的结构起到了重要作用。