焦亚硫酸钠因其中的SO₂对虾体独特的抑黑变效果成为当前海捕虾最主要的保鲜剂(卓华龙等, 2001; 谭乐义等, 2011)，目前尚无替代产品。若不使用焦亚硫酸钠等防腐剂, 每年约20%的海捕虾腐败变质, 约50%的海捕虾鲜度下降1~2个等级, 海水虾、蟹的品质与食用安全也得不到保证(Bono et al, 2012; 胡冬梅等, 2011)。SO₂是一种具有多种毒性作用的全身性毒物(孟紫强等, 2001)，过量的SO₂进入人体后，会损害支气管和肺，进而可能诱发呼吸道炎症，并对脑、心、肝等器官有毒害作用(Bernstein et al, 2004; Ağar et al, 2000; Sunyer et al, 2003)。

近年来，虾米等虾类制品中SO₂超标是我国食品质量安全抽查中屡次违禁的重点监测环节(徐慧等，2014)。2016年8月颁布的关于抗坏血酸棕榈酸酯(酶法)等食品添加剂新品种的公告中(2016年第9号)，将海水虾、蟹类鲜水产品、冷冻水产品及其制品纳入食品添加剂使用标准中(中华人民共和国卫生和计划生育委员会，2014)，规定焦亚硫酸钠最大使用量为100 mg/kg (以SO₂残留量计)，其他水产品仍不可检出。消费者购买鲜冻虾后，通常会经水煮等加工手段处理后食用，而这些加工过程对SO₂残留量具有较大的影响。徐慧等(2015)研究发现，在水煮虾的过程中，去壳和淋洗可以降低虾肉中SO₂残留量，目前，关于不同加工方式对海水虾及其制品中SO₂脱除效果的研究较少。本研究主要探究了鲜、冻海水虾在日常家庭烹饪方式和风干过程中SO₂含量的变化规律，为消费者和生产者提供有效降低鲜冻虾中SO₂残留量的加工方法。

冻阿根廷红虾(Pleotious muelleri)，规格为(60± 2) g/只；冻阿根廷红虾仁，规格为(30±2)g/只；鲜凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)，规格为(25±2) g/只；福临门食用调和油，均购于青岛农贸市场。

盐酸、硫酸(分析纯，莱阳经济技术开发区精细化工厂)；可溶性淀粉、氢氧化钠、碳酸钠、乙酸铅、硫代硫酸钠、碘、碘化钾、亚硫酸氢钠(分析纯，国药集团化学试剂有限公司)；重铬酸钾标准品(国药集团化学试剂有限公司)。

拜杰KF03研磨机(德清拜杰电器有限公司)；阿诗顿EF410料理机(宁波阿诗顿电器有限公司)；电子天平(北京赛多利斯)；Miji Gala EI远红外辐射炉(米技电子电器有限公司)；KQ-500DE数控超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司)；立式低温保存箱(海尔集团)；ZRD-A7080鼓风干燥箱(上海智试分析仪器制造有限公司)；98-1-C型数字控温加热套(天津泰斯特仪器有限公司)；蒸汽蒸馏装置；酸式滴定管。

SO₂  按中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会(2016)发布的《食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定》(GB5009.34-2016)进行测定。

水分  按中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会等(2016)发布《食品安全国家标准食品中水分的测定》(GB5009.3-2016)的第一法进行测定。

参考Veli等(2008)的方法并做适当修改，邀请具有一定感官质量评定经验的5位人员组成评价小组，检验方法采用双盲法。本研究主要评定烹饪后整虾和虾仁的色泽、味道、组织状态、口感和整体可接受性，其中，每项最高分为9分，最低分为1分，根据感官评价得分来判断样品的优劣。评分标准如下：

先将解冻后的阿根廷红虾、虾仁以及鲜凡纳滨对虾进行分选以确保每种样品的规格基本一致，并用焦亚硫酸钠溶液预处理使样品中SO₂含量达到100~120 mg/kg，模拟家庭清洗的方式，按照虾：水=1:10(m:m)的自来水量冲洗2遍。所有样品均经清洗后进行后续加工，将清洗后样品SO₂残留率设为100%。

烹饪方式：(1)煮制  电磁炉加热，将5倍样品重量的水煮沸后分别放入阿根廷红虾和虾仁样品；(2)蒸制  将蒸锅内注入适量自来水置于电磁炉加热，水沸后将样品放置于蒸篦上；(3)油炸  将适量食用调和油注入常压炸锅，在温度为170℃时放入样品；(4)微波烘烤  将样品放入微波炉，以100%火力(280 W)烘烤。烹饪时长分别为2、4、6、8 min。

在洁净的不锈钢锅中注入5倍于虾重量的去离子水，用电磁炉加热将水煮沸，然后将凡纳滨对虾放入锅中，火力调小保持继续沸腾，2 min后将虾取出沥水。将煮后的虾放入鼓风干燥箱中进行风干，风干温度分别为20℃、40℃、60℃、80℃；风干时长分别4、8、12、16 h。中华人民共和国农业部(2013)发布的(SC/T 3204-2012) 《虾米》对水分含量的要求为一级品≤18%、二级品、三级品≤20%，因此，当虾中水分含量低于20%则视为风干完成。

在洁净的不锈钢锅中注入5倍于虾重量的去离子水，用电磁炉加热将水煮沸。然后将凡纳滨对虾放入锅中，火力调小保持继续沸腾，2 min后将虾取出沥水，剥离分开虾壳(含虾头)、虾肉。将虾壳、虾肉分别放入鼓风干燥箱中进行风干。风干温度为60℃；风干时长分别为4、8、12、16 h。

所有不同处理方式均重复3次，不同重复处理样品的单一参数进行2次平行测定，取平均值为该样品测定值。

使用t检验和F方差齐性检验来检验虾中SO₂含量在加工前后是否有显著性变化(P < 0.05为显著性差异)。采用Excel 2007和Origin Pro 9.0进行图表绘制。

不同烹饪方法加工后，整虾和虾仁中SO₂残留率见表 1、表 2。从表 1、表 2可以看出，水煮、隔水蒸、微波烘烤和油炸4种家庭常用虾类加工方式，均能够脱除整虾和虾仁中SO₂，并且随着加工时间的延长脱除效果增强。不同加工方式对整虾和虾仁中SO₂脱除率有不同的影响，烹饪时间为2 min时，水煮的脱除作用最强，油炸的脱除率最小；而虾壳对虾肉中SO₂的分解有保护作用，因此，不同烹饪方法中，虾仁的SO₂脱除率均高于整虾。结合表 1和表 2可看出，整虾和虾仁均在水煮、隔水蒸和微波烘烤6 min时感官评分最高，油炸2 min时感官评分最高。4种加工方式对整虾中SO₂的脱除率分别为水煮30.10%、隔水蒸16.30%、微波烘烤13.90%和油炸7.20%；4种加工方式对虾仁中SO₂的脱除率分别为水煮55.30%、隔水蒸34.50%、微波烘烤26.80%和油炸12.10%。

表 1(Tab. 1)

表 1 不同烹饪方法加工后整虾中SO2残留率及感官评分 Table 1 The sulfur dioxide residual rate and sensory score in the whole shrimp after cooking with different methods(Mean±SD)(1) 时间Time(min) 烹饪方式Cooking modes 水煮Boiling 隔水蒸Steaming 微波烘烤Microwave oven baking 油炸Frying SO2残留率 SO2 residual rate (%) 感官评分Sensory score SO2残留率 SO2 residual rate (%) 感官评分Sensory score SO2残留率 SO2 residual rate (%) 感官评分Sensory score SO2残留率 SO2 residual rate (%) 感官评分Sensory score 0 100 – 100 – 100 – 100 – 2 74.20±0.24* 6.01±0.21 93.90±0.31* 5.76±0.41 97.10±4.90* 5.67±0.36 92.80±0.84* 8.91±0.90 4 67.30±1.30* 7.11±0.42 86.70±1.24* 7.25±0.50 96.50±1.51 6.49±0.68 88.51±1.31* 6.41±0.51 6 69.90±0.14* 9.76±0.40 83.70±0.92* 9.23±0.52 86.10±5.21* 9.58±0.67 82.45±4.11* 3.98±0.45 8 56.40±0.82* 8.05±0.27 72.90±1.11* 5.29±0.33 71.90±3.19 5.37±1.21 72.60±3.02* 1.52±0.31 注：(1)为3次重复的平均值和标准差，残留率针对清洗后样品中SO2残留量计算；(2)*为与前一时间点相比，SO2残留率显著降低(P < 0.05)。(3)–为未测量。下表同 Note: (1) The numerical value is the average and standard deviation of 3 repetitions, the residual rate was calculated for the SO2 residue after cleaning; (2) * indicates a significant reduction (P < 0, 05) in SO2 residue compared with the previous time point; (3) – for not measured. The same as below

表 1 不同烹饪方法加工后整虾中SO2残留率及感官评分 Table 1 The sulfur dioxide residual rate and sensory score in the whole shrimp after cooking with different methods(Mean±SD)(1)

表 2(Tab. 2)

表 2 不同烹饪方法加工后虾仁中SO2残留率及感官评分 Table 2 The sulfur dioxide residual rate and sensory score in peeled fresh shrimp after cooking with different methods (Mean±SD) 时间Time (min) 烹饪方式Cooking modes 水煮Boiling 隔水蒸Steaming 微波烘烤Microwave oven baking 油炸Frying SO2残留率SO2 residual rate (%) 感官评分Sensory score SO2残留率SO2 residual rate (%) 感官评分Sensory score SO2残留率 SO2 residual rate (%) 感官评分Sensory score SO2残留率SO2 residual rate (%) 感官评分Sensory score 0 100 – 100 – 100 – 100 – 2 61.80±0.41* 7.21±0.38 84.0±0.31* 5.98±0.63 80.60±2.41* 4.54±0.24 87.90±3.31* 8.73±0.69 4 55.30±0.36* 8.23±0.66 76.4±0.51* 7.56±0.89 72.00±3.20* 5.87±0.87 85.10±2.52* 7.01±1.01 6 44.70±0.72* 9.82±0.24 65.5±0.50* 9.04±0.41 73.20±2.89 8.27±0.52 71.30±3.06* 4.22±0.83 8 33.00±0.90* 6.95±0.51 55.6±1.23* 5.47±0.34 74.30±4.21 5.03±1.03 69.40±1.52* 1.30±1.42

表 2 不同烹饪方法加工后虾仁中SO2残留率及感官评分 Table 2 The sulfur dioxide residual rate and sensory score in peeled fresh shrimp after cooking with different methods (Mean±SD)

不同温度风干后，虾肉中的水分含量和SO₂残留率见表 3。从表 3可以看出，随着风干时间的延长，SO₂残留率呈先升高后降低的趋势，温度越高，SO₂的分解作用越强，脱除越多。当水分含量达到20%时，20℃、40℃、60℃、80℃ 4个风干温度得到虾米成品中的SO₂的残留率分别为132.00%、146.70%、78.25%、48.90%。低温风干不利于虾中SO₂残留量的消除。

表 3(Tab. 3)

表 3 风干时虾肉中水分含量与SO2残留率(Mean±SD%)(1) Table 3 The moisture content and sulfur dioxide residual rate in the shrimp meat during air drying (Mean±SD, %) 风干时间 Air drying time (h) 风干温度Air drying temperature (℃) 20 40 60 80 水分含量Moisture content SO2残留率 SO2 residual rate 水分含量Moisture content SO2残留率SO2 residual rate 水分含量Moisture content SO2残留率SO2 residual rate 水分含量Moisture content SO2残留率SO2 residual rate 0 73.65±0.28 100 73.65±0.28 100 73.65±0.28 100 73.65±0.28 100 4 67.40±0.31 102.00±2.71 54.40±0.33 169.10±2.03 45.70±0.53 111.40±2.77 30.10±0.17 57.50±1.62 8 60.40±0.24 139.80±2.61 42.50±0.35 184.50±2.69 25.40±0.18 95.50±3.91* 14.10±0.27 35.60±1.40* 12 45.10±0.30 194.30±1.14 20.30±0.15 148.20±3.51* 17.80±0.67 71.30±3.01* – – 16 37.50±0.31 178.20±2.71 14.90±0.41 124.70±2.41* – – – – 20 28.70±0.25 146.60±1.55* – – – – – – 40 16.40±0.42 128.40±1.02* – – – – – –

表 3 风干时虾肉中水分含量与SO2残留率(Mean±SD%)(1) Table 3 The moisture content and sulfur dioxide residual rate in the shrimp meat during air drying (Mean±SD, %)

曾名勇等(1996)在研究珍味烤虾的加工工艺中认为，最佳烘烤温度为60℃干燥至水分为30%。60℃风干时，虾肉和虾壳中SO₂残留率见图 1。从图 1可以看出，在60℃风干过程中，虾肉和虾壳中SO₂残留量随着风干时间的延长而增加，这是因为水分的流失对SO₂起到浓缩作用。虾肉中SO₂残留率呈先升高后降低趋势，虾壳中的SO₂残留率则一直升高。

图 1(Fig. 1)

图 1 60℃风干过程中虾肉和虾壳中SO2残留率 Figure 1 The sulfur dioxide residual rate in the shrimp shell and meat during air drying at 60℃

家庭烹饪可有效降低虾肉中SO₂残留量，脱除效果从强到弱分别为水煮＞隔水蒸＞油炸＞微波烘烤，对虾仁中SO₂脱除率从12.10%~55.31%不等，罗书吉(2016)和李博雅等(2015)分别以茭白和黄花菜为研究对象，同样证实了多种方式的家庭烹饪对食品中的SO₂残留量有脱除作用。但是也不能无限延长烹饪的时间，这是由于SO₂不稳定，在常温下容易分解，周围温度升高和蒸汽的流动更能促进SO₂挥发分解。建议消费者在烹饪海水虾时，为更好地降低SO₂残留风险，最好清洗去壳后，采用水煮的方式烹饪。长时间的烹饪虽有可能达到更好脱除SO₂的效果，但会损害虾肉的口感，因此，烹饪时间不宜过长，建议4种烹饪方式的时长分别为煮制、隔水蒸、微波烘烤6 min，油炸2 min。

在风干过程中，水分的流失对虾肉中SO₂首先起到浓缩作用，随着风干的进行，高温和快速的空气流动促使SO₂扩散到空气中，对虾肉中SO₂起到脱除作用。20℃常温风干至水分低于20%时，SO₂残留率为132.00%，这是造成近年来虾米中SO₂残留量超标严重的原因之一。生产者在生产过程中，应注意掌握原料虾中SO₂残留情况，使收购原料符合相关标准，必要时应对原料进行SO₂含量测定并选择合适的生产工艺。

近年来，国家食品药品监督管理总局网站(2015)及山东省食品药品监督管理局网站(2015)发布的水产品不合格抽检信息中发现，市售烤虾中SO₂残留超标情况严重。结合实验分析，主要原因如下：(1)烤虾所使用的原料多为海捕低值虾，为保鲜而添加的亚硫酸盐较多(林情员等，1999)；(2)烤虾制作过程添加的砂糖、人工甜味剂、味精调味料将自身的SO₂代入(曾名勇等，1996)；(3)烤虾的原料虾在处理过程中只去除头和胸甲，保留尾部的虾壳，而在烤制过程中SO₂极易在虾壳中浓缩。

在日常烹饪时，消费者可通过选择脱壳、水煮或适当延长烹饪时间的方式来降低海水虾中SO₂的残留量；海水虾制品生产企业需要全面、系统地分析原料中SO₂残留情况，适当的选择加工工艺，使之既能保持良好的感官风味，又能有效降低成品中SO₂残留超标的安全风险。