鳙鱼(Aristichthys nobilis)是我国特有的淡水经济鱼类，具有生长速度快、抗病力强、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点。它分布广泛，适合大规模养殖，与草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、青鱼(Mylopharyngodon piceus)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)并称为“四大家鱼”。我国鳙鱼年产量维持在310万t左右，其饲养量在我国鱼类养殖中占据着主导地位。目前，鳙鱼的饲养主要以人工池塘饲养为主，国内外对鳙鱼的生化遗传(Lu et al, 1997)、控藻(Miura, 1990)、营养成分等进行了大量研究。但随着社会经济的发展，消费者对食物品质提出了更高的要求，特别是对营养价值的关注。研究指出，鱼肉的品质受到多种因素的影响，如饲养环境、饵料、年龄和季节等(宋咏, 2014)。曹颖霞等(2007)研究发现，人工池塘鱼肉粗灰分含量显著高于水库养殖鱼，而粗脂肪含量显著降低。宋超等(2007)研究指出，与野生中华鲟(Acipenser sinensis)相比，人工养殖中华鲟肌肉水分和粗蛋白含量显著降低，粗脂肪含量显著升高。过正乾等(2012)研究表明，野生鲤鱼(Cyprinus carpio)肌肉粗蛋白含量显著高于人工养殖鲤鱼。鳙鱼为中上层滤食性鱼类，其食物来源主要是水中的浮游生物，而浮游生物受水环境因子的影响较大，是反映水环境的重要指标(Larsen et al, 2003)，故不同营养型水库浮游生物的群落组成存在一定差异。因此，本研究以鳙鱼为研究对象，分析比较不同营养型天然水库与人工池塘的鳙鱼鱼肉品质特性，以期了解水体营养类型对鳙鱼鱼肉品质的影响情况，为进一步研究鳙鱼的科学养殖提供基础数据。

选择3座不同营养型的天然水库(富、中、贫营养型水库)，以人工池塘(CK)作对照，选取体况良好、达到上市规格的鳙鱼(体长：44.98~48.98 cm；体重：1946.37~2289.32 g)为研究对象。人工池塘平均水深1.8 m、长约135 m、宽约60 m，面积约8000 m²，饲养密度40尾/亩，饲养规格350~400 g，饲养8个月(放种时间：3月；采样时间：11月)，以全价配合饲料(广东海大集团)进行饲喂。富营养型水库正常水位372 m，最大水深27 m，库容2138万m³，水面面积171.2万m²，放养密度30尾/亩；中营养型水库正常水位950 m，最大水深77 m，库容1640万m³，水面面积67.3万m²，放养密度20尾/亩；贫营养型水库正常水位352 m，最大水深42 m，库容13210万m³，水面面积961万m²，放养密度10尾/亩。水库中的鳙鱼放养规格约为50 g，放养3年，均以天然饵料为食，不进行任何人工喂养。鳙鱼打捞出来后，立即测定其体重、体长，然后在冰上剖出内脏，用滤纸吸干体表血液和水分，去除鱼鳞和鱼皮，取脊椎两侧肌肉以待后续测定。

使用Lovibond RM200色差仪对肉色(亮度L^*、红绿a^*、黄蓝b^*)进行测定；参照景电涛等(2019)的方法并适当修改，将肌肉切成2.0 cm×1.5 cm×1.5 cm的规格，采用TA.XT Plus嫩度分析仪测定剪切力；参照GB 5009.237-2016测定肌肉pH值；参照宋敏(2018)的方法测定蒸煮损失率；参照GB 5009.3-2016直接干燥法测定水分含量，参照GB 5009.4-2016灼烧法测定灰分含量；参照GB 5009.5-2016凯氏定氮法测定粗蛋白含量；参照GB 5009.6-2016索氏抽提法测定粗脂肪含量；参照GB 5009.124-2016氨基酸自动分析仪测定法测定氨基酸含量；参照GB 5009.168- 2016气相色谱法测定脂肪酸含量。

实验数据采用SPSS 22.0软件进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，显著性水平设置为P < 0.05，如存在显著差异，用Duncan法进行多重比较。

对选择的3个天然水库水质进行检测(表 1)，根据SL 218-98《水库渔业营养类型划分标准》，其分别对应富营养型水库(H)、中营养型水库(M)和贫营养型水库(L)。

表 1(Tab.1)

表 1 天然水库水质检测结果 Tab.1 Natural reservoir water quality test results/(mg∙L–1) 类型 Type 总磷Total phosphorus 总氮Total nitrogen 化学耗氧量Chemical oxygen demand H 0.10 5.0 13 M 0.03 0.7 8 L 0.01 0.1 2

表 1 天然水库水质检测结果 Tab.1 Natural reservoir water quality test results/(mg∙L–1)

由表 2可知，各实验组鳙鱼肉的pH值、a*值和剪切力均无显著差异(P > 0.05)。与人工池塘相比，天然水库鳙鱼肉L^*值和蒸煮损失率显著降低(P < 0.05)；H和M组b^*值显著增加(P < 0.05)。此外，H组b^*值显著高于M和L组(P < 0.05)。

表 2(Tab.2)

表 2 各实验组鳙鱼的常规肌肉品质 Tab.2 The conventional muscle quality of bighead carp in all experimental groups (n=25) 项目Items CK H M L pH 6.71±0.16 6.76±0.14 6.70±0.19 6.74±0.47 L* 46.21±4.29b 40.48±3.39a 41.18±3.00a 40.49±2.26a a* 3.71±0.39 4.15±0.39 4.14±0.31 4.21±0.41 b* 1.78±0.32c 3.24±0.47a 2.11±0.51b 1.75±0.65c 剪切力Shear force/N 14.67±1.58 14.71±2.81 14.25±1.96 14.93±2.23 蒸煮损失率Cooking loss rate/% 17.83±0.04c 11.26±0.04a 14.23±0.02b 14.77±0.10b 注：同行数据肩注不同小写字母表示差异显著(P < 0.05)。下同 Notes: In the same row, data with different small letter superscripts are significantly different (P < 0.05). The same as below

表 2 各实验组鳙鱼的常规肌肉品质 Tab.2 The conventional muscle quality of bighead carp in all experimental groups (n=25)

由表 3可知，各实验组鳙鱼肉水分和粗灰分含量无显著影响(P > 0.05)。与对照组相比，L组鳙鱼肉粗脂肪含量显著降低(P < 0.05)；M和L组鳙鱼肉粗蛋白含量显著降低(P < 0.05)。此外，H组鳙鱼肉粗蛋白含量显著高于L组(P < 0.05)。

表 3(Tab.3)

表 3 各实验组鳙鱼的常规营养成分 Tab.3 Conventional nutrients of bighead carp in all experimental groups/% (n=25) 项目Items CK H M L 水分Moisture 80.44±0.92 80.83±1.01 80.55±0.83 80.39±2.78 粗灰分Crude ash 1.25±0.09 1.25±0.17 1.32±0.13 1.15±0.08 粗脂肪Crude fat 1.30±0.16a 1.29±0.28a 1.25±0.13a 1.15±0.18b 粗蛋白质Crude protein 17.54±1.28a 16.94±1.06a 16.17±1.15b 16.19±1.64b

表 3 各实验组鳙鱼的常规营养成分 Tab.3 Conventional nutrients of bighead carp in all experimental groups/% (n=25)

由表 4可知，天然水库和人工池塘鳙鱼肉均检出17种氨基酸，其中，必需氨基酸7种，非必需氨基酸8种，半必需氨基酸2种。与人工池塘相比，天然水库鳙鱼肉的苏氨酸、丝氨酸、胱氨酸、缬氨酸、赖氨酸和必需氨基酸含量均显著增加(P < 0.05)，但组氨酸含量显著降低(P < 0.05)。

表 4(Tab.4)

表 4 各实验组鳙鱼的氨基酸含量 Tab.4 Amino acid content of bighead carp in different experimental groups/% (n=6) 项目Item CK H M L 天冬氨酸Asp*△ 9.13±0.16 9.22±0.06 9.12±0.05 9.37±0.06 苏氨酸Thr & 3.97±0.07c 4.03±0.04a 4.05±0.04ab 4.09±0.02b 丝氨酸Ser△ 3.53±0.06b 3.61±0.04a 3.61±0.07a 3.66±0.02a 谷氨酸Glu*△ 13.95±0.24 14.20±0.08 13.96±0.67 14.27±0.10 甘氨酸Gly*△ 3.94±0.12 3.86±0.08 3.98±0.11 3.95±0.11 丙氨酸Ala*△ 5.16±0.09 5.22±0.02 5.21±0.22 5.18±0.04 胱氨酸Cys△ 0.67±0.09b 0.84±0.11a 0.85±0.08a 0.82±0.09a 缬氨酸Val & 4.50±0.09c 4.57±0.06b 4.62±0.07ab 4.68±0.02a 蛋氨酸Met & 2.80±0.05 2.85±0.09 2.80±0.09 2.84±0.06 异亮氨酸Ile & 4.22±0.08 4.34±0.02 4.38±0.07 4.35±0.03 亮氨酸Leu & 7.67±0.14 7.85±0.05 7.87±0.14 7.90±0.04 酪氨酸Tyr△ 3.09±0.07 3.07±0.10 3.10±0.12 3.15±0.09 苯丙氨酸Phe & 3.93±0.07 3.89±0.09 3.87±0.12 3.96±0.05 赖氨酸Lys & 8.80±0.17b 9.03±0.08a 8.97±0.12a 9.05±0.05a 组氨酸His# 2.80±0.11c 2.15±0.09a 2.18±0.21a 2.72±0.10b 精氨酸Arg# 5.57±0.08a 5.62±0.03a 5.62±0.10a 5.77±0.04b 脯氨酸Pro△ 2.85±0.06 2.73±0.03 2.62±0.40 2.86±0.05 氨基酸总量TAA 86.26±1.40 87.08±0.45 86.79±2.39 88.60±0.33 鲜味氨基酸DAA 32.19±0.52 32.51±0.17 32.27±1.25 32.75±0.18 必需氨基酸EAA 35.88±0.62b 36.57±0.23a 36.56±0.59a 36.86±0.15a 非必需氨基酸NEAA 42.32±0.64 42.76±0.21 42.45±1.80 43.24±0.19 必需氨基酸/氨基酸总量EAA/TAA 41.59±0.07b 41.98±0.12ab 42.13±0.72a 41.61±0.17b 注：*：鲜味氨基酸；& ：必需氨基酸；#：半必需氨基酸；△：非必需氨基酸 Note: *: Delicious amino acids (DAA); & : Essential amino acid (EAA); #: Semi-essential amino acid (SEAA); △: Nonessential amino acid (NEAA)

表 4 各实验组鳙鱼的氨基酸含量 Tab.4 Amino acid content of bighead carp in different experimental groups/% (n=6)

由表 5可知，与人工池塘相比，天然水库鳙鱼肉棕榈酸含量显著增加(P < 0.05)；M和L组鳙鱼肉豆蔻酸含量显著增加(P < 0.05)；H和M组鳙鱼肉二十碳一烯酸含量显著增加(P < 0.05)；L组鳙鱼肉饱和脂肪酸含量显著升高(P < 0.05)。

表 5(Tab.5)

表 5 各实验组鳙鱼的脂肪酸含量 Tab.5 Fatty acid content of bighead carp in different experimental groups/% (n=6) 项目Items CK H M L 月桂酸C12H24O2 0.10±0.01 0.11±0.01 0.15±0.02 0.13±0.01 豆蔻酸C14H28O2 1.41±0.03b 1.71±0.06ab 2.65±0.09a 2.59±0.10a 棕榈酸C16H32O2 13.82±1.39b 16.08±2.09a 16.05±1.03a 16.37±0.87a 棕榈烯酸C17H32O2 2.62±0.35 3.55±0.09 4.24±0.14 4.24±0.21 硬脂酸C18H36O2 11.40±1.36 9.43±1.74 10.07±1.26 11.47±1.97 油酸C18H34O2 18.23±6.17 21.20±4.85 15.50±3.18 14.56±1.99 亚油酸C18H32O2 7.11±0.54 9.71±0.55 6.72±0.71 4.01±0.59 亚麻酸C18H30O2 3.08±0.87 2.44±0.43 3.05±0.44 3.43±0.82 花生酸C20H40O2 0.33±0.11 0.32±0.01 0.43±0.08 0.32±0.08 二十碳一烯酸C20H38O2 0.85±0.03b 0.93±0.02a 1.14±0.07a 0.86±0.04ab 二十碳五烯酸C20H30O2 5.24±1.28 5.20±0.81 5.52±1.21 5.29±0.60 二十二碳六烯酸C22H32O2 13.28±2.20 11.35±2.85 14.67±1.71 15.98±2.95 其他脂肪酸Others 21.48±3.67 19.48±2.92 21.48±2.71 20.40±2.53 SFA 27.11±3.29a 27.64±2.48a 27.36±1.38a 30.88±1.93b MUFA 32.05±5.19 37.28±6.56 29.55±5.73 30.92±1.96 PUFA 10.20±1.66 12.14±1.14 9.77±1.55 9.44±1.30 注：SFA：饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪酸；PUFA：多不饱和脂肪酸 Notes：SAF: Saturated fatty acid; MUFA: Monounsaturated fatty acid; PUFA: Polyunsaturated fatty acids

表 5 各实验组鳙鱼的脂肪酸含量 Tab.5 Fatty acid content of bighead carp in different experimental groups/% (n=6)

肉品质常用pH值、肉色和剪切力等指标进行衡量。本研究中，不同水体营养类型下饲养鳙鱼肌肉pH值均在6.70左右，这与雒莎莎等(2011)报道的新鲜鳙鱼肌肉pH值为6.76结果一致。鱼肉pH值与肉的嫩度等有密切关系，鱼肉pH值降低，其嫩度也会有所下降(赵亮, 2012)。本研究中，天然水库和人工池塘鳙鱼肉pH值未表现出显著差异，这表明在不同水体营养类型下饲养，对鳙鱼肌肉pH值无显著影响，其嫩度也可能无显著影响，本研究也验证了这一结论。肉色决定了消费者的购买欲望，是消费者选择肉类产品最直观的指标。本研究中，人工池塘环境下鳙鱼肉L^*值显著增加，但吕帆(2015)研究指出，不同养殖水体对福瑞鲤的肉色无显著影响，本研究与其存在差异的原因可能是实验动物的不同。研究指出，肌肉a^*值越小、b^*值越大，表明肉色越佳(Chen et al, 1995)。本研究中，鳙鱼肉a^*值受环境影响不显著，但富、中营养型水库鳙鱼肉b^*值显著高于人工池塘，其原因可能是水库营养丰富，浮游生物种类较多，鳙鱼可采食大量有利于改善肉色沉积的藻类物质，从而促进肉色的改善。本研究中，天然水库鳙鱼肉蒸煮损失率均显著低于人工池塘，表明在天然水库环境下，鳙鱼肉的系水力更强，这与程辉辉等(2016)报道的生态草鱼系水力强于饲料草鱼结果类似，其原因可能是天然水库饲养密度小，鳙鱼活动空间大，从而促进了肌肉系水力的提升；也可能是由于不同水体营养类型下饲养，其食物的组成不同所致(程辉辉等, 2016)。

肌肉成分的变化主要与品种、饲养环境和食物组成等有关。研究表明，不同饲养方式下鱼类的食物组成是存在差异的，其对鱼类肌肉营养成分的组成有一定影响(王志铮等, 2013)。本研究中，人工池塘鳙鱼肉粗脂肪含量高于天然水库，其原因可能是由于人工池塘饲喂的饲料中添加了富含脂肪的物质，加之饲养密度较大，活动减少，从而导致粗脂肪含量显著增加。对草鱼(程辉辉等, 2016)、大麻哈鱼(Oncorhynchus keta) (王继隆等, 2019)、胭脂鱼(Myxocyprinus asiaticus) (林郁葱等, 2011)等在天然放养与人工养殖方式下肌肉脂肪含量变化的研究均证实此结果。但唐雪等(2011)研究指出，野生刀鲚(Coilia nasus)肌肉粗脂肪含量高于人工养殖。本研究与其存在差异的原因可能与食物组成有关，刀鲚主要以虾类物质作为主要的食物来源，而虾类物质营养价值比配合饲料更高，从而更能促进肌肉脂肪的沉积(叶佳林, 2006)。因此，野生与人工养殖鱼类之间粗脂肪含量存在差异，不仅与生活环境有关，而且与食物组成也有一定关系(González et al, 2006)。本研究中，中、贫营养型水库鳙鱼肉中粗蛋白含量显著低于高营养型水库和人工池塘，其原因可能是高营养型水库浮游生物种类丰富，能有效地促使鳙鱼采食的多样性，进而促进肌肉蛋白质的沉积，而人工池塘采用配合饲料饲喂，也能促进肌肉粗蛋白含量的提升。

本研究在鳙鱼肉中均检出17种氨基酸，其中，必需氨基酸7种，非必需氨基酸8种，说明鳙鱼肉氨基酸组成种类齐全，但色氨酸未检出，其原因可能是色氨酸在进行酸水解时被分解(赵亭亭等, 2019)。本研究中，天然水库和人工池塘鳙鱼肉中的谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸和赖氨酸，这与草鱼(程辉辉等, 2016)、鳡鱼(Elopichthys bambusa)(戴阳军等, 2012)的氨基酸含量排序结果基本一致。本研究中，EAA/ TAA均在40%以上。根据FAO/WHO的理想模式，优质蛋白质组成的氨基酸EAA/TAA为40%左右，表明天然水库和人工池塘环境饲养鳙鱼肉均属于优质蛋白质来源。此外，天然水库鳙鱼肉EAA/TAA略高于人工池塘，说明天然水域对促进鳙鱼肉氨基酸组成的平衡有一定作用，但具体机制有待进一步研究。

肉中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等鲜味氨基酸含量的高低决定了肉的口感和鲜美程度(唐雪等, 2011)。本研究中，天然水库鳙鱼肉鲜味氨基酸含量均高于人工池塘，但差异不显著，这与程汉良等(2013)对草鱼的研究结果基本一致。另外，天然水库鳙鱼肉必需氨基酸含量显著高于人工池塘，这与草鱼(程汉良等, 2013)、石斑鱼(Epinephelus akaara) (陈学豪等, 1994)的研究结果基本一致，其原因可能是天然水库浮游生物种类丰富，鳙鱼在采食后，对提升其肉的必需氨基酸含量有所帮助。

本研究中，天然水库和人工池塘环境饲养鳙鱼肉MUFA、PUFA含量差异不显著，但SFA含量在贫营养型水库的SFA含量明显高于其他水体营养类型。天然水库中，鳙鱼主要以摄食水库中的浮游生物为主，而人工池塘饲养鳙鱼则以摄食配合饲料为主，配合饲料中往往会添加一些脂类物质，二者的脂肪酸组成有差异，进而造成鱼肉脂肪酸含量的差异(黄权等, 2010; 丁玉琴等, 2011)。研究指出，SFA具有熔点高、密度大、不易被氧化等特点，当肌肉中SFA含量增加时，肌肉的抗氧化能力可能会有一定提高的趋势，对肉类的长期贮存有一定促进作用(李晓亚等, 2016)。本研究中，天然水库鳙鱼SFA均高于人工池塘，表明在天然水库饲养环境中，鳙鱼肉的抗氧化能力有所增强，其原因可能是鳙鱼采食藻类和浮游植物含有虾青素，其对自由基清除能力很强(Yang, 2006)，从而提升鱼肉的抗氧化能力。

本研究发现，不同水域环境对鳙鱼肉pH值、剪切力、水分、粗灰分和氨基酸组成等无影响，但天然水库饲养的鳙鱼具有肉色优质、肌肉系水力强、低脂肪和必需氨基酸含量高等优点。综上所述，天然水库环境饲养对鱼肉品质的提升有一定促进作用。