2. 中国水产科学研究院东海水产研究所 上海 201306;
3. 江西省水产科学研究所 江西 南昌 330039;
4. 农业农村部湖泊渔业资源环境科学观测实验站 江西 南昌 330039;
5. 南昌市特种水产繁育与健康养殖重点实验室 江西 南昌 330039
2. East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 201306, China;
3. Jiangxi Fisheries Research Institute, Nanchang, Jiangxi 330039, China;
4. Scientific Observing and Experimental Station of Fishery Resources Environment in Poyang Lake, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Nanchang, Jiangxi 330039, China;
5. Nanchang Key Laboratory of Special Aquactic Breeding and Healthy Aquaculture, Nanchang, Jiangxi 330039, China
台湾泥鳅(Paramisgurnus dabryanus ssp.)和泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)均隶属于鲤形目(Cypriniformes)、鳅科(Cobitidae)、花鳅亚科(Cobitinae)，是药食同源的美味佳肴，素有“水中人参”的美誉，广泛分布于中国、日本和朝鲜等地(Wang et al, 2018; 张晓霞, 2019)。作为经济型淡水养殖鱼类，泥鳅2019年产量为35.69万t，其中，我国江西产量最多，达7.91万t，占全国泥鳅产量的22.17% (农业农村部渔业渔政管理局, 2020)。目前，常见泥鳅品种有泥鳅(俗称青鳅、真泥鳅)、台湾泥鳅和中华沙鳅(Botia superciliaris)等(张晓霞, 2019)。台湾泥鳅生长快、肥满度高，而泥鳅体形较小、营养价值高，二者已成为我国主养的泥鳅品种。
养殖泥鳅品质受环境的影响较大。目前，泥鳅养殖有池塘、稻田和套养(莲藕塘、虾蟹塘、蛙池等)等模式(Yang et al, 2018、2019)，以池塘和稻田养殖模式为主(张晓霞, 2019)。其中，稻田养殖模式作为由水稻和泥鳅2部分组成的典型综合养殖系统，与池塘模式相比，其饵料更为丰富，养殖密度低，生存环境更接近于野生。Yang等(2017、2018)研究表明，稻田养殖模式下泥鳅酮体增重更多，前肠的超氧化物歧化酶和中肠溶菌酶活性更高，肠道消化酶活性水平有所提高。除此之外，不同品种泥鳅其生长速率、形体、质构、营养和风味等存在差异(Johnston et al, 2006; 张殿福等, 2020)。黄菊等(2015)研究发现，台湾泥鳅生长性能优于真泥鳅和大鳞副泥鳅(P. dabryanus)。大鳞副泥鳅油润多汁、肉质鲜美，北方泥鳅(Misgurnus bipartitus)肉质细嫩(许元峰等, 2020)。目前，许多学者分析了野生泥鳅(韩光明等, 2016)、亲本杂交泥鳅(尤宏争等, 2017)、池养台湾泥鳅及大鳞副泥鳅(韩光明等, 2016; 戴璐怡等, 2021)等品质的差异性，但对泥鳅、台湾泥鳅在不同养殖模式下肌肉的营养品质差异鲜有报道。
本研究以台湾泥鳅和泥鳅为对象，分析其在池塘和稻田2种典型养殖模式下的营养品质差异，并采用多元统计分析解析其潜在原因，以期为筛选适宜的泥鳅加工原料提供基础数据，服务于泥鳅加工业。
1 材料与方法 1.1 实验材料池塘养殖模式下的台湾泥鳅(P. dabryanus ssp. pond-cultivated mode, PPOC)源自江西省水产科学研究所泥鳅黄鳝科研实验基地，稻田养殖模式下的台湾泥鳅(P. dabryanus ssp. paddy-cultivated, PPAC)源自江西省龙泰水产养殖有限公司，池塘养殖模式下的泥鳅(M. anguillicaudatus pond-cultivated, MPOC)源自江西省上饶市玉山县淑山家庭农场，稻田养殖模式下的泥鳅(M. anguillicaudatus paddy-cultivated, MPAC)源自江西省上饶市信州区朝晖苗木种植农民专业合作社。上述4种样品为18月龄鲜活泥鳅，养殖期间每日投喂2次人工饲料，每日手撒投喂量为养殖泥鳅总重的3% (根据天气及摄食情况略有增减)，并每15 d消毒、检查水质和泼洒1次微生态制剂调水，做好病害防治，于2020年11月1日活体运至实验室。
1.2 实验方法 1.2.1 形体指标测定将鲜活泥鳅进行24 h饥饿处理后，加入适量冰块和水，静置15~20 min，泥鳅进入休眠状态后，测量其体长、体高和体重，计算体长体高比(ratio of body length to height, RLH)及肥满度(condition factor, CF)(GB/T 18654.4-2008)，见式(1)和式(2)。重复6次，取平均值。
| $ \mathrm{RLH}=L / H$ | (1) |
| $ \mathrm{CF}=\left(W / L^{3}\right) \times 100 $ | (2) |
式中，L为体长(cm)；H为体高(cm)；W为体重(g)。
1.2.2 营养指标测定基本营养成分测定：水分采用105℃恒重法测定(GB 5009.3-2016)；灰分测定采用马弗炉550℃高温灼烧法(GB 5009.4-2016)；粗蛋白质含量测定采用微量凯氏定氮法测定(GB 5009.5- 2016)；粗脂肪含量测定采用索氏抽提法(GB 5009.6- 2016)。重复3次，取平均值。
脂肪酸含量测定根据GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的测定》中水解法提取，并利用37种脂肪酸甲酯混标(Sigma公司，美国)等试剂，通过Agilent 7890A气相色谱(安捷伦科技(中国)有限公司)，测定脂肪酸甲酯含量，经转换系数计算得出。测试参数如下：毛细管色谱柱(柱长为100 m，内径为0.25 mm，膜厚为0.2 μm)；进样器温度为270℃，检测器温度为280℃；进样体积为1 μL，分流比为100∶1；升温程序：初始温度为100℃，保持13 min，以10℃/min升温至180℃，保持6 min，再以1℃/min升温至200℃，保持20 min，最后以4℃/min升温至230℃，保持10.5 min。重复2次，取平均值。
1.2.3 品质指标测定质构测定：泥鳅经去头、去皮、去内脏后，沿脊柱切取完整肉块(图 1)。分别取10 mm×7 mm× 4 mm和30 mm×7 mm×4 mm的泥鳅背部肌肉(中部)，采用TMS-PRO质构仪(FTC公司，美国)进行质构剖面分析模式(TPA)下的挤压和剪切试验。挤压试验参数：测试速度为30 mm/min，形变量为50%，回程距离为30 mm；剪切试验参数：测试速度为30 mm/min，回程距离为30 mm。重复6次，取平均值。
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图 1 泥鳅质构测量位置示意图 Fig.1 Schematic diagram of texture measured positions of loach TPA |
游离氨基酸测定参考周纷等(2019)的方法，称取样品2.0 g，加入15 mL质量分数为5%的三氯乙酸溶液并匀浆，样品超声5 min后静置2 h，然后离心(10 000 r/min、4℃、10 min)并移取上清液5 mL于烧杯中，用6 mol/L NaOH溶液和1 mol/L NaOH溶液调节pH值至2.0，最后用超纯水定容至10 mL，用0.22 μm水相滤膜过滤后打入进样瓶待上机测定。采用Agilent 1260高效液相色谱仪(安捷伦科技(中国)有限公司)测试参数如下：分离柱(4.6 mm×60.0 mm)，树脂为阳离子交换树脂；分离柱温度为57℃；1通道流速为0.4 mL/min；2通道流速为0.35 mL/min；流动相：pH为3.2、3.3、4.0、4.9的柠檬酸钠和柠檬酸的混合缓冲液以及质量分数为4%的茚三酮缓冲液。重复2次，取平均值。
1.2.4 脂肪酸和游离氨基酸的评价方法致动脉粥样化指数(index of atherogenic, IA)、血栓形成指数(index of thrombogenic, IT) (楼乔明等, 2016)用于评估养殖泥鳅对人类心血管疾病发生的影响，见式(3)和式(4)；滋味强度值(taste activity value, TAV) (周纷等, 2019)用于评价养殖泥鳅的呈味特性，见式(5)。
| $ \mathrm{IA}=\left(\mathrm{C}_{12: 0}+\mathrm{C}_{14: 0}+\mathrm{C}_{16: 0}\right) /(\Sigma \mathrm{MUFA}+\Sigma \mathrm{PUFA})$ | (3) |
| $ \begin{aligned} \mathrm{IT}=&\left(\mathrm{C}_{14: 0}+\mathrm{C}_{16: 0}+\mathrm{C}_{18: 0}\right) /[0.5 \times \Sigma \mathrm{MUFA}+\\ & 0.5 \times n-6 \Sigma \mathrm{PUFA}+3 \times n-3 \Sigma \mathrm{PUFA}+\\ &(n-3 \Sigma \mathrm{PUFA} / n-6 \Sigma \mathrm{PUFA})] \end{aligned} $ | (4) |
| $ \mathrm{TAV}(\mathrm{mg} / \mathrm{mL})=C / T$ | (5) |
式中，C12:0、C14:0、C16:0和C18:0为月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬酯酸分别占总脂肪酸含量的比例(%)；ƩMUFA为单不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的总和(%)；ƩPUFA为多不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的总和(%)；n-3 ƩPUFA为多不饱和脂肪酸中n-3的总和；n-6 ƩPUFA为多不饱和脂肪酸中n-6的总和；C为滋味物质的绝对含量(mg/100 g)；T为该滋味物质的味道阈值(mg/100 mL)。
1.3 数据处理数据采用平均值±标准差表示，由SPSS 22.0软件进行统计学分析，采用单因素方差分析(one-way AVOVA)和Duncan′s多重比较检验进行显著性评价(P < 0.05)；将PPOC、PPAC、MPAC和MPOC的12个指标标准化处理后进行主成分分析(马龙等, 2013)；通过Graphpad Prism 7.0软件制作游离氨基酸热图以及Origin 2021软件制作载荷图。
2 结果与分析 2.1 池塘和稻田养殖模式下台湾泥鳅和泥鳅的形体特征由表 1可知，除体长和体高比外，台湾泥鳅形体指标均显著大于泥鳅。肥满度与体长体高比呈负相关，可能与品种、养殖密度和投喂量等密切相关，即PPOC肥满度最大(1.00±0.01)，而体高体长比最小(6.53±0.16)，相比MPOC肥满度大2倍。PPOC体重、体高和肥满度均显著高于PPAC (P < 0.05)，体长体高比则相反；MPOC肥满度(0.50±0.01)显著低于MPAC (0.73±0.03) (P < 0.05)，MPOC体长体高比显著高于MPAC (P < 0.05)。
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表 1 池塘和稻田养殖模式下台湾泥鳅和泥鳅的形体比较 Tab.1 Body comparison of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated |
池塘和稻田养殖模式下台湾泥鳅、泥鳅的营养成分差异较为明显(表 2)。台湾泥鳅水分、灰分和粗蛋白含量显著低于泥鳅(P < 0.05)，粗脂肪则相反(P < 0.05)，其中，MPAC粗蛋白含量最高为(21.09±0.57)%，PPOC粗蛋白含量最低为(17.00±0.28)%。从养殖模式上看，台湾泥鳅除粗脂肪外，其水分、灰分和粗蛋白含量趋势均为PPOC < PPAC (P < 0.05)，而泥鳅除水分和灰分外(P > 0.05)，粗蛋白含量呈MPAC < MPOC (P < 0.05)，表明稻田模式泥鳅的营养成分含量高于池塘。
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表 2 池塘和稻田养殖模式下台湾泥鳅和泥鳅的基本营养成分含量(湿基, %) Tab.2 Nutritional comparisons of muscle of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated (wet mass, %) |
池塘和稻田养殖模式下台湾泥鳅和泥鳅共检测出22种脂肪酸，其中8种饱和脂肪酸(SFA)、5种单不饱和脂肪(MUFA)和9种多不饱和脂肪酸(PUFA)(表 3)。PPOC的∑PUFA显著高于MPOC (P < 0.05)，PPAC的∑PUFA显著低于MPAC (P < 0.05)，不饱和脂肪酸含量(UFA)也呈现相同趋势。PPOC脂肪酸种类为18种，PPAC脂肪酸种类为22种，MPOC脂肪酸种类为11种，MPAC脂肪酸种类为20种，表明稻田养殖模式下2种泥鳅的脂肪酸种类多于池塘养殖的相同品种。PPOC的ƩUFA显著高于PPAC (P < 0.05)，MPOC的ƩUFA显著低于MPAC (P < 0.05)。PPOC的EPA+DHA (9.69±0.09)%显著高于PPAC (6.50±0.00)% (P < 0.05)，MPOC的EPA+DHA (13.76±0.12)%显著高于MPAC(5.70±0.06)% (P < 0.05)；PPAC的n-3 ƩPUFA/n-6 ƩPUFA是PPOC的3.05倍，MPOC的n-3 ƩPUFA/n-6 ƩPUFA是MPAC的1.37倍。PPOC的IA和IT显著低于PPAC (P < 0.05)，MPOC的IA和IT显著低于MPAC (P < 0.05)。
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表 3 池塘和稻田养殖模式下台湾泥鳅和泥鳅的脂肪酸组成及含量 Tab.3 Amino acid composition of muscle of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated (%) |
表 4为池塘和稻田养殖模式对台湾泥鳅与泥鳅肌肉质构特性的影响。除内聚性外，台湾泥鳅的5项质构指标均显著高于泥鳅(P < 0.05)。PPOC硬度、内聚性和弹性等6个指标均显著高于PPAC (P < 0.05)，而MPOC弹性、咀嚼性、内聚性和剪切力均显著低于MPAC (P < 0.05)，内聚性规律与之相反(P < 0.05)。此外，弹性、咀嚼性和剪切力的规律一致，即PPOC > PPAC > MPAC > MPOC (P < 0.05)；硬度与胶黏性规律一致，即PPOC > PPAC > MPOC≈MPAC。整体来看，养殖模式对台湾泥鳅差异显著，PPOC的质构特性显著高于PPAC (P < 0.05)，而泥鳅此规律并不明显。
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表 4 池塘和稻田养殖模式下台湾泥鳅和泥鳅的质构特性比较 Tab.4 Comparison of texture properties of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated |
如图 2所示，每种泥鳅样品都检测出17种游离氨基酸，且每种游离氨基酸含量都呈现出MPAC > PPAC > MPOC > PPOC，表明同一养殖模式下，泥鳅肌肉的游离氨基酸含量大于台湾泥鳅；稻田养殖模式下2种泥鳅肌肉游离氨基酸含量高于池塘养殖的相同品种。然而，游离氨基酸含量越高不一定对食品的味道贡献越大，通常利用滋味强度值(TAV)表示某一滋味物质对整体滋味的贡献程度。当某一游离氨基酸的TAV > 1时，表明该物质有滋味活性，且对整体滋味具有显著贡献(周纷等, 2019; Chen et al, 2007)。MPOC、MPAC、PPAC与PPOC的呈味物质分别为5、5、5和4种，表明泥鳅的滋味贡献物质多于台湾泥鳅。4种样品的呈味物质中均有Glu、Arg、His和Met (TAV > 1)，其中，Glu的TAV值最大(2.61~4.27)且呈现鲜味，Arg、His和Met呈现苦味。
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图 2 池塘与稻田养殖模式下台湾泥鳅和泥鳅的游离氨基酸热图 Fig.2 Free amino acid heatmap of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus pond-cultivated and paddy-cultivated |
主成分分析是利用降维原理，将多个指标转化成少数几个互不相关的综合指标，并可反映较多的原来变量信息(马龙等, 2013)。目前，主成分分析方法已运用于分析鱼类形体或品质间相关性，韩慧宗等(2016)运用该方法发现，12、15、18月龄许氏平
| $ \begin{aligned} F_{1}=&-0.30 X_{1}+0.30 X_{2}+0.29 X_{3}+0.19 X_{4}+0.31 X_{5}+\\ & 0.31 X_{6}+0.30 X_{7}+0.31 X_{8}-0.31 X_{9}-0.25 X_{10}-\\ & 0.27 X_{11}+0.29 X_{12} \end{aligned} $ | (6) |
| $ \begin{aligned} F_{2}=&-0.04 X_{1}+0.09 X_{2}-0.36 X_{3}+0.7 X_{4}+0.14 X_{5}+\\ & 0.02 X_{6}+0.2 X_{7}-0.24 X_{8}+0.07 X_{9}-0.29 X_{10}+\\ & 0.18 X_{11}-0.37 X_{12} \end{aligned} $ | (7) |
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图 3 主成分载荷图 Fig.3 Load of principal component analysis |
形体性状作为生物的宏观表型特征，是水产动物分类的依据之一(韩慧宗等, 2016)。台湾泥鳅和泥鳅体形均为前端圆筒型和后端侧扁型，眼小且头部光滑、无鳞片，须5对，体表易分泌黏液，耐低温。与此同时，种间和个体间体色差异较大，通常台湾泥鳅腹部偏黄，泥鳅则偏白，该现象除品种外，还与生存环境有关(张晓霞, 2019)，尤其受土质颜色影响。本研究测得台湾泥鳅的肥满度与冯彬彬等(2019)研究3~6月龄的台湾泥鳅相一致，但其体长为(11.60± 1.68) cm、体高为(1.80±0.29) cm，与本研究测得数值差别较大，其原因可能为台湾泥鳅生长快，在3~6月龄时已达到最佳的肥满度，因此，随着体长、体高的增长，肥满度变化不明显。PPAC体长体高比大于PPOC，提高了13.85%，可能与这2种养殖模式食物供给及捕获难易程度不同有关，稻田模式更贴近野生环境(Shin et al, 2018)，小部分食物可从稻田中直接获取(如虫、植物碎屑等)，而大部分通过食物竞争，提高泥鳅的运动能力并使能量消耗增加，因而PPAC的体形较PPOC瘦长，验证了鱼类摄食与运动代谢存在相关性。泥鳅形体比台湾泥鳅更小而瘦长，与其泥鳅游泳能力和钻土能力均强于台湾泥鳅有关(Wang et al, 2018)。黄菊等(2015)研究发现，真泥鳅肥满度为0.63±0.01，与本研究结果相似且其进一步研究了真泥鳅、大鳞副泥鳅及台湾泥鳅的生长性能与营养成分间的相关性，3种泥鳅都具有较好营养价值，其中，真泥鳅最高，台湾泥鳅最低，但台湾泥鳅生长速度显著快于另外2种，表明营养价值和生长性能存在内在联系。以上表明，不同养殖模式不仅影响形体，且对其营养成分造成一定影响。
3.2 池塘和稻田养殖模式下台湾泥鳅和泥鳅的营养差异通常认为，营养成分是水产品品质的重要指标，粗蛋白和粗脂肪含量可反映其营养价值高低(张殿福等, 2020)。本研究中，台湾泥鳅粗蛋白含量低于泥鳅；台湾泥鳅脂肪含量处于正常范围(2%~4%)(尤宏争等, 2017; 戴璐怡等, 2021)，泥鳅脂肪含量(0.8%~1.5%)与韩光明等(2016)研究一致，2种泥鳅肌肉水分和粗脂肪含量呈负相关，该结论与张殿福等(2020)研究结果一致。不同养殖模式也会造成营养品质的差异(韩光明等, 2016)。本研究中，除粗脂肪外，PPAC肌肉水分、灰分及粗蛋白含量显著高于PPOC (P < 0.05)；除水分、粗脂肪外，MPAC粗蛋白含量显著高于MPOC (P < 0.05)，灰分反之(P < 0.05)，说明稻田模式养殖环境可能使其自身粗蛋白含量增加。
脂肪酸含量在合理范围内，能对人体产生积极作用，尤其是不饱和脂肪酸，具有降低高密度脂蛋白血清胆固醇的作用，能大大降低高血压、心脏病、中风等高发疾病的发病率，因而备受关注(宋红梅等, 2020)。本研究发现，脂肪酸主要成分有C16:0、C18:1n9c和C18:2n6c，分别是SFA、MUFA和PUFA中主要的成分，该结果与戴璐怡等(2021)一致。根据FAO/WHO推荐的日常膳食n-3 ƩPUFA/n-6 ƩPUFA值为0.1~0.2 (刘庆华等, 2017)，本研究中，PPAC的n-3 ƩPUFA/n-6 ƩPUFA (1.31±0.00)%显著高于MPAC (0.41±0.01)% (P < 0.05)，PPOC的n-3 ƩPUFA/n-6 ƩPUFA (0.43±0.00)%显著低于MPOC (0.56±0.00)% (P < 0.05)。IA、IT值越小，表明不饱和脂肪酸含量越高，对人体越有益，通常牛肉的IA、IT分别为0.72、1.06，羊肉的IA、IT分别为1.00、1.58 (楼乔明等, 2016)。本研究中，PPOC和MPOC的IA分别为0.27±0.00、0.25±0.00，表明MPOC能更好的抑制动脉粥样硬化；PPOC和MPOC的IT分别为0.27±0.00、0.33±0.00，表明PPOC能更好的防止血栓形成。另外，稻田养殖模式下2种泥鳅脂肪酸种类多于池塘养殖的相同品种，可能由于泥鳅属于杂食性淡水鱼类，PPAC和MPAC更易摄入各种食物，通过消化吸收，产生更多种脂肪酸。本研究中，n-3 ƩPUFA/n-6 ƩPUFA(PPOC) < n-3 ƩPUFA/n-6 ƩPUFA(PPAC)；n-3 ƩPUFA/n-6 ƩPUFA(MPOC) > n-3 ƩPUFA/n-6 ƩPUFA(MPAC)，说明不同品种泥鳅可能因适合的养殖环境不同而造成n-3 ƩPUFA/n-6 ƩPUFA值差异较大。DHA有助于增强学习和思维能力，EPA具有一定的抗炎和免疫调节作用(Johnston et al, 2006)，因而，EPA+DHA常作为反映其营养功效的指标之一。本研究中，EPA+DHA(MPOC) > EPA+DHA(PPOC) > EPA+DHA(PPAC) > EPA+DHA(MPAC)(P < 0.05)，与黄菊等(2015)结论不一致，由此可推测，同一养殖EPA+DHA含量不仅与泥鳅年龄、肥满度等有关，且和养殖模式有关，即池塘养殖模式可能更易合成EPA和DHA。IA(PPAC) > IA(PPOC)，IA(MPAC) > IA(MPOC)，IT规律与之相同，表明泥鳅与禽类相比，不饱和脂肪酸含量高，对调节血脂、抑制动脉粥样硬化和阻止血栓形成起到积极作用。综上表明，泥鳅的营养价值高于台湾泥鳅，PPOC和MPOC肌肉更易合成DHA、EPA。
3.3 池塘和稻田养殖模式下台湾泥鳅和泥鳅的品质差异质构特性会影响消费者的购买行为和食用者的直观感受，通过TPA模拟人嘴巴的咬合动作对样品进行2次压缩以探究样品被咀嚼时的变化，综合分析食品结构及其所含营养成分间的相关性，可弥补感官评分的不足(Nishinari et al, 2018; Ma et al, 2020; Larsen et al, 2016)。本研究中，台湾泥鳅的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和剪切力远大于泥鳅(P < 0.05)，说明质构与其品种、遗传、摄食运动等内在因素有关(Periago et al, 2005)，其中，泥鳅质构的实验结果与袁向阳等(2017)的结果一致，且硬度和弹性最能影响鱼肉品质(吴永祥等, 2021)。PPOC硬度是MPOC的2.24倍，PPOC弹性是MPOC的4.85倍；PPAC硬度是MPAC的2.32倍，PPAC弹性是MPAC的1.68倍。陈伟等(2021)研究发现，弹性与鱼肉中的水分、脂肪存在一定的相关性。台湾泥鳅弹性比泥鳅高，这与台湾泥鳅体重、体长、肥满度显著高于泥鳅有关，该结论与Wang等(2018)发现一致。此外，硬度(PPOC) > 硬度(PPAC) (P < 0.05)，而MPOC略大于MPAC (P > 0.05)，弹性(PPOC) > 弹性(PPAC) (P < 0.05)，弹性(MPOC) < 弹性(MPAC) (P < 0.05)，表明PPOC和MPAC硬度较大，抵抗牙齿挤压力较强，肌肉纤维断裂力也随之增强，胶黏性大，肉质紧实，耐咀嚼，口感更佳。
游离氨基酸是氨基酸中一类可增强食品滋味的物质，根据其氨基酸呈味特性不同，主要分为甜味、鲜味、苦味和硫味(周纷等, 2019; Zhang et al, 2016)。本研究发现，每种游离氨基酸都具有MPAC > PPAC，MPOC > PPOC，这可能与泥鳅钻土能力强有关，因泥鳅作为杂食性鱼类，在淤泥层中可汲取丰富的营养，通过肠道的消化、蠕动，更好地吸收从而转化成更多滋味物质。MPOC呈味物质5种，即Glu、Arg、His、Val和Met (TAV > 1)，分别为3.12、1.90、1.98、1.07、2.44和2.17 mg/mL，PPOC呈味物质4种，即Glu、Arg、His、Met (TAV > 1)，分别为2.16、1.75、2.37和2.05 mg/mL，表明与台湾泥鳅相比，泥鳅的呈味特征更明显。稻田养殖模式下2种泥鳅的17种游离氨基酸含量均显著高于池塘养殖的相同品种，表明稻田养殖模式下的泥鳅，其肌肉风味比池塘养殖的更加突出，该结论与池塘和稻田养殖模式下建鲤(Cyprinus carpio var. jian)(赵柳兰等, 2021)的研究结果一致。稻田模式下泥鳅的呈味物质多于池塘(TAV > 1)，表明稻田模式的营养种类更加丰富，合成更多的游离氨基酸，产生较多滋味物质。本研究中，2种泥鳅主要由苦味氨基酸占主导地位，Arg虽呈苦味，但具有提高呈味复杂性及鲜度的作用，His可增强某些海产品中的“肉香”风味特征(张秀洁等, 2019)，且2种泥鳅的苦味氨基酸含量虽较高，但其不具有味觉活性，易被甜味和鲜味物质所掩盖(周纷等, 2019; Chen et al, 2007)，可能具有较好的鲜味和相应特征风味，可为后续在实际烹调与产品开发时风味调控提供参考。
4 结论本研究以池塘与稻田养殖模式下台湾泥鳅和泥鳅为研究对象，分析其形体特征、营养成分和品质差异的影响，结果得出，台湾泥鳅的肥满度大于泥鳅，其中，PPOC肥满度(1.00±0.01)显著高于MPOC (0.50±0.01) (P < 0.05)，与台湾泥鳅相比，泥鳅粗蛋白含量更高，粗脂肪含量更低，其中MPAC粗蛋白含量最高，达(21.09±0.57)%，除内聚性外，台湾泥鳅的质构特性显著高于泥鳅；其次，PPOC肥满度显著高于PPAC，MPOC肥满度显著低于MPAC，池塘养殖模式下2种泥鳅的IA、IT显著低于稻田养殖的相同品种，稻田养殖泥鳅的肌肉比池塘养殖泥鳅的肌肉更具有呈味特性。本研究可为筛选适宜的泥鳅加工原料提供基础数据。
Bureau of Fishery and Fishery Administration, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, National Aquatic Technology Promotion Station, China Fisheries Society. 2020 China fisheries statistics yearbook. Beijing: China Agriculture Press, 2020 [农业农村部渔业渔政管理局, 全国水产技术推广总站, 中国水产学会. 2020年中国渔业统计年鉴. 北京: 中国农业出版社, 2020]
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