塔形马蹄螺(Tectus pyramis)是一种珍贵的海洋软体动物，属软体动物门(Mollusca)、腹足纲(Gastropoda)、前鳃亚纲(Prosobranchia)、原始腹足目(Archaeogastropoda)、马蹄螺科(Trochidae) (Shi et al, 2019)，广泛分布于中国深圳大鹏湾、海南琼海、西沙和南沙群岛的珊瑚礁生态系统中(黄景等, 2020)，以藻类为食，主要生活在暖水区潮间带下区至海水深度约10 m的浅海岩石或珊瑚礁上(李芳远等, 2008)。塔形马蹄螺肌肉肉质鲜美，营养价值高，其贝壳可作装饰，贝壳粉可作药用或喷漆辅料(陈傅晓等, 2015)。塔形马蹄螺是南方沿海重要的经济贝类，在水产养殖和礁石生态系统中都发挥着重要作用。

近年来，塔形马蹄螺研究主要集中在群体遗传结构及多样性(黄景等, 2020)、生殖系统组织学(李芳远等, 2008)、食性分析(周天成等, 2020)等方面，对其营养成分分析及品质评价尚未见报道。国内仅见海南省海洋与渔业科学院一直进行的塔形马蹄螺人工育苗相关研究，但关于塔形马蹄螺的人工催产、苗种繁殖、生长发育等技术仍待进一步优化及完善(陈傅晓等, 2015)。此外，深圳大鹏湾的海域渔业资源非常丰富，是深圳市目前最重要的海水增养殖区之一(庄晓珊等, 2018)。本研究团队在深圳大鹏湾和海南琼海2个不同的海域珊瑚礁附近发现塔形马蹄螺资源，为了进一步的合理开发利用，本研究通过对深圳大鹏湾和海南琼海的塔形马蹄螺肌肉进行营养成分分析及品质评价比较，分析2种不同海域塔形马蹄螺的营养价值，以期为进一步开发利用岛礁螺类海洋食品提供参考，同时，对塔形马蹄螺水产养殖产业起到积极的促进作用。

塔形马蹄螺分别于广东省深圳大鹏湾和海南省琼海2个海域的珊瑚礁上采集，采样时间为2020年10月，采样个体高约5.7~6.0 cm，宽约5.0~5.5 cm，样品冰鲜状态下运至广东海洋大学国家贝类加工技术研发分中心(湛江)，用蒸馏水清洗去壳后的肌肉，置于–80℃冰鲜贮藏备用。

根据食品安全国家标准方法对塔形马蹄螺肌肉基本营养成分进行测定，其中，水分含量根据GB 5009.3-2016中直接干燥法进行测定，粗灰分含量根据GB 5009.4-2016中的食品中总灰分的测定进行，粗蛋白含量根据GB 5009.4-2016中凯氏定氮法进行测定，粗脂肪含量根据GB 5009.6-2016中的酸水解法进行测定，总糖含量根据GB 5009.8-2016中酸水解-莱因-埃农氏法进行测定。

氨基酸组成及含量参考GB 5009.124-2016中的酸水解法，使用氨基酸分析仪(日立LA8080，日本)测定肌肉中16种氨基酸含量。脂肪酸组成及含量参考GB 5009.168-2016中的外标法，使用安捷伦气相色谱仪(Agilent GC 7820A)测定肌肉中16种脂肪酸含量。矿物元素参考GB 5009.268-2016，其中，微量元素Fe和Zn含量使用安捷伦电感耦合等离子体质谱仪(Agilent 7900型ICP-MS)进行测定，常量元素Ca含量使用电感耦合等离子体发射光谱仪(Agilent 725型ICP-OES)。

氨基酸的品质评价根据联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)提出的氨基酸计分模式以及中国预防医学科学营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行(邹朝阳等, 2019)。氨基酸评分(amino acid score, AAS)、化学评分(chemical score, CS)和必需氨基酸指数(EAAI)根据公式(1)、(2)、(3)进行计算。

式中，aa为马蹄螺肌肉每克蛋白质某种氨基酸含量(mg/g)，AA(FAO/WHO)为FAO/WHO标准模式中对应aa的同种氨基酸含量(mg/g)，AA(egg)为全鸡蛋蛋白质中对应aa的同种氨基酸含量(mg/g)，n为参与计算的必需氨基酸总个数，aa_n为马蹄螺肌肉每克蛋白质各种必需氨基酸含量(mg/g)，AA(egg)_n为全鸡蛋蛋白质中相对应的必需氨基酸含量(mg/g)。

采用Excel 2019软件进行数据统计，结果使用平均值±标准差(Mean±SD)表示，两组间的显著性差异分析采用SPSS 26.0软件独立样本t检验。

由表 1可知，海南琼海采集的塔形马蹄螺肌肉灰分含量显著高于深圳大鹏湾采集的(P < 0.05)，肌肉中粗蛋白含量略高于深圳大鹏湾采集的(P < 0.05)，水分含量和粗脂肪含量与深圳大鹏湾区采集的样品相比无显著性差异(P > 0.05)，2种海湾采集的马蹄螺肌肉中的总糖含量均低于0.24%。

表 1(Tab.1)

表 1 2种塔形马蹄螺肌肉中常规营养组分含量比较(湿基, %) Tab.1 Comparison of the contents of basic nutrients in the muscle of two species of T. pyramis (wet basis, %) 营养组分 Basic nutrients/% 塔形马蹄螺肌肉 Muscle of T. pyramis 深圳大鹏湾 Mirs Bay 海南琼海 Qionghai 粗蛋白Crude protein 19.13±0.21 20.14±0.81 粗脂肪Crude fat 0.70±0.01 0.72±0.02 粗灰分Crude ash 1.60±0.02 2.28±0.38* 水分Moisture 75.94±0.12 75.60±0.35 总糖Total carbohydrate < 0.24 < 0.24 注：同行数据肩标*表示差异显著(P < 0.05)，下同。 Note: *Superscript asterisk in the same line indicate significant differences (P < 0.05), the same as below.

表 1 2种塔形马蹄螺肌肉中常规营养组分含量比较(湿基, %) Tab.1 Comparison of the contents of basic nutrients in the muscle of two species of T. pyramis (wet basis, %)

在深圳大鹏湾、海南琼海2个不同海域采集到的塔形马蹄螺肌肉中，均能检测出16种氨基酸(表 2)，氨基酸总含量分别为(18.45±0.13)和(18.84±0.03) g/100 g，总必需氨基酸含量分别占总氨基酸含量的27.53%和28.63%，2种塔形马蹄螺肌肉的亮氨酸含量既是必需氨基酸中含量最高的，也是支链氨基酸中含量最高的，且总支链氨基酸分别占总氨基酸含量的均高于13%，总鲜味氨基酸含量均占总氨基酸含量的55%以上。在测定的16种氨基酸中，深圳大鹏湾和海南琼海的塔形马蹄螺肌肉中谷氨酸含量最多，分别为(3.15±0.03)和(3.28±0.02) g/100 g，而组氨酸的含量最低。

表 2(Tab.2)

表 2 2种塔形马蹄螺肌肉中氨基酸组成及含量比较 Tab.2 Comparison of amino acid composition and content in muscle of two species of T. pyramis 营养学分类 Nutritional classification 氨基酸组成 Composition of amino acids 氨基酸含量 Amino acid content/(g/100 g) 深圳大鹏湾Mirs Bay 海南琼海Qionghai 必需氨基酸 Essential amino acid 苏氨酸Thr 0.79±0.02 0.81±0.01 缬氨酸Val## 0.66±0.01 0.69±0.01* 蛋氨酸Met 0.36±0.03 0.41±0.01* 异亮氨酸Ile## 0.58±0.01 0.61±0.01* 亮氨酸Leu## 1.20±0.02 1.29±0.02* 苯丙氨酸Phe 0.54±0.00 0.57±0.01* 赖氨酸Lys 0.97±0.03 1.02±0.03 条件必需氨基酸 Conditionally essential amino acid 组氨酸His 0.26±0.01* 0.22±0.01 精氨酸Arg# 1.81±0.01 1.83±0.00* 非必需氨基酸 Nonessential amino acid 天冬氨酸Asp# 1.87±0.02 1.94±0.02* 丝氨酸Ser 0.98±0.03 0.97±0.00 谷氨酸Glu# 3.15±0.03 3.28±0.02* 甘氨酸Gly# 2.34±0.01 2.25±0.09 丙氨酸Ala# 1.23±0.01 1.24±0.00 酪氨酸Tyr 0.55±0.01 0.56±0.01 脯氨酸Pro 1.21±0.02 1.17±0.04 总氨基酸TAA 18.45±0.13 18.83±0.03* 总必需氨基酸EAA 5.08±0.04 5.39±0.09* 总鲜味氨基酸DAA 10.39±0.04 10.53±0.06* 总支链氨基酸BCAA 2.43±0.03 2.59±0.04* 注：#为鲜味氨基酸，##为支链氨基酸。 Note: # is delicious amino acids, ## is branched-chain amino acids.

表 2 2种塔形马蹄螺肌肉中氨基酸组成及含量比较 Tab.2 Comparison of amino acid composition and content in muscle of two species of T. pyramis

按照氨基酸评分标准，将表 2中的氨基酸含量换算成每克蛋白质中氨基酸含量(mg/g)，如表 3所示，深圳大鹏湾和海南琼海塔形马蹄螺肌肉中EAA的AAS、CS和EAAI相接近。根据AAS和CS可以得知，2种塔形马蹄螺肌肉中苏氨酸评分最高，其中AAS均 > 1，CS均 > 0.85，而2种马蹄螺肌肉的第一限制氨基酸都是苯丙氨酸+酪氨酸，第二限制氨基酸都是蛋氨酸+半胱氨酸，其他氨基酸得分较为均衡。

表 3(Tab.3)

表 3 2种塔形马蹄螺肌肉中AAS、CS、EAAI比较 Tab.3 Comparison of AAS, CS, and EAAI in muscle of two species of T. pyramis 类型Types 评分指标Scoring index 必需氨基酸Essential amino acid Ile Leu Lys Met+Cys Phe+Tyr Thr Val 联合国粮农组织/世界卫生组织FAO/WHO 含量Content /(mg/g) 40.00 70.00 55.00 35.00 60.00 40.00 50.00 全鸡蛋蛋白质Egg protein 含量Content /(mg/g) 54.00 86.00 70.00 57.00 93.00 47.00 66.00 深圳大鹏湾塔形马蹄螺 T. pyramis in Mirs Bay 蛋白质中的氨基酸含量 Amino acid content in protein /(mg/g) 30.32 62.73 50.71 18.82 28.23 41.30 34.50 氨基酸评分AAS 0.76 0.90 0.92 0.54## 0.33# 1.03 0.69 化学评分CS 0.56 0.73 0.72 0.33## 0.30# 0.88 0.52 必需氨基酸指数EAAI 54.15 海南琼海塔形马蹄螺 T. pyramis in Qionghai 蛋白质中的氨基酸含量 Amino acid content in protein /(mg/g) 30.29 64.05 50.65 20.36 28.30 40.22 34.26 氨基酸评分AAS 0.76 0.92 0.92 0.58## 0.47# 1.01 0.69 化学评分CS 0.56 0.74 0.72 0.36## 0.30# 0.86 0.52 必需氨基酸指数EAAI 54.67 注：#为第一限制性氨基酸，##为第二限制性氨基酸。 Note: # is first limiting amino acid, ## is second limiting amino acid.

表 3 2种塔形马蹄螺肌肉中AAS、CS、EAAI比较 Tab.3 Comparison of AAS, CS, and EAAI in muscle of two species of T. pyramis

从表 4可以得知，2种塔形马蹄螺肌肉中均检测出16种脂肪酸，脂肪酸的组成中含有5种饱和脂肪酸(SPF)、2种单不饱和脂肪酸(MUFA)和9种多不饱和脂肪酸(PUFA)。在2种塔形马蹄螺肌肉脂肪酸组成中，C16:0既是SPF中含量最高的，也是总脂肪酸含量最高的，C16:0含量为海南琼海塔形马蹄螺 > 深圳大鹏湾塔形马蹄螺(P < 0.05)。C18:1是MUFA中含量最高，C18:1含量为深圳大鹏湾塔形马蹄螺 > 海南琼海塔形马蹄螺(P < 0.05)。C20:4是PUFA中含量最高的，C20:4含量为海南琼海塔形马蹄螺 > 深圳大鹏湾塔形马蹄螺(P < 0.05)。此外，深圳大鹏湾和海南琼海塔形马蹄螺肌肉PUFA分别占总脂肪酸的49.72%和48.25%，EPA分别占PUFA的9.07%和6.32%，DHA分别占PUFA的2.73%和1.53%，EPA+DHA含量为深圳大鹏湾塔形马蹄螺 > 海南琼海塔形马蹄螺(P < 0.05)。

表 4(Tab.4)

表 4 2种塔形马蹄螺肌肉中脂肪酸含量比较 Tab.4 Comparison of fatty acid content in muscle of two species of T. pyramis 脂肪酸组成 Fatty acid composition 脂肪酸含量 Fatty acid content /(mg/100 g) 深圳大鹏湾 Mirs Bay 海南琼海 Qionghai 豆蔻酸C14:0 10.40±0.00* 9.84±0.16 十五烷酸C15:0 6.11±0.01 7.83±0.10* 棕榈酸C16:0 144.50±0.50 153.50±2.50* 十七烷酸C17:0 24.20±0.10 25.35±0.35* 硬脂酸C18:0 56.75±0.15* 53.20±1.10 棕榈一烯酸C16:1 6.61±0.01 4.84±0.15 油酸C18:1 n-9 81.65±0.45* 75.45±1.15 亚油酸C18:2 n-6 23.90±0.20* 18.95±0.35 α-亚麻酸C18:3 n-3 7.94±0.11* 4.80±0.08 二十碳二烯酸C20:2 3.50±0.01 3.69±0.10* 二十二碳二烯酸C22:2 57.55±0.35* 52.65±1.25 花生四烯酸C20:4 n-6 110.50±1.50 119.00±2.00* 二十二碳四烯酸C22:4 36.00±0.40 42.40±0.08* 二十碳五烯酸EPA C20:5 n-3 29.60±0.50* 19.45±0.25 二十二碳五烯酸DPA C22:5 n-3 47.60±0.77 42.05±0.85* 二十二碳六烯酸DHA C22:6 n-3 8.90±0.15* 4.70±0.08 饱和脂肪酸SFA 241.96±0.75 249.72±4.21* 单不饱和脂肪酸MUFA 88.26±0.44* 80.29±1.30 多不饱和脂肪酸PUFA 326.49±3.92* 307.69±11.07

表 4 2种塔形马蹄螺肌肉中脂肪酸含量比较 Tab.4 Comparison of fatty acid content in muscle of two species of T. pyramis

由图 1可知，2种不同海湾捕捞的塔形马蹄螺肌肉所含的3种主要矿物元素中，含量最高的均是常量元素Ca，微量元素Fe次之，最低的是微量元素Zn。其中，深圳大鹏湾塔形马蹄螺肌肉的Ca含量显著高于海南琼海塔形马蹄螺(P < 0.05)；深圳大鹏湾塔形马蹄螺肌肉的Zn含量显著低于海南琼海塔形马蹄螺(P < 0.05)；深圳大鹏湾塔形马蹄螺肌肉的Zn含量显著高于海南琼海塔形马蹄螺(P < 0.05)。

图 1(Fig. 1)

图 1 2种塔形马蹄螺肌肉中矿物元素含量比较 Fig.1 Comparison of the contents of mineral elements in the muscle of two species of T. pyramis A：钙；B：铁；C：锌；同种矿物元素中*表示差异显著(P < 0.05)。 A: Calcium; B: Iron; C: Zinc; * in the same mineral elements indicate significant differences (P < 0.05).

肌肉作为塔形马蹄螺的可食用部位，其粗蛋白和粗脂肪含量及种类是螺类品质评价的重要因素。本研究测得2种马蹄螺的肌肉粗蛋白、粗脂肪含量均高于管角螺(Hemifusus tuba Gmelin)(周爽男等, 2018)、香螺(Neptunea arthritica cumingii)(郝振林等, 2016)、中华园田螺(Cipangopaludina cathayensis)(薛飞等, 2021)，与海水经济贝类扁玉螺(Nevertia didyma Roding) (刘慧慧等, 2013)较为接近。粗蛋白含量均高于岩扇贝(Crassadoma gigantea)、虾夷扇贝(Patiopecten yesoensis)、海湾扇贝(Argopecten irradians)、栉孔扇贝(Chlamys farreri) 4大海水经济贝类，而粗脂肪含量均低于四者(曹善茂等, 2016)。鸡蛋是公认的优质蛋白质健康食品，其蛋白质含量为12.84%，因此，鸡蛋是优质营养成分的对照品(葛庆联等, 2013)。本研究中的2种塔形马蹄螺肌肉粗蛋白含量均高于鸡蛋。蛋白质数量丰富、质量良好的食物有畜、禽、鱼、肉、奶类、大豆等，其蛋白质含量一般为10%~20% (孙远明等, 2010)，深圳大鹏湾和海南琼海马蹄螺肌肉粗蛋白含量分别占总营养组成的19.13%和20.14%，属良好的蛋白质来源。此外，2种塔形马蹄螺具有海洋经济贝类高蛋白、低脂肪的营养特点，且营养丰富，是人类摄取海洋水产蛋白的优质来源。

氨基酸组成及含量是决定优质蛋白质的重要因素之一，氨基酸可分为必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸。在深圳大鹏湾和海南琼海捕捞的塔形马蹄螺肌肉中，Leu和Lys必需氨基酸含量接近FAO/WHO标准模式推荐的含量，且Thr必需氨基酸含量大于FAO/WHO标准模式推荐的含量。支链氨基酸是指在α-碳原子上含有分支脂肪烃链的中性氨基酸，包括Leu、Ile和Val的一类必须氨基酸(Loftfield et al, 1956)，具有合成机体蛋白质、诱导细胞凋亡(Silva et al, 2017)、预防肝损伤(Eguchi et al, 2021)、抑制巨噬细胞吞噬活性(Bonvini et al, 2021)等生理功能。深圳大鹏湾与海南琼海塔形马蹄螺肌肉的总支链氨基酸只占总氨基酸含量的13.17%和13.75%，但占总必需氨基酸含量的47.83%和48.02%，说明2种马蹄螺氨基酸的营养价值丰富，必需氨基酸含量丰富，是人类补充优质氨基酸的重要来源。

Leu作为支链氨基酸中唯一的生酮氨基酸，对海洋动物的营养支持及生理作用至关重要(张圆圆等, 2020)，作为一种功能性氨基酸，其在机体内参与蛋白质合成、能量代谢和葡萄糖平衡等多种生理活动(Lynch et al, 2014)，与海洋动物的生长密切相关。Lys是谷物中第一限制氨基酸，长期以谷物为主食的膳食者会造成赖氨酸缺乏，不利于人体对蛋白质的利用率，进而导致食欲衰退、代谢紊乱、多种酶活性降低等(高娅俊等, 2015)。而2种塔形马蹄螺肌肉的Leu、Lys含量丰富，AAS评分均超过0.90，CS评分均超过0.70，可促进人体的生理活动，提高人体对蛋白质利用率。

水产动物所具有的鲜味氨基酸可使其呈现出独特的风味。在深圳塔形马蹄螺和海南塔形马蹄螺肌肉检测出的5种鲜味氨基酸，分别占总氨基酸含量的56.29%和55.90%，2种马蹄螺的鲜味氨基酸含量比较接近，但均高于中华园田螺(48.12%)(薛飞等, 2021)、西施舌(Coelomactra antiquata)(44.77%)(孟学平等, 2007)、栉孔扇贝((41.44%)(李晓英等, 2010)和莱氏拟乌贼(Sepioteuthis lessoniana)(25.02%)(王峥等, 2020)。由此可知，2种塔形马蹄螺的鲜味氨基酸总量较高，味道鲜美，食用价值较高。

经过氨基酸的品质评价，得知2种塔形马蹄螺对人体营养吸收的主要限制氨基酸为Phe、Tyr、Met和Cys，在塔形马蹄螺食品加工工业中，可以针对性添加这些限制氨基酸，以完善该水产食品的营养价值。

由于饱和脂肪酸的摄入，肥胖已成为发达国家以及越来越多的发展中国家的一种普遍现象，肥胖是多种疾病的危险因素，如糖尿病、心血管病、脂肪性肝炎、某些癌症以及精神健康疾病等(Sergi et al, 2020)。深圳大鹏湾和海南琼海塔形马蹄螺肌肉含有5种饱和脂肪酸(SFA)，分别占总脂肪酸36.84%和39.16%，均低于中华园田螺的饱和脂肪酸含量(43.80%)(薛飞等, 2021)，与大目金枪鱼(Thunnus obesus)(35.33%) (周胜杰等, 2021)相接近，但高于黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)(23.06%)和翘嘴鲌(Erythroculters ilishaeformis)(24.38%)(王贵英等, 2021)。尽管塔形马蹄螺肌肉饱和脂肪酸高于一些鱼类，但其粗脂肪含量均低于0.75%，脂肪酸总量较低，可以在减少脂肪酸尤其是饱和脂肪酸摄入的同时补充蛋白质。

亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，其可以合成花生四烯酸、EPA、DHA，但由于在合成过程中存在竞争抑制作用，合成量远小于机体生理需要(孙远明等, 2010)，因此，需要从食物中获得足够的必需脂肪酸。此外，在膳食中缺乏PUFA会导致自闭症、注意力缺陷或多动症等神经发育障碍的发生(Martins et al, 2020)，而富含DHA和EPA的PUFA具有防治心血管疾病、预防糖尿病、抗癌症等多种生理活性(Manson et al, 2019; Mozaffari et al, 2020)。深圳大鹏湾和海南琼海塔形马蹄螺肌肉PUFA分别占总脂肪酸的49.72%和48.25%，其中，DHA+EPA占总脂肪酸含量11.79%和7.85%，较黄鳍鲷(Acanthopagrus latus) (21.17%)低(王霞等, 2019)，但远高于鲫鱼(Carassius auratus)(4.17%)、罗非鱼(Oreochromis mossambicus) (3.21%)等淡水草鱼(盛晓风等, 2016)，这是因为海洋动物的脂质在低温下具有流动性，富含PUFA和非三酰甘油，与陆生动物的脂质差异较大(章超桦等, 2018)，PUFA中的DHA和EPA含量高于淡水动物，甚至相同物种在海水环境中养殖，其PUFA含量也显著高于淡水环境养殖(许建和等, 2010)。由此可见，2种塔形马蹄螺的PUFA是优质膳食的脂肪酸，是人们补充EPA、DHA的理想选择。

矿物元素是构成机体组织的重要物质，基于在体内的含量和人体需要量的不同，可分为人体必需的常量元素和微量元素(孙远明等, 2010)。常量元素Ca对人体的健康发育有着重要的作用，参与骨骼矿化、神经元传递、细胞内信号传导等生理功能(Beggs et al, 2017)。微量元素可参与人体新陈代谢及各种生命活动，是人体所必需的营养元素(王继隆等, 2019)，也是人体需求量最多的微量元素(刘胜男等, 2021)。2种塔形马蹄螺肌肉含量最高的常量元素均为Ca，微量元素均为Fe。与深圳大鹏湾塔形马蹄螺相比，海南琼海塔形马蹄螺肌肉中的Ca和Zn含量较高。研究表明，2种塔形马蹄螺肌肉中矿物元素含量丰富，能较好的满足人体对矿物元素的需要。

综上所述，深圳大鹏湾和海南琼海塔形马蹄螺在主要的营养成分、氨基酸组成及含量、脂肪酸组成及含量上虽有所差异，但2种塔形马蹄螺粗蛋白含量均较高、粗脂肪含量较低，具有海洋经济贝类的营养组成特点，氨基酸组成全面且均衡，其中5种鲜味氨基酸含量均高于55%，味道鲜美，在较低含量的脂肪中EPA+DHA占比高，可食用价值高，具有规模化养殖与产品开发的潜力。