乌贼(Cuttlefish)又名墨鱼、乌鱼，属软体动物门(Mollusca)，分布于我国渤海、黄海、东海、南海、日本列岛以及菲律宾群岛海域，产量极高，被列为“四大海产”之一(张涛等, 2018)。根据中国渔业统计年鉴(2021)，2020年中国头足类的捕捞量达56.49万t。研究发现，头足类动物具有繁殖能力强、能快速适应新的栖息地并适应气候变化的特点。与许多鱼类种群相比，所有头足类动物种群产量逐年升高，且在过去60年中一直呈上升趋势(Doubleday et al, 2016)。日本无针乌贼(Sepiella japonica)别名曼氏无针乌贼(Sepiella maindroni)(王鹏帅等, 2016)，又称墨鱼、血墨，广泛分布在我国浙江和福建沿海，为东海“四大海产”之一，其肉质鲜美、营养价值高，深受广大消费者喜爱。金乌贼(Sepia esculenta)又称乌鱼、针墨鱼，广泛分布于日本沿海、南海及东海海域，具有生长发育快、生命周期短等优点，曾为中国四大海洋渔业的捕捞对象之一，是我国北方渔业中重要的经济头足类(郝振林等, 2007)。
迄今为止，许多学者对乌贼肌肉的营养成分进行了研究(宋超霞等, 2009; 蒋霞敏等, 2012; 曹子豪等, 2015; 刘长琳等, 2016)，但对乌贼的品质差异鲜见报道。同时，人们生活水平日渐提高，对食物的要求也越来越高，红肉中含有大量的饱和脂肪酸、胆固醇和脂肪等，长期食用会增加患心血管疾病和结肠癌的风险(McAfee et al, 2010)。头足类属于低脂、高蛋白的水产品，比禽畜肉更易消化吸收，广受消费者欢迎。因此，消费者对其肌肉品质的要求越来越高，乌贼肌肉的品质成为影响其产品价值的重要因素。本研究主要对浙江舟山捕获量较高的2种乌贼肌肉的营养成分及品质评价比较，分析2种乌贼的营养价值，为消费者提供一定的参考，同时，为2种乌贼开发低脂产品和精深利用加工提供理论依据。
1 材料与方法 1.1 实验材料实验所用日本无针乌贼和金乌贼均购于浙江舟山国际水产城，其中，日本无针乌贼样品平均胴体长为(104.00±0.24) mm，平均体重为(134.00±0.11) g；金乌贼样品平均胴体长为(162.00±0.17) mm，平均体重为(356.00±0.09) g。每个样本设3个平行测定，取其胴体肌肉–80 ℃冷冻后备用。
1.2 实验方法 1.2.1 常规营养成分的测定水分含量的测定采用105 ℃烘干恒重法(GB/T 5009.3-2016)；粗蛋白含量采用凯氏定氮仪(KDN816, 上海)参照(GB 5009.5- 2016)《食品中蛋白质的测定》(第一法)凯氏定氮法测定；粗脂肪含量采用粗脂肪测定仪(SZF-06A, 上海)参照(GB/T 5009.6-2016)酸水解法测定；粗灰分含量的测定采用链式电阻炉550 ℃灼烧法(GB/T 5009.4-2016)。
1.2.2 质构特性测定取乌贼胴体中心部位的肌肉，切成1 cm×1 cm×1 cm的方块，采用质构分析(texture profile analysis, TPA)模型进行测定：测探头型号为P/50，测试前、中、后速度均为60 mm/min，压缩程度为30%，压缩时间间隔5 s，测定乌贼肌肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和内聚性。
1.2.3 蒸煮损失测定将乌贼肌肉切成1 cm×1 cm× 1 cm的方块，吸干表面水分称重，然后放入聚乙烯塑料袋，浸入85 ℃水浴中20 min，取出冷却5 min，吸干表面水分称重，蒸煮损失率按以下公式计算：
| $ 蒸煮损失率\text{/%=}\frac{{m}_{\text{1}}-{m}_{\text{2}}}{{m}_{\text{1}}}\times 100 $ | (1) |
式中，m1为蒸煮前乌贼肌肉质量(g)；m2为蒸煮后乌贼肌肉质量(g)。
1.2.4 甲醛(FA)的测定FA的测定参考(SC/T 3025-2006)《水产品中甲醛的测定》中高效液相色谱法。取5 g样品，加水混匀，置于40 ℃恒温振荡箱中2 h，取出后冷却至室温过滤，取5 mL滤液加入2, 4-二硝基苯肼(2 mL)、乙腈(3 mL)，混匀后60 ℃加热20 min，冷却后过滤，利用液相色谱仪(Agilent 1260, 上海)测定。
1.2.5 氨基酸测定氨基酸含量参考GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》，取适量样品加入6 mol/L HCl溶液(10 mL)，冷冻后5 min后充氮封管，置于110 ℃的烘箱中水解22 h，减压蒸干，采用1.0 mL pH=2.2的柠檬酸钠缓冲溶液复溶，利用氨基酸自动分析仪(LA8080, 上海)测定；另一样品用4.3 mol/L NaOH水解，利用液相色谱仪(Agilent 1260, 上海)测定。
1.2.6 牛磺酸测定方法取5 g样品加入40 mL温水，超声提取10 min，加入500 μL K4Fe(CN)6、(CH3COO)2Zn溶液，混匀定容至50 mL，离心10 min (6 000 r/min)，取1 mL上清液，加入1 mL Na2CO3缓冲液、1 mL丹磺酰氯溶液，充分混合，避光衍生2 h (1 h后需摇晃1次)，加入0.1 mL盐酸甲胺溶液涡旋混匀，终止反应，避光静置至沉淀完全。取上清液过滤膜(0.45 μm)后上机待测。
1.2.7 脂肪酸测定脂肪酸含量采用(GB 5009.168- 2016)酸水解法提取脂肪，经过皂化甲酯化利用气相色谱仪(Agilent 7890A, 上海)测定。
1.2.8 矿物质元素测定矿物元素参考GB 5009.268- 2016，称取适量样品置于消解罐中，加入5 mL硝酸，静置直至反应结束，密封后放入微波消解仪，冷却后在通风橱中用超纯水润洗，转移至容量瓶中，使用超纯水稀释定容，微量元素使用电感耦合等离子体质谱仪(Thermo iCAPQ, ICP-MS, 美国)测定，常量元素使用电感耦合等离子光谱仪(Perkin Elmer optima 8000, ICP-OES, 美国)测定。
1.2.9 营养价值评定方法根据1973年联合国粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)提出的理想蛋白质必需氨基酸评分模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式，按公式(2)~(4)分别计算出各乌贼的化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS)和必需氨基酸指数(EAAI)。参照周建设等(2020)的方法，根据公式(5)~(6)计算动脉粥样硬化指数(IA)和血栓形成指数(IT)，评估2种乌贼肌肉脂肪酸对人类心血管疾病发生的影响程度。
氨基酸评价模式如下：
| $ {\text{CS = }}\frac{{{\text{aa}}}}{{{\text{AA(Egg)}}}} $ | (2) |
| $ {\text{AAS = }}\frac{{{\text{aa}}}}{{{\text{AA}}\left({\frac{{{\text{FAO}}}}{{{\text{WHO}}}}} \right)}} $ | (3) |
| $ {\text{EAAI = }}\sqrt[n]{{\frac{{{\text{100}}A}}{{{A_E}}} \times \frac{{{\text{100}}B}}{{{B_E}}} \times \frac{{{\text{100}}C}}{{{C_E}}} \times \cdots \cdots \times \frac{{{\text{100}}H}}{{{H_E}}}}} $ | (4) |
式中，aa为乌贼氨基酸含量(mg/g)，AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/g)，AA(FAO/WHO)为评分标准模式中同种氨基酸含量(mg/g)，n为比较的必需氨基酸个数，A、B、C、…、H为乌贼肌肉每克蛋白质各种必需氨基酸含量(mg/g)，AE、BE、CE，…、HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(mg/g)。
脂肪酸评价模型如下：
| $ \text{IA=(C12:0+4}\times \text{C14:0+C16:0}）\text{/}\left(\Sigma \text{MUFA+}\Sigma \text{PUFA}\right) $ | (5) |
| $ \begin{array}{l} {\text{IT = (C14:0 + C16:0 + C18:0)/}}\left[ {{\text{0}}{\text{.5}} \times \Sigma {\text{MUFA + 0}}{\text{.5}}{ \times _{_{_{_{_{_{}}}}}}}} \right. \hfill \\ \;\;\;\;\left. {\Sigma {\text{PUFA(n}} - {\text{6) + 3}} \times \Sigma {\text{PUFA(n}} - {\text{3) + }}\left({\frac{{\Sigma {\text{PUFAn - 6}}}}{{\Sigma {\text{PUFAn - 3}}}}} \right)} \right] \hfill \\ \end{array} $ | (6) |
式中，C12:0为十二烷酸，C14:0为十四烷酸，C16:0为十六烷酸，C18:0为十八烷酸，ΣMUFA为总单不饱和脂肪酸，ΣPUFA为总多不饱和脂肪酸，ΣPUFA(n-3)为n-3系列多不饱和脂肪酸；ΣPUFA(n-6)为n-6系列多不饱和脂肪酸。
1.3 数据分析实验数据采用Excel 2019软件进行整理，采用SPSS 25.0软件进行独立样本T检验(independent- samples T test)分析，P < 0.05为显著水平，结果以平均值±标准差(Mean±SD)表示。
2 结果 2.1 2种乌贼肌肉的基本营养组成2种乌贼肌肉的基本营养成分见表 1，金乌贼水分含量显著高于日本无针乌贼(P < 0.05)。2种乌贼的粗蛋白、粗脂肪含量均无显著性差异(P > 0.05)。日本无针乌贼的粗灰分含量显著高于金乌贼(P < 0.05)。
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表 1 2种乌贼肌肉的基本营养组成/% Tab.1 Basic nutritional composition of muscle of two species of cuttlefish /% |
由表 2可知，在质构特性方面，金乌贼肌肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和内聚性均显著高于日本无针乌贼(P < 0.05)，通常情况下弹性大、肉质紧实的肌肉口感更好，日本无针乌贼的蒸煮损失率显著高于金乌贼(P < 0.05)，而蒸煮损失率与弹性、内聚性有关。新鲜鱿鱼自身就含有甲醛，并且贮藏和运输过程中也会产生甲醛(段文佳, 2011)，其中，金乌贼肌肉的甲醛含量的本底值显著高于日本无针乌贼(P < 0.05)。
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表 2 2种乌贼的常规肌肉品质 Tab.2 Conventional muscle qualities of two cuttlefish species |
由表 3可知，2种乌贼肌肉中均检测出17种水解氨基酸、色氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺和少量牛磺酸，其中，必需氨基酸(EAA) 8种，半必需氨基酸(HEAA) 2种、非必需氨基酸(NEAA) 11种。2种乌贼肌肉中谷氨酸(2.67~2.79 g/100 g)和天冬氨酸(1.75~1.83 g/100 g)含量最高，其次是谷氨酰胺(1.68~1.75 g/100 g)、亮氨酸(1.51~1.62 g/100 g)、精氨酸(1.40~1.43 g/100 g)和赖氨酸(1.39~1.43 g/100 g)，半胱氨酸(0.12~0.13 g/100 g)和色氨酸(0.08~0.09 g/100 g)含量最低。2种乌贼肌肉中鲜味氨基酸含量(6.17~6.51 g/100 g)占氨基酸总量的比例均超过32%，且金乌贼鲜味氨基酸含量高于日本无针乌贼。谷氨酸是主要呈味氨基酸，这也是2种乌贼味道鲜美的原因。金乌贼(19.74 g/100 g)的氨基酸总量(TAA)显著高于日本无针乌贼(19.05 g/100 g) (P < 0.05)，必需氨基酸含量(EAA)(6.40 g/100 g)也显著高于日本无针乌贼(6.07 g/100 g)(P < 0.05)。根据FAO/WHO的理想模式(刘胜男等, 2022)，ΣEAA/ΣTAA接近40%，ΣEAA/ΣNEAA接近60%，符合优质蛋白的判定标准。金乌贼(32.42)的ΣEAA/ΣTAA值高于日本无针乌贼(31.86)，金乌贼(54.98)的ΣEAA/ΣNEAA值也高于日本无针乌贼(53.91)。因此，金乌贼比日本无针乌贼更接近理想模式。
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表 3 氨基酸的组成及含量(g/100g) Tab.3 Composition and content of amino acids (g/100g) |
必需氨基酸营养价值评估结果表明(表 4)，2种乌贼肌肉中赖氨酸的AAS和CS皆是最高。根据AAS、CS评分可知，日本无针乌贼的异亮氨酸、缬氨酸、色氨酸含量均低于FAO/WHO标准，但金乌贼除缬氨酸和色氨酸外，其余氨基酸含量均高于FAO/WHO标准(Seligson et al, 1984)。2种乌贼除色氨酸AAS评分较低，其他氨基酸评分均大于或者趋近于1，因此，2种乌贼的第一限制性氨基酸均为色氨酸。根据CS评分可知，2种乌贼的苏氨酸、亮氨酸、赖氨酸较鸡蛋蛋白含量更高。其中，金乌贼的EAAI指数(82.99)高于日本无针乌贼(75.37)，表明金乌贼的氨基酸营养价值更高。
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表 4 肌肉蛋白质的营养价值评价 Tab.4 Evaluation of nutritional value of muscle protein |
由表 5可知，2种乌贼脂肪酸种类丰富，且含有相同种类的饱和脂肪酸(SFA)共有9种，不饱和脂肪酸(UFA)11种，其中，单不饱和脂肪酸(MUFA) 4种，多不饱和脂肪酸(PUFA) 7种。2种乌贼肌肉的饱和脂肪酸中C16:0含量最高，其次是C18:0，C23:0含量最低；单不饱和脂肪酸中，日本无针乌贼的C20:1含量最高，金乌贼的C18:1n9c含量最高，二者C24:1含量均最低；多不饱和脂肪酸中，2种乌贼的DHA含量最高，且日本无针乌贼的DHA、EPA含量均显著高于金乌贼(P < 0.05)，其中，日本无针乌贼的DHA、EPA含量分别占总脂肪酸的27.98%和14.06%，金乌贼分别占总脂肪酸的26.98%和13.13%。金乌贼的血栓形成指数IT值(0.30)与日本无针乌贼(0.29)相比无显著差异(P > 0.05)，日本无针乌贼的动脉粥样硬化指数IA值(0.63)与金乌贼(0.60)相比差异显著(P < 0.05)。根据脂肪酸品质评价结果，2种乌贼均可作为预防心血管疾病的优质脂肪酸来源。
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表 5 脂肪酸的组成及含量/% Tab.5 Composition and content of fatty acids /% |
由表 6可知，日本无针乌贼、金乌贼肌肉均检测了10种矿物元素，各种矿物元素含量均有差异。2种乌贼肌肉中K、P、Mg和Ca含量最为丰富，其中，P的含量差距最大，且金乌贼肌肉中的P (2 260 mg/kg)含量显著高于日本无针乌贼(1 970 mg/kg)(P < 0.05)，日本无针乌贼肌肉的Zn含量显著低于金乌贼(P < 0.05)，其含量分别达到10.4和14.5 mg/kg，I元素的含量显著高于金乌贼(P < 0.05)，其含量分别达到13.6和9.2 mg/kg。Mn、Cu、Fe和Se为2种乌贼肌肉中含量较低的矿物元素，其中，金乌贼肌肉中的Mn和Cu含量显著高于日本无针乌贼(P < 0.05)，其余元素二者含量偏低且无显著性差异(P > 0.05)。
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表 6 矿物元素的组成及含量(mg/kg) Tab.6 Composition and content of mineral elements (mg/kg) |
肉类价值的关键指标包括蛋白质、脂肪等。本研究中，2种乌贼肌肉的蛋白质含量为14.77%~15.64%，脂肪含量为1.28%~1.40%，属于低脂高蛋白的水产品。其中，蛋白质是头足类动物中最丰富的宏量营养素，2种乌贼的蛋白质含量均高于日本枪乌贼(9.29%) (刘玉锋等, 2011)，较其他淡水鱼和海生鱼类有较低的脂肪，如鲤(Cyprinus carpio)(5.91%)(王玉林等, 2019)、大黄鱼(Pseudosciaena crocea)(5.10%)(许星鸿等, 2013)、罗非鱼(Oreochromis spp.)(4.49%)(王玉林等, 2019)等。本研究表明，2种乌贼与大多数海洋乌贼相同，具备低脂肪、高蛋白的优点，是一种优良的水产品，具有较高的营养价值。
不同种类的乌贼肌肉其营养成分存在显著差异(蒋霞敏等, 2012; 陈道海等, 2014; 王峥等, 2020)，同一品种由于摄食种类和栖息地环境的不同个体间也有差异(常抗美等, 2008; 宋超霞等, 2009; 曹子豪等, 2015; 刘长琳等, 2016)，同一生长环境但处于不同的生长阶段，其各营养组分均有差异(樊甄姣等, 2009)。本研究产生差异也可能是2种乌贼生长环境、捕捞期、摄食的饵料种类和数量的不同导致。
3.2 2种乌贼肌肉的品质差异除营养成分外，质构、蒸煮损失、甲醛含量均会影响消费者的接受度。影响水产品质构特性的因素有硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和内聚性。其中，硬度、弹性、咀嚼性是评价肉质新鲜度的重要指标(陈依萍等, 2020)。金乌贼的硬度、弹性和咀嚼性均显著高于日本无针乌贼(P < 0.05)，因此，金乌贼肌肉的品质更好。胶粘性指克服食物表面和与食物接触的部位(如舌头、牙齿等)表面之间的吸引力的特性，胶粘性与样品的多汁性相关，多汁性与含水量相关(殷俊等, 2011)，金乌贼的含水量显著高于日本无针乌贼(P < 0.05)，因此，金乌贼的胶粘性高于日本无针乌贼。内聚性指样品的内部结合强度，而内聚性越大，样品口感就越好(邓丽等, 2014)。蒸煮损失反映样品在蒸煮过程中保持水分的能力，而蒸煮损失率越高，其弹性、内聚性越低(朱琳等, 2021)。对蒸煮损失过大的肉来说，加工成干制品更有利(赵改名等, 2020)，因此，大部分新鲜乌贼被加工成乌贼干、乌贼丝等干制品。本研究中，金乌贼的质构特性均优于日本无针乌贼且日本无针乌贼的蒸煮损失率要高于金乌贼。综上所述，金乌贼肌肉的口感更好。
甲醛的含量也可以反映肌肉的品质，甲醛是一种毒性极强的物质，摄入小剂量会引起疼痛、呕吐和昏迷，大剂量能引起死亡。在保藏和加工过程中，水产品自身也会产生甲醛(李颖畅等, 2012)。李娟等(2018)研究表明，乌贼属于甲醛本底值含量较低的海产品。我国农业部规定水产品中甲醛含量应小于10 mg/kg，2种乌贼均未超过此安全限量。
3.3 2种乌贼肌肉的氨基酸比较乌贼肌肉的营养价值由必需氨基酸的种类、数目决定。本研究中，日本无针乌贼中必需氨基酸含量为6.07 g/100 g，占氨基酸总量的31.86%；金乌贼中必需氨基酸含量为6.40 g/100 g，占总量的32.42%，与FAO/WHO推荐的优质蛋白标准相近，2种乌贼均属于优质蛋白。金乌贼肌肉中ΣEAA/ΣTAA值高于日本无针乌贼，说明其氨基酸价值更高。其中，2种乌贼肌肉中非必需氨基酸含量最高的是谷氨酸，谷氨酸具有调节神经功能、促进智力发育、提高记忆力等功效，与Loppies等(2021)研究的谷氨酸含量总是最高的结果相一致。金乌贼中谷氨酸的含量显著高于日本无针乌贼(P < 0.05)，谷氨酸是鲜味最强的呈味氨基酸，其组成和含量决定了水产品的鲜美程度，可见，金乌贼的肉质更加鲜美。除谷氨酸外，2种乌贼肌肉中天冬氨酸、谷氨酰胺、亮氨酸和精氨酸含量较高，与虎斑乌贼(Sepia pharaonis)研究结果相一致(陈道海等, 2014)。因此，2种乌贼均属于氨基酸含量丰富的水产品，但金乌贼氨基酸营养价值更高。
牛磺酸具有调节机体正常生理活动、提高机体免疫能力等功能，摄入适量的牛磺酸可显著降低肝脏和血清胆固醇水平(Masaaki et al, 2021)。其中，日本无针乌贼肌肉的牛磺酸含量(0.27 g/100 g)高于金乌贼(0.23 g/100 g)。谭乐义等(2000)研究表明，牛磺酸在贝类、甲壳类和头足类中含量更丰富，其中，真鲷(Pagrus major)(0.11 g/100 g)、鲱鱼(Clupea pallasi) (0.11 g/100 g)等鱼的肌肉牛磺酸含量均低于本研究的2种乌贼。由于人体内合成牛磺酸的能力较低，为了满足人体需要，可以每天摄入适量水产品，头足类肌肉的牛磺酸含量虽低于贝类，但远高于虾、禽畜类和蛋类，属于牛磺酸含量较为丰富的水产品。
AAS、CS和EAAI是比较和分析动物肌肉EAA的组成，评价其蛋白质营养价值的常用指标。AAS是指样品中某种EAA的含量与FAO/WHO推荐的理想蛋白同种氨基酸含量的值，如果样品所有EAA的AAS均＞1，说明该样品的蛋白质营养价值较高(徐杰等, 2021)。赖氨酸是2种乌贼的AAS和CS评分最高的氨基酸，二者均超过FAO/WHO模式标准含量。本研究中，2种乌贼肌肉中色氨酸的AAS和CS评分最低，因此，2种乌贼的第一限制性氨基酸均为色氨酸。这与陈道海等(2014)的研究结果不同，可能由于乌贼的种类不同其氨基酸含量也有所差异。本研究表明，除了色氨酸外，2种乌贼肌肉中其他必需氨基酸的AAS均接近或＞1；而CS评分值均＞0.5。EAAI表示不同乌贼蛋白质的品质，一定程度上也反映蛋白质的消化率(Liu et al, 2018)。从EAAI指数可以看出，金乌贼的分值较高，为82.99，进一步验证了金乌贼的氨基酸营养价值相对较高。
3.4 2种乌贼肌肉的脂肪酸比较2种乌贼肌肉的饱和脂肪酸中棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)含量较高。唐传核等(2000)研究表明，硬脂酸(C18:0)对胆固醇无上升作用，棕榈酸(C16:0)与神经发育、离子调节、躯体生长和生殖有关。日本无针乌贼肌肉的单、多不饱和脂肪酸含量均显著高于金乌贼(P < 0.05)，其中，多不饱和脂肪酸中DHA含量最高。郑娅等(2021)研究显示，不饱和脂肪酸可以从营养代谢调控等方面发挥对其机体的保护作用，必需脂肪酸所占比例越高其营养价值越高。EPA和DHA对人体心血管系统等有着显著的功效，是有益的营养成分(郝颖等, 2006)，其中，日本无针乌贼的EPA和DHA总量显著高于金乌贼(P < 0.05)。虽然头足类含有含量较低的脂肪，但n-3PUFA含量却十分丰富，占脂肪酸总量的41.33%~42.84%。研究表明，富含n-3PUFA的饮食可以减少脂肪积累、抑制脂肪细胞的分化、抵消多余的脂肪组织堆积(Ballester et al, 2020; Kim et al, 2021)。Rudolph等(2017)研究表明，n-6/n-3PUFA的值越低，越易产生更多的脂联素，降低脂肪的生成。其中，日本无针乌贼的n-3PUFA含量显著高于金乌贼(P < 0.05)且n-6/n-3PUFA值低于金乌贼，所以，日本无针乌贼的脂肪含量更低。成年人食用n-6/n-3PUFA比值越低的水产品可以增强肥胖抵抗力，摄入更低的能量。不饱和脂肪酸含量越高，越有利于蛋白的积累(宋益贞, 2012)，但其嫩度、多汁性及总体可接受度越低；而SFA+MUFA含量越高，其评分越高。日本无针乌贼的不饱和脂肪酸含量显著高于金乌贼(P < 0.05)，SFA+MUFA含量低于金乌贼，因此，日本无针乌贼的脂肪酸评分更高，金乌贼的肉质更加鲜嫩多汁。
3.5 2种乌贼肌肉的矿物质比较2种乌贼的胴体肌肉中含有较多的K、P等矿物元素，含量分别高达2 640~2 870、1 970~2 260 mg/kg，Mikkelsen等(2021)研究表明，缺K降低基因表达、影响蛋白质合成和生长；P参与能量转化，在糖和脂肪的代谢中起重要作用。2种乌贼的Mg含量较高，达到525.49~552.00 mg/kg，Mg具有保护心脏和增强记忆力的作用。Cu、Mn和Zn被认为是生物抗氧化剂(Aubourg et al, 2021)，金乌贼含量均显著高于日本无针乌贼(P < 0.05)，可见金乌贼的抗氧化性较好。因此，2种乌贼肌肉富含人体所需的多种无机元素，常量元素中，K和P含量最高；微量元素中，Zn和I含量最高。
4 结论综上所述，金乌贼与日本无针乌贼均是高蛋白、低脂肪的水产品，其氨基酸种类丰富，与FAO/WHO模式推荐的标准相近，属于优质蛋白。从品质特性来看，金乌贼的质构特性优于日本无针乌贼，口感更好。从必需氨基酸指数来看，金乌贼高于日本无针乌贼。而从EPA和DHA的总量来看，日本无针乌贼显著高于金乌贼，2种乌贼均含有丰富的PUFA，其中，EPA和DHA的总含量占脂肪酸的含量均高于40%。2种乌贼均属于营养价值高的水产品。研究结果可为2种乌贼开发低脂高蛋白的产品提供理论依据，为消费者提供参考。
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