《渔业科学进展》虚拟专辑——水产品综合利用与质量安全研究
2023, 44(1):219-227.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20211013001
摘要:
为科学评价蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)不同部位肌肉营养与风味特征，对比分析了其背部和腹部肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质。结果显示，除灰分外，蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉的水分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著；背部、腹部粗蛋白含量分别为24.70 g/100 g和18.61 g/100 g；背部、腹部粗脂肪含量分别为19.34 g/100 g和30.29 g/100 g。蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉氨基酸总量分别达到(22.07±0.74) g/100 g和(16.57±0.47) g/100 g，差异显著(P<0.05)。必需氨基酸与氨基酸总量的比值均在40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值均大于60%，接近于FAO/WHO推荐的蛋白质营养评价的理想模式，属于优质蛋白。谷氨酸的含量均最高，其次为天冬氨酸，胱氨酸含量最低。背部和腹部肌肉鲜味氨基酸占氨基酸总量的比例分别为34.93%和35.91%。背部和腹部肌肉中分别检测出24种和29种脂肪酸，各脂肪酸含量差异显著(P<0.05)；饱和脂肪酸中肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)的含量高；单不饱和脂肪酸中油酸(C18:1)和二十碳一烯酸(C20:1)含量高；二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量占多不饱和脂肪酸总量的88.55%和75.13%。气相离子迁移谱可以有效区分蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉，共检测到39种挥发性物质，包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烯烃及含氮、含硫化合物等；背部肌肉中2-庚酮、2-甲基噻吩、E-2-己烯-1-醇、戊酸、α-蒎烯、丙酸、丁酸丁酯、2-戊基呋喃、丁酸戊酯、二丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、庚酸乙酯、α-松油醇、甲基异丁酮、2-甲基丁醛-D、2-甲基丁醛-M的相对含量较腹部高；腹部肌肉中E-2-戊烯醛、N-亚硝基甲基乙基胺、甲基吡嗪、3-甲基丁醇、二甲苯、三乙胺、E-3-己烯-1-醇、4-甲基-2-戊醇、2-甲基丙酸乙酯、2-丁酮、乙酸乙酯、3-丁烯腈、2, 4, 5-三甲基噻唑的相对含量较高。综上所述，蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉营养丰富、肉质鲜美，富含n-3多不饱和脂肪酸，风味各异。
为科学评价蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)不同部位肌肉营养与风味特征，对比分析了其背部和腹部肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质。结果显示，除灰分外，蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉的水分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著；背部、腹部粗蛋白含量分别为24.70 g/100 g和18.61 g/100 g；背部、腹部粗脂肪含量分别为19.34 g/100 g和30.29 g/100 g。蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉氨基酸总量分别达到(22.07±0.74) g/100 g和(16.57±0.47) g/100 g，差异显著(P<0.05)。必需氨基酸与氨基酸总量的比值均在40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值均大于60%，接近于FAO/WHO推荐的蛋白质营养评价的理想模式，属于优质蛋白。谷氨酸的含量均最高，其次为天冬氨酸，胱氨酸含量最低。背部和腹部肌肉鲜味氨基酸占氨基酸总量的比例分别为34.93%和35.91%。背部和腹部肌肉中分别检测出24种和29种脂肪酸，各脂肪酸含量差异显著(P<0.05)；饱和脂肪酸中肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)的含量高；单不饱和脂肪酸中油酸(C18:1)和二十碳一烯酸(C20:1)含量高；二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量占多不饱和脂肪酸总量的88.55%和75.13%。气相离子迁移谱可以有效区分蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉，共检测到39种挥发性物质，包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烯烃及含氮、含硫化合物等；背部肌肉中2-庚酮、2-甲基噻吩、E-2-己烯-1-醇、戊酸、α-蒎烯、丙酸、丁酸丁酯、2-戊基呋喃、丁酸戊酯、二丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、庚酸乙酯、α-松油醇、甲基异丁酮、2-甲基丁醛-D、2-甲基丁醛-M的相对含量较腹部高；腹部肌肉中E-2-戊烯醛、N-亚硝基甲基乙基胺、甲基吡嗪、3-甲基丁醇、二甲苯、三乙胺、E-3-己烯-1-醇、4-甲基-2-戊醇、2-甲基丙酸乙酯、2-丁酮、乙酸乙酯、3-丁烯腈、2, 4, 5-三甲基噻唑的相对含量较高。综上所述，蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉营养丰富、肉质鲜美，富含n-3多不饱和脂肪酸，风味各异。
2024, 45(3):268-277.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20230303001
摘要:
为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响，本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥，通过气相色谱–质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示，GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照，醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气；其中，紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多，分别增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标，电子舌实验结果表明，干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加，而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味，同时丰富了鲜味回味；其中，紫外+冷风干燥最大程度地丰富了干制秋刀鱼的风味。
为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响，本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥，通过气相色谱–质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示，GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照，醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气；其中，紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多，分别增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标，电子舌实验结果表明，干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加，而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味，同时丰富了鲜味回味；其中，紫外+冷风干燥最大程度地丰富了干制秋刀鱼的风味。
2023, 44(4):244-253.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20220321002
摘要:
氨基脲(semicarbazide, SEM)通常作为判断水产品中是否滥用呋喃西林的标志物，在动物体内能与蛋白质结合形成稳定的结合物，摄入过多对人体有一定的危害。研究发现，甲壳类水产品未使用呋喃西林仍能检测到SEM，现已确认的SEM来源包括内源存在和外源摄入，外源摄入途径有生长环境和饲料引入、加工过程中使用次氯酸盐消毒和偶氮二甲酰胺的分解产生。对于SEM广泛的来源途径，目前，对SEM形成机理的研究相对较少。甲壳类水产品中SEM的天然存在给呋喃西林药物检测带来了严重的干扰。本文对甲壳类水产品中SEM的来源途径进行总结并推测可能的生成机理，可为甲壳类水产品质量控制及内源性SEM的生成机理提供理论参考。
氨基脲(semicarbazide, SEM)通常作为判断水产品中是否滥用呋喃西林的标志物，在动物体内能与蛋白质结合形成稳定的结合物，摄入过多对人体有一定的危害。研究发现，甲壳类水产品未使用呋喃西林仍能检测到SEM，现已确认的SEM来源包括内源存在和外源摄入，外源摄入途径有生长环境和饲料引入、加工过程中使用次氯酸盐消毒和偶氮二甲酰胺的分解产生。对于SEM广泛的来源途径，目前，对SEM形成机理的研究相对较少。甲壳类水产品中SEM的天然存在给呋喃西林药物检测带来了严重的干扰。本文对甲壳类水产品中SEM的来源途径进行总结并推测可能的生成机理，可为甲壳类水产品质量控制及内源性SEM的生成机理提供理论参考。
2025, 46(1):222-230.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20240105001
摘要:
为探究不同杀菌条件对蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)品质的影响，本文研究了110 ℃、46.4 min (A组)，115 ℃、14.7 min (B组)和121 ℃、3.7 min (C组) 3种杀菌条件对鱼肉感官品质、脂质组成及风味的影响。结果显示，杀菌后蓝点马鲛鱼的质地、滋味和气味的感官评分变化明显。样品中的总脂、甘油三酯和磷脂含量在杀菌后均显著降低(P<0.05)，游离脂肪酸含量显著升高(P<0.05)。不同杀菌组间脂质组成存在差异，C组样品的脂质损失程度最高。脂质氧化程度受杀菌条件的影响显著(P<0.05)，过氧化值(POV)含量均显著升高、硫代巴比妥酸反应值(TBARS)含量显著降低(P<0.05)。电子鼻分析结果表明，不同杀菌条件处理后鱼肉的气味特征明显不同。借助气相色谱-离子迁移谱从4组样品中鉴别出22种挥发性化合物，各组间的挥发性物质存在明显差异，其中，己醛、戊醛、异戊醛、3-戊酮、环己酮、3-羟基丁-2-酮和乙酸乙酯等是鱼肉中的主要风味物质，在B组样品中含量最高。综上，采用115 ℃、14.7 min (B组)杀菌的样品，其感官和风味品质明显优于其他组，且脂质氧化程度更低。研究结果可为蓝点马鲛鱼罐头产品加工提供参考。
为探究不同杀菌条件对蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)品质的影响，本文研究了110 ℃、46.4 min (A组)，115 ℃、14.7 min (B组)和121 ℃、3.7 min (C组) 3种杀菌条件对鱼肉感官品质、脂质组成及风味的影响。结果显示，杀菌后蓝点马鲛鱼的质地、滋味和气味的感官评分变化明显。样品中的总脂、甘油三酯和磷脂含量在杀菌后均显著降低(P<0.05)，游离脂肪酸含量显著升高(P<0.05)。不同杀菌组间脂质组成存在差异，C组样品的脂质损失程度最高。脂质氧化程度受杀菌条件的影响显著(P<0.05)，过氧化值(POV)含量均显著升高、硫代巴比妥酸反应值(TBARS)含量显著降低(P<0.05)。电子鼻分析结果表明，不同杀菌条件处理后鱼肉的气味特征明显不同。借助气相色谱-离子迁移谱从4组样品中鉴别出22种挥发性化合物，各组间的挥发性物质存在明显差异，其中，己醛、戊醛、异戊醛、3-戊酮、环己酮、3-羟基丁-2-酮和乙酸乙酯等是鱼肉中的主要风味物质，在B组样品中含量最高。综上，采用115 ℃、14.7 min (B组)杀菌的样品，其感官和风味品质明显优于其他组，且脂质氧化程度更低。研究结果可为蓝点马鲛鱼罐头产品加工提供参考。
2024, 45(5):234-244.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20240527002
摘要:
为研究不同预处理方法对虹鳟(Oncorhynchus mykiss)鱼肉贮藏期间品质的影响，减缓鱼肉腐败速度，延长货架期。本研究设置冷盐水(含盐量为3%、温度为4 ℃)、微酸性电解水[pH为6.35、氧化还原电位(oxidation reduction potential, ORP)为900 mV、有效氯含量(available chlorine concentration, ACC)为50 mg/L、室温] 2个预处理组，并在各预处理组中设置不同预处理时间，分别为冷盐水处理20、40、60 min和微酸性电解水处理5、10、15 min，以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、持水力、蒸煮损失率、pH、色度和感官评价为指标，以未经任何处理的虹鳟鱼肉为对照，对比不同预处理方法及时间在4 ℃、9 d贮藏期间虹鳟鱼肉品质的变化。结果显示，2种预处理方法均能有效抑制虹鳟腐败。微酸性电解水处理对抑制虹鳟菌落总数和TVB-N的升高、维持虹鳟鱼肉的持水力、延缓贮藏过程中的pH、色度和感官变化速率的效果较冷盐水预处理更好；冷盐水预处理可延长虹鳟冷藏货架期1 d，微酸性电解水预处理可延长货架期2 d。冷盐水预处理60 min、微酸性电解水预处理10 min分别为各组最佳预处理时间。研究表明，微酸性电解水预处理10 min能有效改善4 ℃贮藏条件下虹鳟保鲜品质，延长其货架期。本研究为虹鳟保鲜和预处理方式的选择提供了科学依据。
为研究不同预处理方法对虹鳟(Oncorhynchus mykiss)鱼肉贮藏期间品质的影响，减缓鱼肉腐败速度，延长货架期。本研究设置冷盐水(含盐量为3%、温度为4 ℃)、微酸性电解水[pH为6.35、氧化还原电位(oxidation reduction potential, ORP)为900 mV、有效氯含量(available chlorine concentration, ACC)为50 mg/L、室温] 2个预处理组，并在各预处理组中设置不同预处理时间，分别为冷盐水处理20、40、60 min和微酸性电解水处理5、10、15 min，以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、持水力、蒸煮损失率、pH、色度和感官评价为指标，以未经任何处理的虹鳟鱼肉为对照，对比不同预处理方法及时间在4 ℃、9 d贮藏期间虹鳟鱼肉品质的变化。结果显示，2种预处理方法均能有效抑制虹鳟腐败。微酸性电解水处理对抑制虹鳟菌落总数和TVB-N的升高、维持虹鳟鱼肉的持水力、延缓贮藏过程中的pH、色度和感官变化速率的效果较冷盐水预处理更好；冷盐水预处理可延长虹鳟冷藏货架期1 d，微酸性电解水预处理可延长货架期2 d。冷盐水预处理60 min、微酸性电解水预处理10 min分别为各组最佳预处理时间。研究表明，微酸性电解水预处理10 min能有效改善4 ℃贮藏条件下虹鳟保鲜品质，延长其货架期。本研究为虹鳟保鲜和预处理方式的选择提供了科学依据。
2023, 44(2):205-213.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20210924002
摘要:
在鱼头汤熬制过程中，食盐添加后会与汤中物质发生相互作用，进而影响产品品质。本文研究了NaCl添加时机对乌鳢(Channa argus)鱼头汤中营养物质迁移以及微纳米颗粒(micro and nano particles, MNPs)稳定性的影响。结果表明，鱼头汤加盐前的熬煮时间和加盐后Na+、Cl–与各组分间的相互作用对物质的迁移具有重要影响，同时还会影响体系中微纳米颗粒形成，并最终影响体系的稳定性。在熬煮至60 min时加盐时机最佳。此条件下制得的汤中营养物质和呈味物质的溶出和迁移达到最大程度，所形成的微纳米颗粒为大小均匀的双层球状小颗粒，甘油三酯自组装形成球形颗粒，蛋白质分子分散在其周围或与之结合附着在表面，体系呈现出良好的稳定性。研究结果可以为乌鳢鱼头汤制品的生产提供参考。
在鱼头汤熬制过程中，食盐添加后会与汤中物质发生相互作用，进而影响产品品质。本文研究了NaCl添加时机对乌鳢(Channa argus)鱼头汤中营养物质迁移以及微纳米颗粒(micro and nano particles, MNPs)稳定性的影响。结果表明，鱼头汤加盐前的熬煮时间和加盐后Na+、Cl–与各组分间的相互作用对物质的迁移具有重要影响，同时还会影响体系中微纳米颗粒形成，并最终影响体系的稳定性。在熬煮至60 min时加盐时机最佳。此条件下制得的汤中营养物质和呈味物质的溶出和迁移达到最大程度，所形成的微纳米颗粒为大小均匀的双层球状小颗粒，甘油三酯自组装形成球形颗粒，蛋白质分子分散在其周围或与之结合附着在表面，体系呈现出良好的稳定性。研究结果可以为乌鳢鱼头汤制品的生产提供参考。
2025, 46(1):210-221.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20240305002
摘要:
探究电晕休眠对卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)的生理应激指标的影响以及在保活运输过程中主要营养成分的变化，研发绿色、安全、高效的水产品保活运输诱导休眠新技术。采用脉冲直流电对卵形鲳鲹进行电击，以休眠率、休眠时间和72 h存活率作为评价指标，优化脉冲直流电晕休眠的最佳处理条件，并测定其血清、脑组织、肌肉和肝脏生化、氧化应激及代谢指标。结果显示，在20 ℃水温，140 V电压、4 s处理时间的条件下，鱼体休眠率与保活72 h存活率达可达100%，保活时间为(165.6±42.7) h。经电晕休眠处理后，鱼血清中谷草转氨酶(GOT)活性、葡萄糖(GLU)和皮质醇(COR)含量显著升高，在保活4~12 h内恢复正常水平；肝脏、脑组织中的热休克蛋白70 (Hsp70)含量与谷胱甘肽巯基转移酶(GST-S)活性，肝脏中过氧化氢酶(CAT)活性以及肝脏、肌肉乳酸(LD)含量显著提高，脑组织丙二醛(MDA)含量在保活4~72 h内显著低于对照组水平，肝糖原(GLY)含量整体呈下降趋势；鱼肉中粗灰分、粗蛋白和粗脂肪在保活过程中整体呈下降趋势，其中，粗脂肪含量下降幅度最大，且与对照组相比，实验组下降占比减少。研究表明，适宜条件的脉冲直流电能诱导卵形鲳鲹休眠，提高Hsp70的释放和抗氧化酶的活性以减缓保活胁迫下鱼体应激响应，减少组织的损伤，且保活后鱼体能维持较低的代谢水平，可提升保活运输过程中的效率与品质。
探究电晕休眠对卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)的生理应激指标的影响以及在保活运输过程中主要营养成分的变化，研发绿色、安全、高效的水产品保活运输诱导休眠新技术。采用脉冲直流电对卵形鲳鲹进行电击，以休眠率、休眠时间和72 h存活率作为评价指标，优化脉冲直流电晕休眠的最佳处理条件，并测定其血清、脑组织、肌肉和肝脏生化、氧化应激及代谢指标。结果显示，在20 ℃水温，140 V电压、4 s处理时间的条件下，鱼体休眠率与保活72 h存活率达可达100%，保活时间为(165.6±42.7) h。经电晕休眠处理后，鱼血清中谷草转氨酶(GOT)活性、葡萄糖(GLU)和皮质醇(COR)含量显著升高，在保活4~12 h内恢复正常水平；肝脏、脑组织中的热休克蛋白70 (Hsp70)含量与谷胱甘肽巯基转移酶(GST-S)活性，肝脏中过氧化氢酶(CAT)活性以及肝脏、肌肉乳酸(LD)含量显著提高，脑组织丙二醛(MDA)含量在保活4~72 h内显著低于对照组水平，肝糖原(GLY)含量整体呈下降趋势；鱼肉中粗灰分、粗蛋白和粗脂肪在保活过程中整体呈下降趋势，其中，粗脂肪含量下降幅度最大，且与对照组相比，实验组下降占比减少。研究表明，适宜条件的脉冲直流电能诱导卵形鲳鲹休眠，提高Hsp70的释放和抗氧化酶的活性以减缓保活胁迫下鱼体应激响应，减少组织的损伤，且保活后鱼体能维持较低的代谢水平，可提升保活运输过程中的效率与品质。
2024, 45(3):245-257.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20230314002
摘要:
鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一，而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行，与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异，因此，基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的，其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型，从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。本研究考察了8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明，白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质，气味活性物质(OAV>1)有18种；经8种漂洗介质处理后，鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质，挥发性气味物质的残留率依次为(0.380±0.120)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150± 0.018)%、(4.330±0.160)%、(18.680±0.081)%和(0.490±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较，1% NaCl (W/W) + 1% Na2CO3 (W/W) + 4.0% C2H5OH (V/W)漂洗介质处理后，白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少，总含量降低为(6.57±0.77) μg/kg，17种气味活性物质的OAV<1，仅壬醛的OAV为1.34±0.05，可构建出低气味的鱼糜本底模型。
鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一，而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行，与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异，因此，基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的，其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型，从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。本研究考察了8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明，白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质，气味活性物质(OAV>1)有18种；经8种漂洗介质处理后，鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质，挥发性气味物质的残留率依次为(0.380±0.120)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150± 0.018)%、(4.330±0.160)%、(18.680±0.081)%和(0.490±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较，1% NaCl (W/W) + 1% Na2CO3 (W/W) + 4.0% C2H5OH (V/W)漂洗介质处理后，白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少，总含量降低为(6.57±0.77) μg/kg，17种气味活性物质的OAV<1，仅壬醛的OAV为1.34±0.05，可构建出低气味的鱼糜本底模型。
2023, 44(5):211-218.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20220320001
摘要:
为探究运输方式对企鹅珍珠贝(Pteria penguin)稚贝存活、生长、消化及抗氧化性能的影响。本研究以企鹅珍珠贝稚贝为研究对象，分别以有水运输和无水运输2种方式进行8 h实地运输。运输后暂养14 d进行观察。结果显示，在恢复期第14天，有水运输和无水运输存活率(SR)分别为(97.00±1.00)%和(82.00±0.71)%；有水运输组的壳长、壳高和体重均显著高于无水运输(P<0.05)；无水运输的皮质醇(COR)含量显著下降；2种运输中淀粉酶活性均呈上升趋势，超氧化物歧化酶(SOD)活性下降。在恢复期第14天，有水运输组酶活性高于无水运输(P<0.05)；有水运输后，酸性磷酸酶(ACP)、谷丙转氨酶(GPT)和谷草转氨酶(GOP)活性上升；无水运输后，ACP活性上升，GPT和GOT活性下降；在恢复阶段，有水运输组ACP活性逐渐下降，无水运输组ACP活性呈先下降后上升的趋势，GOP和GPT活性不断上升。研究表明，运输方式会对企鹅珍珠贝稚贝产生不同影响，有水运输相对无水运输可使企鹅珍珠贝稚贝在后期恢复阶段具有更好的存活效果和生长状态，稚贝运输后需一定时间进行生理恢复从而能更好地适应野外养殖环境。
为探究运输方式对企鹅珍珠贝(Pteria penguin)稚贝存活、生长、消化及抗氧化性能的影响。本研究以企鹅珍珠贝稚贝为研究对象，分别以有水运输和无水运输2种方式进行8 h实地运输。运输后暂养14 d进行观察。结果显示，在恢复期第14天，有水运输和无水运输存活率(SR)分别为(97.00±1.00)%和(82.00±0.71)%；有水运输组的壳长、壳高和体重均显著高于无水运输(P<0.05)；无水运输的皮质醇(COR)含量显著下降；2种运输中淀粉酶活性均呈上升趋势，超氧化物歧化酶(SOD)活性下降。在恢复期第14天，有水运输组酶活性高于无水运输(P<0.05)；有水运输后，酸性磷酸酶(ACP)、谷丙转氨酶(GPT)和谷草转氨酶(GOP)活性上升；无水运输后，ACP活性上升，GPT和GOT活性下降；在恢复阶段，有水运输组ACP活性逐渐下降，无水运输组ACP活性呈先下降后上升的趋势，GOP和GPT活性不断上升。研究表明，运输方式会对企鹅珍珠贝稚贝产生不同影响，有水运输相对无水运输可使企鹅珍珠贝稚贝在后期恢复阶段具有更好的存活效果和生长状态，稚贝运输后需一定时间进行生理恢复从而能更好地适应野外养殖环境。
2024, 45(4):195-204.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20230801001
摘要:
自2016年河北省发生贻贝中麻痹性贝毒(paralytic shellfish toxins, PSTs)超标且中毒事件以来，该区域主产贝类中PSTs安全风险受到研究者和管理部门的密切关注。以2022年3—6月在河北省近岸采集的6种主产贝类为研究对象，采用液相色谱质谱联用法(LC-MS/MS法)分析了PSTs的残留状况并进行急性暴露评估，以了解河北省近岸贝类中PSTs污染的变化情况及消费风险。整体来看，不同贝类样品中均有PSTs检出，且4月份贝类样品风险最高，但所有样品均未超过安全限量标准；该区域贝类中PSTs主要组分为GTX1&4和GTX2&3，且紫贻贝(Mytilus galloprovincialis)中含量最高，其次为毛蚶(Scapharca subcrenata)；采用最高含量进行急性暴露评估发现，所有贝类样品均处于安全可接受状态。虽然河北近岸贝类中PSTs最高含量呈降低趋势，但仍存在一定残留及安全风险，后续需持续围绕该海域进行长期性调查研究，为我国贝类毒素监管和食用安全提供基础参考数据。
自2016年河北省发生贻贝中麻痹性贝毒(paralytic shellfish toxins, PSTs)超标且中毒事件以来，该区域主产贝类中PSTs安全风险受到研究者和管理部门的密切关注。以2022年3—6月在河北省近岸采集的6种主产贝类为研究对象，采用液相色谱质谱联用法(LC-MS/MS法)分析了PSTs的残留状况并进行急性暴露评估，以了解河北省近岸贝类中PSTs污染的变化情况及消费风险。整体来看，不同贝类样品中均有PSTs检出，且4月份贝类样品风险最高，但所有样品均未超过安全限量标准；该区域贝类中PSTs主要组分为GTX1&4和GTX2&3，且紫贻贝(Mytilus galloprovincialis)中含量最高，其次为毛蚶(Scapharca subcrenata)；采用最高含量进行急性暴露评估发现，所有贝类样品均处于安全可接受状态。虽然河北近岸贝类中PSTs最高含量呈降低趋势，但仍存在一定残留及安全风险，后续需持续围绕该海域进行长期性调查研究，为我国贝类毒素监管和食用安全提供基础参考数据。
2025, 46(5):69-84.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20241119003
摘要:
本研究旨在开发一款契合老年人群营养需求和饮食特点并具有优良保鲜特性的海鲈 (Lateolabrax japonicus)鱼滑产品。以未漂洗的海鲈鱼肉糜为基础原料，通过感官评价、质构、持水性、凝胶强度、嫩度等指标，采用单因素实验和响应面法对营养配方进行优化，测定蛋白质、 脂肪、氨基酸、脂肪酸、微量元素、膳食纤维等对其进行营养学评价，分析产品采用普通包装、 真空包装分别在冷藏(4 ℃)和微冻(–2 ℃)贮藏过程的品质变化。结果表明，通过精准优化营养配方，海鲈鱼滑的胡萝卜粉、芹菜粉和菊粉 3 种营养素最佳添加量分别为鱼肉糜质量分数的 1.15%、 1.10%和 1.00%；鱼滑蛋白含量为 15.24/100 g，脂肪含量为 5.73 g/100 g，氨基酸组成符合 FAO/WHO 推荐的理想蛋白质模式；质地软硬适中、持水性佳，易于咀嚼。真空包装的海鲈鱼滑在 4 ℃下可保存 7 d，在–2 ℃下可保存 15 d，其保鲜效果显著优于普通包装。该研究不仅为老年人群提供了一种新型的营养健康食品，也为海鲈精深加工提供了新思路，为海水鱼精深加工和多元化产品开发提供了技术支持和参考。
本研究旨在开发一款契合老年人群营养需求和饮食特点并具有优良保鲜特性的海鲈 (Lateolabrax japonicus)鱼滑产品。以未漂洗的海鲈鱼肉糜为基础原料，通过感官评价、质构、持水性、凝胶强度、嫩度等指标，采用单因素实验和响应面法对营养配方进行优化，测定蛋白质、 脂肪、氨基酸、脂肪酸、微量元素、膳食纤维等对其进行营养学评价，分析产品采用普通包装、 真空包装分别在冷藏(4 ℃)和微冻(–2 ℃)贮藏过程的品质变化。结果表明，通过精准优化营养配方，海鲈鱼滑的胡萝卜粉、芹菜粉和菊粉 3 种营养素最佳添加量分别为鱼肉糜质量分数的 1.15%、 1.10%和 1.00%；鱼滑蛋白含量为 15.24/100 g，脂肪含量为 5.73 g/100 g，氨基酸组成符合 FAO/WHO 推荐的理想蛋白质模式；质地软硬适中、持水性佳，易于咀嚼。真空包装的海鲈鱼滑在 4 ℃下可保存 7 d，在–2 ℃下可保存 15 d，其保鲜效果显著优于普通包装。该研究不仅为老年人群提供了一种新型的营养健康食品，也为海鲈精深加工提供了新思路，为海水鱼精深加工和多元化产品开发提供了技术支持和参考。
2025, 46(5):244-254.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20241021001
摘要:
以卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)为原料，酶解制备乙酰胆碱酯酶(acetylcholinesterase, AChE) 抑制肽。在 5 种蛋白酶(中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶)和不同酶解时间(1、2、4、6、8 h)条件下进行酶解，以 AChE 抑制活性和抗氧化能力为指标，筛选最适水解蛋白酶和酶解时间，并测定酶解产物的水解度、分子量分布、氨基酸组成等酶解特性和金属离子螯合能力，通过紫外和傅里叶变换红外测定其结构变化。实验结果表明，木瓜蛋白酶 4 h 酶解物具有最高的 AChE 抑制率，其值达到(18.02±0.78)%，显著高于其他蛋白酶酶解物和阳性对照(P＜0.05)， 该酶解产物的 ABTS 自由基清除率为(52.54±0.89)%，水解度为 14.86%，分子量小于 3 kDa 的组分占比达 96.87%，相关性分析发现，AChE 抑制活性与这 3 个指标呈现显著正相关性(P＜0.05)。此外， 木瓜蛋白酶 4 h 酶解物中含量最高的 3 种氨基酸分别是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸，均为带正负电荷的氨基酸，疏水氨基酸占比为 34.92%，这有助于酶解产物与 AChE 和自由基形成相互作用，提高 AChE 抑制率和抗氧化活性。金属离子结合能力测定发现该酶解产物能结合 Ca2+和 Fe2+，结合率分别为(26.28±1.20)%和(14.25±0.85)%，且结合后 AChE 抑制活性有所提高，紫外和红外光谱分析显示，氨基、羰基和羧基参与了新的化合物形成。本研究可为卵形鲳鲹高值化利用与乙酰胆碱酯酶抑制剂的开发提供技术支撑。
以卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)为原料，酶解制备乙酰胆碱酯酶(acetylcholinesterase, AChE) 抑制肽。在 5 种蛋白酶(中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶)和不同酶解时间(1、2、4、6、8 h)条件下进行酶解，以 AChE 抑制活性和抗氧化能力为指标，筛选最适水解蛋白酶和酶解时间，并测定酶解产物的水解度、分子量分布、氨基酸组成等酶解特性和金属离子螯合能力，通过紫外和傅里叶变换红外测定其结构变化。实验结果表明，木瓜蛋白酶 4 h 酶解物具有最高的 AChE 抑制率，其值达到(18.02±0.78)%，显著高于其他蛋白酶酶解物和阳性对照(P＜0.05)， 该酶解产物的 ABTS 自由基清除率为(52.54±0.89)%，水解度为 14.86%，分子量小于 3 kDa 的组分占比达 96.87%，相关性分析发现，AChE 抑制活性与这 3 个指标呈现显著正相关性(P＜0.05)。此外， 木瓜蛋白酶 4 h 酶解物中含量最高的 3 种氨基酸分别是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸，均为带正负电荷的氨基酸，疏水氨基酸占比为 34.92%，这有助于酶解产物与 AChE 和自由基形成相互作用，提高 AChE 抑制率和抗氧化活性。金属离子结合能力测定发现该酶解产物能结合 Ca2+和 Fe2+，结合率分别为(26.28±1.20)%和(14.25±0.85)%，且结合后 AChE 抑制活性有所提高，紫外和红外光谱分析显示，氨基、羰基和羧基参与了新的化合物形成。本研究可为卵形鲳鲹高值化利用与乙酰胆碱酯酶抑制剂的开发提供技术支撑。
2023, 44(1):181-190.
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20210816001
摘要:
本研究将紫贻贝(Mytilus galloprovincialis)暴露于一株麻痹性贝类毒素(paralytic shellfish toxins, PSTs)优势产毒藻——链状亚历山大藻(Alexandrium catenella, GY-H25株)，模拟现场赤潮藻密度，探究了紫贻贝内脏团和可食组织中蓄积代谢及生物转化过程，并通过蓄积代谢动力学，重点比较了不同细胞密度GY-H25对紫贻贝体内毒素蓄积代谢和转化情况的影响。结果显示，GY-H25生长及产毒稳定，PSTs组分主要为N-磺酰胺甲酰基类毒素(C1和C2)，单细胞最高产毒能力为2.96 pg STXeq/cell。暴露实验中，紫贻贝对PSTs有较强的蓄积作用，2种暴露浓度下PSTs含量变化趋势一致，实验结束时，2种暴露组紫贻贝内脏团中PSTs均超过欧盟国际限量标准(800 μg STXeq/kg)，但可食组织则均低于限量标准；比较发现，高浓度组紫贻贝内脏团最高蓄积浓度达到6 815.36 μg STXeq/kg，且高浓度组暴露期间平均蓄积速率为17.89%，显著高于低浓度组13.06%的蓄积速率。另外，紫贻贝对PSTs表现出较强的生物转化能力，在对C1、C2和GTX5三者的转化研究中发现，快速代谢时期和平稳期C2→GTX5的转化为GTX5生成的主要途径，同时期C1的相关转化中C1→GTX5途径超过C2→C1，致使C1整体占比减少。综合评估紫贻贝中PSTs转化产物和毒性当量因子(toxic equivalency factor, TEF)，发现紫贻贝对PSTs代谢转化进一步促使高毒性GTX5的生成和占比提升，总体终端毒性升高，这也可能是秦皇岛紫贻贝中PSTs风险严峻的主要原因之一。因此，本研究有助于科学评估紫贻贝中PSTs风险，为建立区域性风险监测技术提供科学基础。
本研究将紫贻贝(Mytilus galloprovincialis)暴露于一株麻痹性贝类毒素(paralytic shellfish toxins, PSTs)优势产毒藻——链状亚历山大藻(Alexandrium catenella, GY-H25株)，模拟现场赤潮藻密度，探究了紫贻贝内脏团和可食组织中蓄积代谢及生物转化过程，并通过蓄积代谢动力学，重点比较了不同细胞密度GY-H25对紫贻贝体内毒素蓄积代谢和转化情况的影响。结果显示，GY-H25生长及产毒稳定，PSTs组分主要为N-磺酰胺甲酰基类毒素(C1和C2)，单细胞最高产毒能力为2.96 pg STXeq/cell。暴露实验中，紫贻贝对PSTs有较强的蓄积作用，2种暴露浓度下PSTs含量变化趋势一致，实验结束时，2种暴露组紫贻贝内脏团中PSTs均超过欧盟国际限量标准(800 μg STXeq/kg)，但可食组织则均低于限量标准；比较发现，高浓度组紫贻贝内脏团最高蓄积浓度达到6 815.36 μg STXeq/kg，且高浓度组暴露期间平均蓄积速率为17.89%，显著高于低浓度组13.06%的蓄积速率。另外，紫贻贝对PSTs表现出较强的生物转化能力，在对C1、C2和GTX5三者的转化研究中发现，快速代谢时期和平稳期C2→GTX5的转化为GTX5生成的主要途径，同时期C1的相关转化中C1→GTX5途径超过C2→C1，致使C1整体占比减少。综合评估紫贻贝中PSTs转化产物和毒性当量因子(toxic equivalency factor, TEF)，发现紫贻贝对PSTs代谢转化进一步促使高毒性GTX5的生成和占比提升，总体终端毒性升高，这也可能是秦皇岛紫贻贝中PSTs风险严峻的主要原因之一。因此，本研究有助于科学评估紫贻贝中PSTs风险，为建立区域性风险监测技术提供科学基础。
