条纹锯(Centropristis striata)又称美洲黑石斑，常简称为黑石斑，属于鲈形目(Perciformes)、科(Serranidae)、石斑鱼亚科(Serraninae)、锯属(Centropristis)，是美国大西洋沿岸3种重要的经济锯类之一。条纹锯属底栖杂食性鱼类，因其体表绚丽、身形优美，所以有翡翠斑、珍珠斑、天星斑、宝石斑等多种美誉。它的肉质肥美白嫩、口感鲜美嫩滑、营养丰富且可食比高、肉多无小刺且骨肉易分离，加工方便，符合欧美人的口味，因此深得美国和加拿大广大消费者的喜爱，是重要的经济养殖、商业捕捞、娱乐消遣和观赏鱼种。另外，因其适应性强，属于暖水性的广温、广盐性鱼类，可耐较高的养殖密度，能够很快适应干性颗粒饲料，而且生长快速，抗逆性强，成活率高，所以具有很大的生产潜力，可以在我国温带、亚热带海域开展对该种鱼的规模化养殖，其市场发展前景广阔。我国山东省于2002年引入条纹锯 (王波等, 2003)，于2006年驯化及人工繁育成功(雷霁霖等, 2007)，条纹锯人工养殖与育苗技术的突破，为其养殖产业的兴起与壮大奠定了基础。

目前，国内外对条纹锯的研究均有相关报道，如国外Charles等(2004)对该鱼食物种类及投喂频率的研究，Able等(1997)对条纹锯幼鱼在美国新泽西湾生活习性的研究，国内卢继武等(2006)对其生物学特性与养殖潜力的报道，周书洪等(2008)对其工厂化养殖技术的报道，郭雄通(2009)和周明涛(2011)报道了其网箱养殖的研究，林国清(2012)对条纹锯胚胎发育与规模化繁育技术的报道，张廷廷等(2017)对该种鱼进行了消化系统胚后发育的组织学观察，林星(2011)对其幼鱼配合饲料的研究，陈建国等(2017)对其“突眼症”病症的研究报道，党冉等(2010)对其肌肉营养成分的研究等。但是迄今为止对雌雄亲鱼条纹锯肌肉营养成分的对比评价还没有过相关报道。本研究利用常规肌肉检测方法对雌雄条纹锯肌肉营养成分做了较为系统的测定与比较，以期为条纹锯种质标准的建立、保存和合理地加工利用以及在养殖业上条纹锯的选育和改良工作提供基础数据和理论依据。

实验所用雌雄条纹锯均为本实验室养殖于山东省日照某养殖场的同一批规格一致且体质健壮无伤病的石斑鱼。雌雄鱼均养殖于同一个水泥池中，采用溢流水养殖方式，每天饱食投喂2次(07:00和17:00)，饲料蛋白水平52%，脂肪水平8%。雌雄条纹锯的平均体长分别为(26.30±1.31) cm、(25.50± 1.27) cm；平均体重分别为(470.00±20.50) g、(450.00±18.90) g。

雌雄条纹锯各取样10尾，样品鱼经MS-222麻醉后，测量体重和体长，清水洗净后解剖，取性腺拍照，做组织切片，每尾鱼取头背部两侧侧线上方至背鳍下面之间的肌肉，编号后在–40℃条件下冷冻保存。待鉴别雌雄后，按雌雄分别将肌肉切小块，雌雄每组样品均3个重复，肌肉混合方法均按照随机分配3尾鱼的肌肉等比例混合为1个样品，然后将剩下的1尾鱼的肌肉平均到3个重复里。用组织粉碎机搅碎、混匀，置于–40℃备用。肌肉组织样品送青岛市华测检测技术有限公司进行检测。

本次实验取样正处于亲鱼繁殖期，条纹锯在繁殖期会出现婚姻色，有明显的差异性。在生殖季节，雄性黑石斑鱼鱼嘴至两眼中间直至背鳍鳍条会呈现出明显又绚丽的蓝绿色或翡翠色，自两眼中间的背侧向背面鳍条直至到尾部会出现白色的条纹(贾瑞锦, 2014)；而雌性黑石斑在体色上可明显区别于雄鱼，表现为光亮的黑灰色，并且腹部明显隆起。另，取肌肉样品时同时取实验鱼的性腺，编号，切小块后Bouin氏固定液固定24 h，后用梯度酒精脱水浸蜡，石蜡包埋，切片，展片，烤片，脱蜡后染色，中性树胶封片后晾干，光镜下观察、拍照，鉴别雌雄。

采用直接干燥法(GB 5009.3-2016)测定水分含量；使用全自动凯氏定氮仪(GB 5009.5-2010)测定粗蛋白质含量；粗脂肪含量采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)测定；灰分测定采用马弗炉550℃高温灼烧法(GB 5009.4-2016)。氨基酸的测定依据GB/T 5009.124-2003使用日立L-8800型氨基酸分析仪测定。使用美国安捷伦公司7890A气相色谱仪(GB/ T22223- 2008)测定脂肪酸的含量。采用GB/T 5009. (13、14、87、90、91、92)-2003和GB 5009.93-2010方法测定各种矿物质含量。

根据FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式(Pellet et al, 1980)和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白的氨基酸模式，计算雌雄条纹锯的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)及氨基酸的支芳值(F值)。公式如下：

式中，氨基酸含量指每克氮中氨基酸的毫克数。

EAAI= (100CS₁×100CS₂×…×100CS_n)^1/nn为比较的必需氨基酸数。

F值是支链氨基酸(BCAA)与芳香族氨基酸(AAA)的比值(黄薇等, 2014)，公式如下：

F=(缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)

实验结果用Excel 2007进行统计计算，用SPSS 17.0软件中的独立样本t检验对数据进行分析，描述性统计值以平均值±标准差(Mean±SD)表示。

条纹锯雌雄鱼肌肉中的常规营养成分与含量见表 1。研究表明，雌雄条纹锯肌肉的水分含量和粗脂肪含量差异极显著(P < 0.01)，粗蛋白质和灰分的含量无显著性差异(P > 0.05)。其中，二者肌肉中的粗蛋白质含量均较高，分别为20.52%和20.44%。条纹锯雌鱼肌肉中粗脂肪的含量较高，为6.75%；雄鱼较低，为3.42%。

表 1(Tab.1)

表 1 雌雄条纹锯肌肉中常规营养成分的比较(湿重，%) Tab.1 Nutrients in the muscle of female and male C. striata (Wet weight, %) 样品Sample 水分Moisture 粗蛋白质Crude protein 粗脂肪Crude fat 灰分Ash ♀ 72.22±0.26A 20.52±0.10 6.75±0.46A 1.20±0.11 ♂ 73.40±0.34B 20.44±0.05 3.42±0.85B 1.44±0.24 注：同列数据肩标大写字母不同者表示差异极显著(P < 0.01)，下同 Note: Values in same row with different superscripts mean highly significant differences (P < 0.01), the same as below

表 1 雌雄条纹锯肌肉中常规营养成分的比较(湿重，%) Tab.1 Nutrients in the muscle of female and male C. striata (Wet weight, %)

雌雄条纹锯肌肉中的氨基酸组成与含量见表 2。条纹锯雌雄鱼肌肉中均检测出16种常见氨基酸(样品检测经酸处理，色氨酸被破坏，未检测)，包括7种人体必需氨基酸(Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys)、2种半必需氨基酸(His和Arg)和7种非必需氨基酸(Asp、Glu、Gly、Ala、Tyr、Pro和Ser)。条纹锯雌鱼肌肉鲜样中的必需氨基酸含量为7.81%，略低于雄鱼(7.87%)，二者差异不显著(P > 0.05)。雌鱼肌肉中的半必需氨基酸、鲜味氨基酸、氨基酸总量分别占鲜样的1.72%、7.51%和19.46%，雄鱼肌肉中的半必需氨基酸、鲜味氨基酸、氨基酸总量均低于雌鱼，分别占鲜样的1.70%、7.40%和19.33%，但差异均不显著(P > 0.05)。条纹锯雌鱼肌肉中非必需氨基酸占肌肉鲜样的9.93%，雄鱼肌肉中的非必需氨基酸含量显著低于雌鱼(P < 0.05)，为9.76%。条纹锯雌鱼肌肉中必需氨基酸含量与氨基酸总量的比值(W_EAA/W_TAA)与雄鱼相近，分别为40.15%和40.74%，但条纹锯雌鱼肌肉中必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值(W_EAA/W_NEAA)低于雄鱼的，分别为78.71%和80.70%。FAO/WHO提出，若蛋白质的必需氨基酸含量占氨基酸总量(W_EAA/W_TAA)的40%左右，必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值(W_EAA/W_NEAA)在60%以上则是品质优良的，符合蛋白质的理想模式(邴旭文等, 2005)。因此，雌雄条纹锯肌肉氨基酸的组成比值均符合以上指标要求，说明条纹锯肌肉中的氨基酸具有良好的平衡性，属于优质的蛋白质源。

表 2(Tab.2)

表 2 雌雄条纹锯肌肉氨基酸组成及含量(湿重，%) Tab.2 Amino acids in the muscle of female and male C. striata (Wet weight, %) 氨基酸Amino acids 样品Samples ♀ ♂ 苏氨酸 Thr* 0.96±0.21 0.95±0.08 缬氨酸 Val*※ 0.92±0.02 0.97±0.09 蛋氨酸 Met* 0.64±0.01a 0.62±0.01b 异亮氨酸 Ile*※ 0.94±0.02 0.93±0.11 亮氨酸 Leu*※ 1.69±0.01 1.69±0.03 苯丙氨酸 Phe*● 0.80±0.20 0.81±0.16 赖氨酸 Lys* 1.87±0.07a 1.90±0.04b 天门冬氨酸 Asp# 2.05±0.09 2.02±0.13 谷氨酸 Glu# 3.14±0.10 3.12±0.06 甘氨酸 Gly# 1.07±0.02a 1.03±0.02b 丙氨酸 Ala# 1.25±0.01 1.23±0.03 酪氨酸 Tyr● 0.78±0.01 0.76±0.05 脯氨酸 Pro 0.86±0.08 0.83±0.04 丝氨酸 Ser 0.77±0.06 0.77±0.13 组氨酸 His & 0.48±0.01 0.47±0.04 精氨酸 Arg & 1.24±0.22 1.23±0.13 必需氨基酸 Essential amino acids (EAA) 7.81±0.06 7.87±0.09 非必需氨基酸 Nonessential amino acids (NEAA) 9.93±0.04a 9.76±0.08b 半必需氨基酸 Semi-essential amino acids (SEAA) 1.72±0.03 1.70±0.01 鲜味氨基酸 Delicious amino acids (DAA) 7.51±0.02 7.40±0.11 总氨基酸 Total amino acids (TAA) 19.46±0.11 19.33±0.04 支链氨基酸 Branched-chain amino acid (BCAA) 3.55±0.05 3.59±0.55 芳香族氨基酸 Aromatic amino acid (AAA) 1.59±0.01 1.57±0.10 WEAA/WTAA 40.15 40.74 WEAA/WNEAA 78.71 80.70 WDAA/WTAA 38.61 38.27 F(BCAA/AAA) 224 228 *为必需氨基酸，& 为半必需氨基酸，#为鲜味氨基酸，※为支链氨基酸，●为芳香族氨基酸。同行数据肩标小写字母不同者表示差异显著(P < 0.05)，下同 *: Essential amino acid (EAA); & : Semi-essential amino acid (SEAA); #: Delicious amino acid (DAA); ※: Branched-chain amino acid (BCAA); ●: Aromatic amino acid (AAA). Values in the same row with different superscripts mean significant differences (P < 0.05)，the same as below

表 2 雌雄条纹锯肌肉氨基酸组成及含量(湿重，%) Tab.2 Amino acids in the muscle of female and male C. striata (Wet weight, %)

在雌雄条纹锯肌肉中检测出的16种常见氨基酸中，氨基酸含量由高到低的顺序几乎一致，皆是谷氨酸含量最高，分别为3.14%和3.12%，其次为天门冬氨酸(2.05%和2.02%)、赖氨酸(1.87%和1.90%)、亮氨酸(1.69%和1.69%)。含量较低的氨基酸为以下4种：酪氨酸、丝氨酸、蛋氨酸和组氨酸。二者肌肉中的氨基酸除蛋氨酸、赖氨酸和甘氨酸具有显著性差异(P < 0.05)外，其他氨基酸差异均不显著(P > 0.05)。

根据蛋白质评价标准，将雌雄条纹锯肌肉中的必需氨基酸含量转换为每克氮中所含氨基酸的毫克数(mg/g N)，计算出二者肌肉中各个必需氨基酸的AAS和CS分值和EAAI(表 3)。由表 3可知，雌雄条纹锯肌肉中的必需氨基酸均以蛋氨酸的AAS分值最小，分别为0.89和0.86，其次是缬氨酸，分别为0.90和0.96。以CS分值为标准时，二者肌肉中必需氨基酸的CS分值最小的也是蛋氨酸，分别为0.51和0.49，其次是缬氨酸，分别为0.68和0.72。由此可见，不管是以AAS分值为标准还是以CS分值为标准，雌雄条纹锯亲鱼肌肉的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸相同，分别为蛋氨酸和缬氨酸。除蛋氨酸和缬氨酸外，雌雄条纹锯肌肉中必需氨基酸的AAS分值均大于1。除蛋氨酸外，雌雄条纹锯肌肉中必需氨基酸的CS分值均大于0.6。这说明条纹锯肌肉的必需氨基酸含量丰富且组成相对均衡。雌雄条纹锯肌肉的必需氨基酸指数(EAAI)分别为84.83和85.28。

表 3(Tab.3)

表 3 雌雄条纹锯肌肉中必需氨基酸组成评价 Tab.3 Evaluation on essential amino acid components in the muscle of female and male C. striata 必需氨基酸 Essential amino acids 样品Samples FAO/WHO标准 FAO/WHO standard 鸡蛋蛋白标准 Egg protein standard AAS CS ♀ ♂ ♀ ♂ ♀ ♂ 苏氨酸Thr 292.40 290.48 250 292 1.17 1.16 1.00 0.99 缬氨酸Val 280.21 296.60 310 411 0.90 & 0.96 & 0.68 & 0.72 & 蛋氨酸Met 194.93 189.58 220 386 0.89* 0.86* 0.51* 0.49* 异亮氨酸Ile 286.30 284.37 250 331 1.15 1.14 0.86 0.86 亮氨酸Leu 514.74 516.76 440 534 1.17 1.17 0.96 0.97 苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 481.24 480.06 380 565 1.27 1.26 0.85 0.85 赖氨酸Lys 569.57 580.97 340 441 1.68 1.71 1.29 1.32 合计Total 2619.40 2638.82 2190 2960 EAAI 84.83 85.28 *为第一限制氨基酸；& 为第二限制氨基酸 * means the first limiting amino acids; & means the second limiting amino acids

表 3 雌雄条纹锯肌肉中必需氨基酸组成评价 Tab.3 Evaluation on essential amino acid components in the muscle of female and male C. striata

由表 4可知，雌雄条纹锯肌肉中的鲜味氨基酸除甘氨酸具有显著性差异外，其他3种鲜味氨基酸均无显著性差异。研究结果显示，条纹锯肌肉中的谷氨酸含量可高达3.14%，天门冬氨酸的含量可高达2.05%。条纹锯雌雄鱼肌肉中鲜味氨基酸的总量略有差异，分别为7.51%和7.40%，但差异不显著(P > 0.05)。雌雄鱼肌肉中鲜味氨基酸分别占氨基酸总量的38.61%和38.27%。可见，条纹锯肌肉中鲜味氨基酸含量很高，说明该鱼肉质较为鲜美。

表 4(Tab.4)

表 4 雌雄条纹锯肌肉中鲜味氨基酸的组成(湿重，%) Tab.4 Delicious amino acid contents in the muscle of female and male C. striata (Wet weight, %) 样品Samples 天门冬氨酸Asp 谷氨酸Glu 甘氨酸Gly 丙氨酸Ala 总量WDAA ♀ 2.05±0.09 3.14±0.10 1.07±0.02a 1.25±0.01 7.51±0.02 ♂ 2.02±0.13 3.12±0.06 1.03±0.02b 1.23±0.03 7.40±0.11

表 4 雌雄条纹锯肌肉中鲜味氨基酸的组成(湿重，%) Tab.4 Delicious amino acid contents in the muscle of female and male C. striata (Wet weight, %)

由表 5可知，雌雄条纹锯肌肉中均检测出17种脂肪酸，包括5种饱和脂肪酸(SFA)、12种不饱和脂肪酸(UFA)，其中，单不饱和脂肪酸(MUFA)5种，多不饱和脂肪酸(PUFA)7种。研究表明，雌性条纹锯肌肉中C14:0、C15:0、C18:2n6的含量显著高于雄性条纹锯(P < 0.05)，C18:1n6、C18:3n3的含量极显著高于雄性条纹锯(P < 0.01)；雄性条纹锯肌肉中C18:0、C18:1n9和C18:1n11的含量均极显著高于雌性条纹锯(P < 0.01)，其余脂肪酸的含量差异均不显著。在脂肪酸组成上，雄性条纹锯的∑MUFA极显著高于雌性(P < 0.01)，∑SFA和∑PUFA差异均不显著(P > 0.05)。另外，雌性条纹锯的∑n-6PUFA极显著高于雄鱼(P < 0.01)，而∑n-3PUFA差异不显著(P > 0.05)，导致了雄性的∑n-3PUFA/ ∑n-6PUFA大于雌性。此外，雌性条纹锯肌肉中的EPA+DHA之和略高于雄性，但差异不显著(P > 0.05)。

表 5(Tab.5)

表 5 雌雄条纹锯肌肉脂肪的脂肪酸组成及含量(湿重，%) Tab.5 Fatty acids of crude fat in the muscle of female and male C. striata (Wet weight, %) 脂肪酸Fatty acids ♀ ♂ C14:0* 5.86±0.40a 4.87±0.38b C15:0* 0.63±0.12a 0.53±0.03b C16:0* 23.08±0.74 24.36±1.01 C17:0* 0.40±0.02 0.42±0.08 C18:0* 3.21±0.08A 4.39±0.11B C16:1# 10.35±0.38 9.44±0.44 C18:1n6# 0.51±0.02A 0.39±0.22B C18:1n9# 15.12±0.20 A 17.15±0.22 B C18:1n9t# – 0.13±0.01 C18:1n11# 2.89±0.03 A 3.04±0.04 B C20:1n7# 1.61±0.13 1.44±0.11 C22:1n9# 0.33±0.06 0.36±0.03 C24:1# 0.97±0.04 1.02±0.04 C18:2n6 & 2.67±0.09a 2.22±0.01b C18:3n3 & 1.32±0.06A 1.09±0.08B C20:2 & 0.18±0.06 0.18±0.05 C20:4n6(ARA) & 0.56±0.04 0.49±0.03 C20:5n3(EPA) & 6.66±0.35 7.17±0.44 C22:5n3(DPA) & 1.13±0.07 1.06±0.09 C22:6n3(DHA) & 11.5±0.76 10.61±0.78 ∑SFA 33.19±1.10 34.58±1.36 ∑MUFA 31.76±0.09A 32.97±0.10B ∑PUFA 24.02±1.31 22.83±1.33 EPA+DHA 18.16±1.11 17.78±1.19 ∑n-3PUFA 20.61±1.20 19.93±1.28 ∑n-6PUFA 3.74±0.13A 3.10±0.03B ∑n-3PUFA/∑n-6PUFA 551.24 642.95 *为饱和脂肪酸；#为单不饱和脂肪酸；& 为多不饱和脂肪酸 *: Saturated fatty acid (SFA); #: Monounsaturated fatty acid (MUFA); & : Polyunsaturated fatty acid

表 5 雌雄条纹锯肌肉脂肪的脂肪酸组成及含量(湿重，%) Tab.5 Fatty acids of crude fat in the muscle of female and male C. striata (Wet weight, %)

本研究检测了雌雄条纹锯肌肉中的10种矿物质元素，检测结果见表 6。由表 6可知，除Mn未检出外，其他9种元素均有检出。雌雄条纹锯肌肉中的Ca含量均较低，雌鱼为77.67 mg/kg，雄鱼为69.33 mg/kg。雄性条纹锯肌肉中Cu的含量显著高于雌性(P < 0.05)，P的含量极显著高于雌性(P < 0.01)；雌性条纹锯肌肉中Na的含量极显著高于雄性(P < 0.01)，其他元素差异均不显著。二者肌肉中常量元素均是K含量最高，微量元素均为Zn含量最高。

表 6(Tab.6)

表 6 雌雄条纹锯肌肉矿物质含量(湿重，mg/kg) Tab.6 Contents of minerals in the muscle of female and male C. striata (Wet weight, mg/kg) 矿物质元素Mineral elements (mg/kg) ♀ ♂   钾K 4396.67±164.29 4243.33±175.72   钠Na 531.33±18.57A 297.33±9.07B   钙Ca 77.67±3.51 69.33±5.69   镁Mg 355±25.29 360±24.58   磷P 2178.67±31.21A 2334.67±42.71B   铜Cu 0.08±0.01a 0.19±0.03b   锌Zn 3.27±0.15 3.37±0.15   铁Fe 1.31±0.14 1.55±0.11   硒Se 0.36±0.02 0.33±0.04   锰Mn – –   钾/钠K/Na 8.27 14.27   钙/磷Ca/P 0.04 0.03 –为未检出 –: Undetectable

表 6 雌雄条纹锯肌肉矿物质含量(湿重，mg/kg) Tab.6 Contents of minerals in the muscle of female and male C. striata (Wet weight, mg/kg)

3.1 雌雄条纹锯肌肉常规营养成分

条纹锯肌肉中蛋白质和脂肪含量的多少决定了其营养价值的高低。研究表明，雌雄条纹锯肌肉中的粗蛋白质含量无显著差异，含量均较高，雌性略高于雄性，分别高达20.52%和20.44%，高于棕点石斑鱼(Epinephelus fuscoguttatus)18.80%(郭永军等, 2009)、点带石斑鱼(Epinephelus malabaricus) 19.14%(徐大为等, 2008)、淡水石斑鱼(Cichlasoma managuense)18.90%(黄海等, 2012)、赤点石斑鱼(Epinephelus akaara)19.15%(林建斌等, 2010)、珍珠龙胆石斑鱼(♀Epinephelus fuscoguttatus×♂ Epinephelus lanceolatus) 19.95%(王际英等, 2015)、云纹石斑鱼(Epinephelus moara) 20.60% (赵亭亭等, 2018)和七带石斑鱼(Epinephelus septemfasciatus) 19.60%(程波等, 2009)等多种石斑鱼肌肉的粗蛋白质含量。另外，本研究中雌雄条纹锯肌肉中粗蛋白质的含量均高于党冉等(2010) 19.09%的研究结果。这可能是受饵料、生长阶段的不同所致，也可能是受生存环境的影响。雌性条纹锯肌肉中粗脂肪的含量极显著高于雄性，雌性为6.75%，雄性为3.42%。科海产鱼类被认为是低脂鱼类，其粗脂肪含量低于5%(Periago et al, 2005)，而本研究中雌性条纹锯的粗脂肪含量高达6.75%，这可能是由于本次取样正处于样品鱼的繁殖期，雌性条纹锯在体内积累储备更多的脂肪，以作为繁育消耗的能量来源。条纹锯雄鱼肌肉中的水分含量极显著高于雌鱼，这说明理论上雄性条纹锯比雌性条纹锯肌肉的肉质更加鲜嫩。因此，条纹锯是一种蛋白质含量丰富的优质海水鱼类，且雄性比雌性的肉质更加鲜嫩，更加低脂。

3.2 雌雄条纹锯肌肉氨基酸组成与营养品质

研究结果显示，雌雄条纹锯肌肉中均含有16种常见氨基酸，除蛋氨酸、赖氨酸和甘氨酸的含量具有显著性差异外，其他氨基酸差异均不显著。雌性条纹锯肌肉中非必需氨基酸的含量显著高于雄性，必需氨基酸含量、氨基酸总量及鲜味氨基酸总量差异均不显著。雌雄条纹锯肌肉中赖氨酸的含量(湿重)分别高达1.87%和1.90%，分别占氨基酸总量的9.61%和9.83%，赖氨酸含量高。赖氨酸是一种碱性氨基酸，有利于促进钙的吸收。我国居民普遍以谷物为主食，而赖氨酸是一般谷类和人乳蛋白质的第一限制性氨基酸(徐善良等, 2012)，由此雌雄条纹锯均可为国民弥补因以谷物为主食所引起的赖氨酸摄入不足，同时也可以开发为优质的催乳食品(徐革锋等, 2013)。其中由于雄性条纹锯肌肉中必需氨基酸含量略高于雌性且赖氨酸的含量显著高于雌性，所以雄性比雌性具有更高的营养保健价值。

FAO/WHO根据婴儿的必需氨基酸需求量(各年龄段人群中最高)制定了最低限度的评分标准(AAS)。鸡蛋蛋白质被认为是营养最全面的，因此也被制定为蛋白质的评定标准(CS)(刘俊利等, 2011)。EAAI以CS为参评标准，数值越大，营养价值越高。三者被广泛认为是评定食品中氨基酸营养价值的重要指标。经检测计算可知，不管是以AAS分值为标准还是以CS分值为标准，雌雄条纹锯的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸相同，分别为蛋氨酸和缬氨酸。因此，在对条纹锯进行饲养或食品加工时，额外添加这2种必需氨基酸，能够进一步提高该鱼的鱼肉品质。另外，雄性条纹锯肌肉的EAAI高于雌性，说明以EAAI为标准时，雄性条纹锯的营养价值要优于雌性。

鱼肉的滋味是否鲜美以及鲜美的水平依赖于其肌肉中鲜味氨基酸含量的多少以及组成模式。雌雄条纹锯肌肉中鲜味氨基酸的含量差异不显著。这说明雌雄条纹锯肌肉肉质均较为鲜美。

支链氨基酸可以有效降低胆固醇、保肝控癌。支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值称为支芳值，简称F值。人和哺乳动物的F值在正常情况下为3.0~3.5，而当肝受损伤时，则降为1.0~1.5，因此支链氨基酸可用于治疗肝硬化(黄薇等, 2014)。雌雄条纹锯肌肉的F值均明显高于人体肝脏受损时的水平，因此，二者肌肉均可为肝病患者补充支链氨基酸，具有良好的保肝护肝作用。

3.3 雌雄条纹锯肌肉脂肪酸组成分析与营养品质

脂肪酸是维持细胞正常生理代谢必不可少的营养物质之一。脂肪是食物加热产生香气不可或缺的重要成分，多不饱和脂肪酸含量越高食品加热过程中产生的香气越明显，而且在一定程度上可体现肌肉的多汁性(邴旭文等, 2005)，并且具有降血脂、降血压、抗肿瘤和调节免疫力的作用(周礼敬等, 2013)；单不饱和脂肪酸具有降血糖、降血脂，调节胆固醇的功能(王炜等, 2005)。检测结果显示，雌雄条纹锯肌肉中的∑PUFA差异不显著，雄性条纹锯肌肉中的∑MUFA极显著高于雌性。

EPA和DHA是最为重要的不饱和脂肪酸，EPA俗称“血管清道夫”，DHA俗称“脑黄金”，二者均是动物生长发育的必需脂肪酸，具有增强心脑血管健康和促进胎婴儿智力和视力发育的重要作用(周礼敬等, 2013)。雌雄条纹锯肌肉中的EPA+DHA的含量分别为18.16%和17.78%，二者差异不显著。因此，条纹锯作为一种优质的海水鱼类，具有一定的保健价值。

多不饱和脂肪酸主要分为n-3和n-6系列，∑n-3PUFA/∑n-6PUFA被作为一个重要的营养价值指标，主要是因为现代人们在膳食中摄入了过多的n-6PUFAs，导致其含量远超于人体需要量，而n-3PUFAs的量严重不足以至于无法满足需求，从而引发各种现代疾病。雌雄条纹锯肌肉中∑n-3PUFA/ ∑n-6PUFA分别为5.51和6.43，该比值雄性高于雌性，所以雄性条纹锯较雌性更能为人类有效补充n-3PUFAs，预防心脑血管疾病、提高人体免疫力。

3.4 雌雄条纹锯肌肉矿物质元素组成评价

随着人们生活水平提高，生活节奏加快，即食食品备受欢迎，饮食习惯也普遍偏向高盐高钠，长期食用高盐高钠食品，容易使人患上高血压、糖尿病等多种现代病。本研究检测的雌雄条纹锯肌肉中的10种矿物质元素中，均是K的含量最高，K通常与Na配合发挥作用，维持人体体液的酸碱平衡和神经肌肉的应激性，调节机体渗透压，参与维持机体多种代谢平衡。K可以促进Na的排除，能够通过扩张血管，降低血管阻力从而降低血压。另外，胰岛素的分泌受K的影响，K会刺激胰岛素的分泌，预防糖尿病的发生。因此，K/Na对人体健康至关重要。本研究中雌性条纹锯肌肉中Na的含量极显著高于雄性，K含量差异不显著，雌雄鱼肌肉中的K/Na分别为8.27和14.27。因此，条纹锯适合高血压及心血管疾病患者食用，具有很好的保健价值，理论上，雄性更优于雌性。

对鱼类而言，肌肉中有恒定的钙磷比。检测计算可知，雌性条纹锯肌肉中的Ca/P为0.04，雄性为0.03，均低于珍珠龙胆石斑鱼的0.09(王际英等, 2015)、棕点石斑鱼的0.06(郭永军等, 2009)、点带石斑鱼1.67(徐大为等, 2008)、淡水石斑鱼0.29(黄海等, 2012)、七带石斑鱼0.05(程波等, 2009)等多种石斑鱼。雌雄条纹锯肌肉中Ca的含量相对较低，仅为77.67、69.33 mg/kg，低于多种鱼类。因此，在配制饲料的过程中，需要注意饲料中的钙磷比例。一般鱼体内钙磷比为0.7~1.6之间(刘修英, 1999)，鱼类饲料中钙和磷也应有一定比例以满足鱼类正常的生长及繁育过程，但海水鱼除了通过饲料获取Ca这一途径外，还可从水中获取，因此饲料中Ca的添加量还需依据其生存水环境中Ca²⁺的浓度，因此，饲料中的Ca/P一般难以直接确定，需要进一步深入研究。

通过对雌雄条纹锯肌肉营养成分的分析与评价可知，雌雄条纹锯均是营养丰富的优质海水经济鱼类。其中雄性条纹锯肌肉的必需氨基酸指数高于雌性，支芳值略高于雌性，∑n-3PUFA/∑n-6PUFA和钾钠比(K/Na)也高于雌性。因此，在食品的食用价值上，雄性略优于雌性。