莱氏拟乌贼(Sepioteuthis lessoniana)别名鱿母、软墨、香匙、大尾鱿鱼，属于软体动物门(Mollusca)、头足纲(Cephalopoda)、枪形目(Teuthida)、枪乌贼科(Loliginidae)，拟乌贼属(Sepioteuthis)，主要分布于东海、南海、日本群岛、夏威夷群岛等海域。莱氏拟乌贼体型较大，最大体重达5 kg，肉厚，可食部分高，肉质细嫩鲜美，具有较高的食用、营养、药用和经济价值(董正之, 1987)。由于自然资源日趋枯竭，开展其苗种繁育和增养殖技术研究显得尤为迫切。目前，国内尚缺乏莱氏拟乌贼的相关研究，但国外研究相对较多，主要集中在胚胎发育(Vijaykumar et al, 2002)、运动行为(Sugimoto et al, 2013; Thompson et al, 2001)以及活体运输(Ikeda et al, 2004)等方面。本研究对莱氏拟乌贼肌肉的营养成分进行测定，并对其品质进行分析和评价，以期为养殖技术研发提供理论依据。

1 材料与方法 1.1 材料

莱氏拟乌贼样品于2018年8月中旬在福建东山海域采用底拖网获得，雌雄成体各5只，体重为(850.0±22.4) g，胴长为(29.3±4.6) cm，解剖后，取其胴体肌肉-80℃冷冻后备用。

1.2 方法 1.2.1 样品处理

将莱氏拟乌贼肌肉混合样捣碎，一部分置于55℃恒温箱烘干至恒重，用于粗蛋白、粗脂肪和灰分的测定，另一部分冷冻干燥，密封干燥保存，用于氨基酸、脂肪酸、矿物元素和维生素等营养成分的测定，每组测定设3个平行组。

1.2.2 营养成分测定

水分测定采用105℃烘干恒重法(GB/T 5009.3-2016)；粗蛋白的测定采用凯氏定氮法(GB/T5009.5-2016)；粗脂肪测定采用索氏脂肪抽提法(GB/T5009.6-2016)，使用丹麦福斯公司ST310脂肪测定仪测定；灰分测定采用箱式电阻炉550℃灼烧法(GB/T 5009.4-2016)。

氨基酸测定(GB 5009.124-2016)：将样品经6 mol/L HCl水解，充氮气后封管，置于110℃烘箱水解24 h，减压蒸干后定容，使用异硫氰酸苯酯柱前衍生法，利用Agilent 1100液相色谱仪测定。用5 mol/L NaOH将另一样品水解，测定色氨酸含量。

脂肪酸测定(GB 5009.168-2016)：提取粗脂肪后，加入内标，以乙醚萃取脂质，然后于甲醇-BF₃中转化为脂肪酸甲酯，采用安捷伦6890N/5873气质联用仪测定。

矿物元素K(GB 5009.91-2017)、Na(GB 5009.91- 2017)、Cu(GB 5009.13-2017)、Zn(GB 5009.14-2017)、Se(GB 5009.93-2017)、P(GB 5009.87-2016)、Fe(GB 5009.90-2016)和Ca(GB 5009.92-2016)的测定：采用Thermo Fisher Scientific ICP等离子发射光谱仪测定，其中，Se采用自动四通道氢化物源自荧光光度计测定。

脂溶性维生素V_A的测定(GB 5009.82-2016)：将样品皂化，由乙醚萃取，经洗涤浓缩后，用Agilent 1100液相色谱仪测定。水溶性维生素V_B1、V_B2、V_B3和V_B6的测定，分别参照GB/T 5413.11-2010、GB/T 5413.12-2010、GB 5009.89-2016和GB 5314.13-2010，样品经过0.02 mol/L HCl提取，0.45 μm膜过滤，使用Agilent 1100液相色谱仪分析。

总糖含量计算公式：总糖=100-(粗蛋白+粗脂肪+灰分+水分)(刘长琳等, 2015)

1.3 营养评价

根据联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO) 1973年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS) (王颖等, 2013)和必需氨基酸指数(EAAI) (董辉等, 2011)：

$ {\rm{AAS}} = \frac{{{\rm{aa}}}}{{{\rm{AA}}({\rm{FAO/WHO}})}} \times 100 $

$ {\rm{CS}} = \frac{{{\rm{aa}}}}{{{\rm{AA}}({\rm{Egg}})}} \times 100 $

$ {\rm{EAAI}} = \sqrt[n]{{\frac{{100A}}{{{\rm{AE}}}} \times \frac{{100B}}{{{\rm{BE}}}} \times \frac{{100C}}{{{\rm{CE}}}} \times \times \frac{{100H}}{{{\rm{HE}}}}}} $

式中，aa为实验样品氨基酸含量(mg/g)，AA (FAO/WHO)为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量(mg/g)，AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/g)，n为比较的必需氨基酸个数，A、B、C、…、H为样品肌肉蛋白质的必需氨基酸含量(%, dry)，AE、BE、CE、…、HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%, dry)。

1.4 数据处理与分析

实验结果使用Excel 2016软件进行数据整理及生物学统计，描述性统计值使用平均值±标准差(Mean±SD)表示。

2 结果与讨论 2.1 一般营养成分含量

由表 1可知，莱氏拟乌贼肌肉样品中含水量为76.10%，与我国目前开发的头足类相比，莱氏拟乌贼肌肉含水量处于中间水平，略高于金乌贼(Sepia esculenta)和拟目乌贼(Sepia lycidas)，低于曼氏无针乌贼(Sepiella maindroni)和虎斑乌贼(Sepia pharaonis)。张秋会等(2011)研究认为，肉制品的含水量可以影响肉制品的口感，含水量越高，肉质的多汁性越明显，因此，莱氏拟乌贼肌肉具有多汁性，呈现较好的食用口感。此外，莱氏拟乌贼具有高蛋白、低脂肪的特点，其中，肌肉湿样中粗蛋白含量为19.01%，略低于金乌贼，但高于虎斑乌贼、拟目乌贼和曼氏无针乌贼；粗脂肪含量为1.20%，与曼氏无针乌贼含量接近，高于金乌贼、虎斑乌贼和拟目乌贼；总糖含量为1.98%，低于其他头足类；灰分含量为1.71%，与拟目乌贼接近。

不同品种的营养成分存在一定的差异，甚至同一品种的野生和养殖个体间也存在差异(常抗美等, 2008)。其原因可能有3个：1)与品种差异有关，如同在湛江海域取样的曼氏无针乌贼(曹子豪等, 2015)和虎斑乌贼(黄建盛等, 2014)，其肌肉中水分(78.40%和74.47%)、粗蛋白(11.63%和19.89%)和粗脂肪(4.02%和0.81%)含量具有较大差别；2)与温度、盐度和纬度等生存环境有关，如水温影响生物新陈代谢快慢，进而影响体内脂肪等营养物质的积累；3)与摄食差异有关，如野生品种的饵料组成复杂，时常会受到饥饿的影响，而在饥饿状态下其脂肪、蛋白质、糖类物质将会下降(邱岭泉等, 2004)。同其他头足类一致，莱氏拟乌贼也具有洄游特性，其在不同季节、不同海域、不同日龄等个体间营养成分具有存在差异及差异原因，有待进行进一步研究。

2.2 氨基酸含量及营养评价 2.2.1 氨基酸的组成

由表 2可知，莱氏拟乌贼肌肉干样中共检测出18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸(EAA)、2种半必需氨基酸(HEAA)和8种非必需氨基酸(NEAA)，其中，含量最高的为Glu (11.50%)，其次为Arg (7.08%)和Asp (6.10%)，必需氨基酸含量达到22.97%，支链氨基酸和芳香族氨基酸分别为10.94%和5.25%。莱氏拟乌贼肌肉中氨基酸总量(TAA)在干样品中达到64.65%，含量和金乌贼(64.75%) (刘长琳等, 2016)相近，但高于拟目乌贼(56.03%) (蒋霞敏等, 2012)，低于虎斑乌贼(77.87%) (黄建盛等, 2014)和南海鸢乌贼(Ryukyu squid) (77.48%) (于刚等, 2014)，其氨基酸总量处于中间水平。莱氏拟乌贼肌肉中必需氨基酸(EAA)含量为22.97%，占TAA的35.53%，EAA与NEAA的比值为69.42%。食物中蛋白质的品质主要与必需氨基酸的数量、种类和比例关系相关(戴宏杰等, 2016)，根据世界上广为使用的FAO/WHO评分标准模式，理想蛋白质中EAA占TAA的40%左右，EAA与NEAA的比值大于60%，因此，莱氏拟乌贼肌肉是一种理想蛋白质的来源。

2.2.2 呈味氨基酸

莱氏拟乌贼肌肉中呈味氨基酸共检测出4种，总含量达25.02%，Glu、Asp、Ala和Gly含量分别为11.50%、6.10%、3.79%和3.63%，其中，Glu是呈鲜味最强的氨基酸，其含量高于曼氏无针乌贼(9.21%) (常抗美等, 2008)和长蛸(Octopus variabilis) (9.96%) (郝振林等, 2011)，接近于虎斑乌贼(12.07%) (戴宏杰等, 2016)。呈味氨基酸的组成及含量决定食物蛋白质的鲜美程度(赵亭亭等, 2018)。因此，莱氏拟乌贼肌肉鲜味较强，烹饪后味道鲜美。

2.2.3 必需氨基酸评价

由表 3可知，从氨基酸得分(AAS)来看，Lys和Trp得分超过100，其次是Leu，为96.61分，此外，Ile、Thr和Tyr+Phe得分均在80~90之间。Lys在人体内能够发挥重要作用，是合成大脑神经再生性细胞所必需的第一氨基酸，也能够促进人体生长发育和增强免疫力(张更荣等, 2004)，由于谷物中Lys是限制性氨基酸(叶霞等, 2004)。因此，莱氏拟乌贼肌肉可以弥补以谷物类为主食人群中Lys摄入量的不足。从化学评分(CS)来看，莱氏拟乌贼肌肉中Leu和Lys得分超过100，说明莱氏拟乌贼肌肉中Leu和Lys含量丰富。Leu对营养代谢有调控作用，在运动训练中，Leu可作为肌糖原补充物并且有助于能量供应(冯炜权, 2000)。因此，莱氏拟乌贼可用于运动营养保健品。此外，由AAS和CS可知，莱氏拟乌贼肌肉中Met+Cys同时是第一限制性氨基酸，Val和Tyr+Phe分别为第二限制性氨基酸，在食用莱氏拟乌贼时，可以搭配Met、Cys含量较高的食物，例如蘑菇、黑米等(李开本等, 1999; 杨宪时等, 2013)，以保证膳食营养平衡。

必需氨基酸指数(EAAI)常用于评价必需氨基酸品质。莱氏拟乌贼肌肉的EAAI为68.02，高于秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas) (52.87)、日本海鱿鱼(Onychoteuthis brorealijaponcious okada) (41.26) (杨宪时等, 2013)、野生曼氏无针乌贼(58.82) (常抗美等, 2008)和野生虎斑乌贼(58.19) (黄建盛等, 2014)，但低于金乌贼(85.43) (刘长琳等, 2016)和鸢乌贼(77.65) (于刚等, 2014)，说明莱氏拟乌贼肌肉中必需氨基酸品质好于大多数头足类，处于偏上水平。

2.3 脂肪酸组成与含量

由表 4知，莱氏拟乌贼肌肉中检测出26种脂肪酸，其中，饱和脂肪酸(SFA) 8种，单不饱和脂肪酸(MUFA) 6种，多不饱和脂肪酸(PUFA) 12种，三者总量分别占脂肪酸总量的43.02%、6.59%和42.39%，其比例为SFA:MUFA:PUFA=6.53:1:6.43，专家推荐的膳食脂肪酸的比例是SFA:MUFA:PUFA=1:1:1 (苏宜香等, 2003)，由此可知，莱氏拟乌贼肌肉中MUFA含量偏低，但对人体健康有益的PUFA含量丰富。在SFA中含量最高的是软脂酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)，分别占脂肪酸总量的28.47%和10.56%，这与海水鱼类相同(Murillo et al, 2014)。在MUFA中，含量最高的是C18:1ω9，其次是C20:1ω9，与野生虎斑乌贼一致(高晓兰等, 2014)。PUFA中含量较高的是DHA和EPA，分别占脂肪酸总量的25.08%和7.56%，二者总量较高，为32.64%，占多不饱和脂肪酸的77.0%。爱斯基摩人在日常饮食中经常摄食海产品，这些人患心脑血管疾病的比例很低(Lavie et al, 2009)，其原因可能与DHA和EPA能够有效预防糖尿病和心脏疾病有关。

ω-3和ω-6系列脂肪酸是重要的营养物质，具有抗氧化、抑制动脉粥样硬化、降低血液中胆固醇含量等生理功能(王莉梅, 2015)。莱氏拟乌贼肌肉中ω-3和ω-6系列脂肪酸总量分别为34.30%和7.81%，二者的比值为4.39。据报道，ω-3与ω-6比值越高，保健效果越好，其中，淡水鱼类ω-3/ω-6脂肪酸的范围在0.5~ 3.8，海水鱼类在4.7~14.4之间(Henderson et al, 1987)，因此，莱氏拟乌贼ω-3与ω-6脂肪酸的保健效果介于淡水鱼类和海水鱼类之间，具有一定的保健作用。

2.4 常量及微量元素的含量

由表 5可知，莱氏拟乌贼肌肉中常量元素中含量最高的是K (19060 mg/kg)，其次是Na (13920 mg/kg)和P (12360 mg/kg)；在微量元素中，含量最高的是Zn (54.44 mg/kg)，其次是Fe (2.794 mg/kg)和Cu (2.173 mg/kg)。与其他头足类比较可知，莱氏拟乌贼肌肉中K含量高于金乌贼(18480 mg/kg) (刘长琳等, 2016)、长蛸(12535.8 mg/kg) (郝振林等, 2011)、鸢乌贼(5742.17 mg/kg) (于刚等, 2014)和拟目乌贼(2353.79 mg/kg) (蒋霞敏等, 2012)；微量元素中，Zn含量接近拟目乌贼(53.14 mg/kg) (蒋霞敏等, 2012)；Se含量高于金乌贼(0.126 mg/kg) (刘长琳等, 2016)。矿物元素在人体内起着非常重要的作用，其中，K和Na是人体内重要的常量元素，能够调节细胞渗透压，K能够参与细胞新陈代谢和部分酶的正常活动(王思宇等, 2018)；Zn在脑中的含量高于其他部位(Dencker et al, 1979)，因此，对机体发育有重要意义，缺Zn会导致脑发育不良或智力不健全(Halas et al, 1983)。此外，Zn对儿童健康也有重要影响，免疫力下降、生长发育缓慢等症状与Zn摄入量不足有关(陈文强, 2006)。Se为日常膳食中摄入必需微量元素之一，在非富Se地区生活的中老年人，适量补充Se，能够预防高血压、冠心病等心脑血管疾病。此外，Se可以抑制癌细胞恶性增殖，达到抑癌作用(齐玉薇等, 2005)。因此，从营养学角度分析，莱氏拟乌贼是人体摄入矿物元素的优质食物。

2.5 维生素

由表 6可知，莱氏拟乌贼肌肉中V_B6和V_B3含量较高，分别为121.68 mg/kg和88.57 mg/kg。V_B6在人体氨基酸代谢、糖原分解为葡萄糖、调控血红蛋白的合成及脂类代谢中发挥着不可代替的作用(肖玉梅等, 2010)；V_B3又称为烟酸，在医疗上用于防治由烟酸缺乏引起的糙皮病(Yamaguchi et al, 2013)。因此，莱氏拟乌贼肌肉有益人体健康，可作为V_B6和V_B3的优质补充来源。

3 结论

莱氏拟乌贼肌肉具有高蛋白、低脂肪、出肉率高和多汁的特点，肌肉蛋白质中必需氨基酸指数为68.02，且氨基酸含量及比例符合FAO/WHO推荐的标准模式；呈味氨基酸含量丰富，使肌肉呈现较强的海鲜风味；脂肪酸中MUFA含量丰富，EPA和DHA的总量达到32.64%，有益于人体健康。此外，莱氏拟乌贼还含有丰富的K、Zn、Se等矿物元素和V_B6、V_B3等维生素，这些都对人体正常生命活动起重要作用。本研究表明，莱氏拟乌贼是一种营养丰富、肉质鲜美、具有较高保健作用的水产品。